- •Навчальний посібник
- •Рецензенти:
- •1.1.1. Мета та завдання дисципліни, об'єкт і предмет вивчення дисципліни
- •1.1.2.Соціально-економічне значення функціонування закладів ресторанного господарства (зрг). Науково-практична політика в області здорового харчування. Роль зрг в комплексі готелів. Туризм в Україні
- •1.1.3.Фізіологічні основи раціонального та адекватного харчування
- •1.1.4. Загальна характеристика видів харчування як передумова формування меню зрг
- •1.1.5. Диференційоване харчування різних груп населення
- •1.1.6. Альтернативні види харчування
- •1.2. Харчування та функціонування організму людини Фізіологічні системи, що пов’язані з функцією харчування
- •1.2.1. Структура нейрогуморальної системи
- •1.2.2. Роль харчування в регуляції нейрогуморальної системи
- •Серцево-судинна система
- •Вплив харчування на діяльність серцево-судинної системи
- •Система травлення та процеси травлення
- •Асиміляція їжі організмом
- •1.3. Роль поживних речовин та їх нормування у раціонах харчування Характеристика основних продуктів харчування та їх компонентів
- •1.3.1. Роль білків, ліпідів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин та їх значення для життєдіяльності людини. Нормування нутрієнтів у раціонах харчування
- •1.3.2. Характеристика та фізіологічне значення основних продуктів харчування та їх компонентів
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 2. Основні поживні речовини харчових продуктів та їх зміни в процесі технологічної обробки
- •2.1. Характеристика білків як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва зрг
- •2.1.1. Хімічна природа білків
- •2.1.2. Гідратація і дегідратація білків
- •2.1.3. Будова і склад м'язової тканини м'яса
- •2.2. Характеристика ліпідів як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва зрг
- •2.2.1. Характеристика жирів
- •2.2.2. Гідроліз жирів
- •2.2.3. Окиснення жирів
- •2.3. Характеристика вуглеводів як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва зрг
- •2.3.1. Зміна цукрів в технологічному процесі
- •2.3.2. Характеристика крохмалю і його зміни у технологічному процесі
- •2.3.3. Будова рослинної тканини
- •2.4. Характеристика вітамінів та мінеральних речовин як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва зрг
- •2.5. Зміна кольору та формування вкусо-ароматичного комплексу при тепловій обробці
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 3. Технологічні принципи виробництва і забезпечення якості кулінарної продукції. Технологія напівфабрикатів різного ступеня готовності, що виготовляються в зрг
- •3.1. Технологічні принципи виробництва і забезпечення якості кулінарної продукції
- •3.2. Особливості технології напівфабрикатів різного ступеню готовності з м'яса і риби
- •3.3. Особливості технології напівфабрикатів різного ступеню готовності з овочів та фруктів
- •3.4.Технологія універсальних напівфабрикатів різного ступеня готовності, що виготовляються в зрг
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 4. Технологія страв з продуктів тваринного та рослинного походження
- •4.1. Технологія приготування супів
- •4.1.1. Бульйони
- •4.1.2. Заправні супи
- •4.1.3. Борщі
- •4.1.5. Розсольники
- •4.1.6. Солянки
- •4.1.7. Овочеві супи
- •4.1.8. Супи з макаронними виробами, крупами, бобовими
- •4.1.9. Пюреобразні супи
- •4.1.10. Супи-пюре з крупів, бобових
- •4.1.11. Прозорі супи
- •4.1.12. Гарніри для прозорих бульйонів
