4.3.5. Смажені овочі

Сирі чи варені овочі жарять у невеликій кількості чи жиру у фритюрі. При смажень менше руйнується вітамін С.

Жарити можна тільки ті овочі, що містять малостійкий протопектин і достатня кількість вологи для його гідролізу. Це картопля, кабачки, помідори, цибуля, зелень і т.д. Овочі з більш стійким протопектином спочатку припускають у здрібненому виді, а потім жарять.

Для жарення використовуються різні жири рослинного і тваринного походження. При жарке основним способом сковороду з жиром розігрівають до t =120-150°С. Іноді овочі досмажують у жарочному шафі. Жиру беруть з розрахунку 35-70г на 1г - овочів. При жарке частина жиру розприскується вологою, що випаровується, частина поглинається поверхневим шаром продукту, тому % поглинання жиру залежить від форми нарізки: чим більше питома поверхня, тим більше поглинається жиру. У свою чергу це знаходить вираження в смаку смажених овочів: продукт виходить різної вологості і т.д. Для фритюрної жарки беруть 4-5 кг жиру на 1 кг овочів. При цьому витрата жиру складає 30-50г на 1 кг. Жир наливають у посуд на ²/₃ висоти і нагрівають до t=150-170°С. Найкраще застосовувати фритюрниці з "холодною зоною".

Смажені овочі відпускаються з вершковою олією, зеленню, сметаною як самостійні чи страви гарнір. До цих страв додатково подають солоні, мариновані і свіжі гриби, огірки, капусту і т.д.

Картопля смажена. Картопля нарізають соломкою, брусочками, часточками, скибочками, кубиками, а варений - скибочками і жарять основним способом шаром не більш 4-5 див. Солять наприкінці жаркі. Досмажують картопля в духовій шафі. Відпускають із зеленню, огірками.

Картопля фрі. Картопля нарізають брусочками, соломкою, часточками і злегка обсушують у чи рушник на ситі і жарять у фритюрі. Іноді, картоплю промивають у холодній воді й обсушують, тому що це сприяє запобіганню його від злипання. Після утворення рум'яної скоринки його виймають і дають стекти жиру і посипають соляною пудрою. Картопля, нарізана соломкою і смажений у фритюрі, називають "пай". Картопля фрі, нарізана чи кульками чи горішками, називають "нуазет". Картопля, нарізана стружкою, смажений у фритюрі, уживають до банкетних страв. Смажений фрі скибочками - до запечених страв.

Крутони з картоплі. Нарізають скибочки картоплі товщиною 2 мм, жарять основним способом, не перемішуючи по обидва боки. З отриманих коржів, вирізують крутони для смажених м'ясних страв.

Жарити картопля треба на сильно розігрітій сковороді і солити після того, як він зарум'яниться з усіх боків, інакше сіль розчиниться в соку, і форма нарізки зруйнується, погіршується смак.

Цибуля фрі. Цибуля нарізають чи кільцями півкільцями, панірують у борошні і жарять у фритюрі. Відпускають як гарнір.

Зелень фрі. Гілочки зелені петрушки жарять доти, поки вони не зробляться сухуватими.

Шніцель капустяний. Білокачанну капусту відварюють з качаном без качана, відокремлюють листи і відбивають сапкою, стовщення черешків зрізують. Складають по 2 шт. і додають овальну форму, панірують у борошні, змочують у яйці і панірують у сухарях. Жарять основним способом і подають з чи олією соусами молочним чи сухарної.

Котлети картопляні. Відварну обсушену картоплю протирають, додають сире яйце, сіль і обробляють по 2 шт. на порцію, панірують у мелених чи сухарях борошні і жарять основним способом до утворення рум'яної скоринки, ставлять у жарочний шафа на 5-8 хв. При відпустці поливають вершковою чи олією соусами: зметаним, білим, раковим, томатним, грибним.

Котлети капустяні, морквяні. Чи капусту моркву дрібно шаткують, додають молоко, олія і тушкують до напівготовності. У киплячу овочеву масу всипають тонким струмком манну крупу, безперервно помішуючи, і варять 10-15 хв. Знімають з вогню і прохолоджують до t=40-50°С, уводять сире яйце, сіль, розмішують, обробляють по 2 шт. на порцію, панірують у мелених сухарях і жарять основним способом, досмажуючи в шафі 5-6 хв. Відпускають із соусом грибним, молочним, зметаним.

Крокети картопляні. У картопляну масу додають борошно, жовтки, вершкову олію, обробляють у виді чи кульок груш, панірують у борошні, змочують у білку і панірують у мелених сухарях. Жарять у фритюрі. Іноді в картопляну масу додають мускатний горіх. При відпустці прикрашають зеленню, листами салату, соус томатний подають окремо.

Зрази картопляні. Масу готують як і для котлет. Фарш готують з пасерованої цибулі, нашаткованих відварних грибів і рубаних яєць, формують круглий корж, укладають на неї фарш і краї з'єднують, панірують у чи сухарях у борошні й обсмажують по обидва боки на сковороді з жиром. Соус подають чи окремо підливають (червоний, грибний, томатний і т.д.).