- •4.1.13. Молочні супи
- •4.1.14. Холодні супи
- •4.1.15. Вимоги до якості, умови та термін зберігання супів
- •4.2. Технологія приготування соусів
- •4.2.1. Напівфабрикати для соусів
- •4.2.2. Соуси з загусником
- •4.2.3. Соуси без загусника
- •4.2.4. Масляні суміші
- •4.2.5. Соуси і заправки на рослинній олії
- •4.2.6. Вимоги до якості, відпускання і збереження соусів
- •4.3. Технологія страв та кулінарних виробів з овочів, плодів, грибів
- •4.3.1. Технологія виробництва овочів
- •4.3.2. Вироби з відварених овочів
- •4.3.3. Припущенні овочі
- •4.3.4. Тушковані овочі
- •4.3.5. Смажені овочі
- •4.3.6. Запечені овочі
- •4.3.7. Вимоги до якості, умови збереження і реалізації овочевих страв
- •4.4. Технологія страв та кулінарних виробів з круп, бобових, макаронних виробів, з яйцепродуктів, кисломолочного сиру
- •4.4.1.Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів
- •4.4.3. Страви з каш
- •4.4.4. Страви з бобових
- •4.4.5. Страви з макаронних виробів
- •4.4.6. Страви з яєць і сиру
- •4.4.7. Вимоги до якості страв з яэць
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 5 технологія страв з продуктів тваринного походження
- •5.1. Технологія страв та кулінарних виробів з м’яса, м’ясопродуктів та диких тварин
- •5.1.1.Технологія страв з м’яса
- •5.1.2. Технологія страв та кулінарних виробів з птиці, кролика, дичини
- •5.1.3.Вимоги до якості страв із птиці
- •5.1.4. Технологія страв та кулінарних виробів з риби, морепродуктів та нерибної водної сировини
- •Вимоги до якості страв з риби
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 6. Технологія холодних, солодких страв та напоїв
- •6.1.Технологія холодних страв та закусок
- •6.1.1. Бутерброди
- •Відкриті бутерброди
- •6.1.2.Салати
- •6.1.3.Вінегрети
- •6.1.4. Страви і закуски з овочів
- •6.1.5.Холодні страви і закуски з риби і нерибних морепродуктів
- •6.1.6. Холодні страви і закуски з м'яса і птиці
- •6.1.7. Закуски з яєць
- •6.1.8. Вимоги до якості холодних страв
- •6.1.9. Гарячі закуски
- •6.2. Технологія солодких страв та десертів
- •6.2.1. Натуральні плоди і ягоди
- •6.2.2. Компоти і фрукти в сиропі
- •6.2.3. Солодкі страви з утворенням желе
- •6.2.4. Креми
- •6.2.5. Морозиво
- •6.2.6. Гарячі солодкі страви
- •6.2.7. Вимоги до якості солодких страв
- •6.2.8. Технологія гарячих, холодних напоїв
- •6.2.9. Гарячі напої
- •6.2.10. Кава
- •6.2.11.Прохолодні напої
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 7. Технологія борошняних та кондитерських виробів
- •7.1. Технологія оздоблювальних напівфабрикатів
- •7.1.1. Цукрові напівфабрикати
- •7.1.2. Сиропи для промочування виробів
- •7.1.3. Оздоблення і вироби з карамелі
- •7.1.4. Креми
- •7.1.5. Білкові креми
- •7.1.6. Заварні креми
- •7.1.7. Вершкові і сметанні креми
- •Види і причини браку крему
- •Прикраси з крему і глазурі
- •Бордюри для тортів
- •Фруктово-ягідні напівфабрикати
- •7.1.11. Прикраси з шоколаду
- •7.1.12. Марципан329
- •7.1.13. Лакування шоколадних і марципанових виробів і прикрас
- •7.1.14. Обробка виробів посипаннями
- •7.1.15. Крихта з випечених напівфабрикатів
- •7.1.16.Цукрові посипання
- •7.1.17. Шоколадні посипання
- •7.1.18. Мигдалеві і горіхові посипання
- •7.3. Технологія приготування дріжджового тіста
- •7.3.1. Дріжджове опарне тісто
- •7.3.2. Дріжджове безопарне тісто
- •7.3.3. Листкове дріжджове тісто
- •7.3.4. Технологія приготування бісквітного напівфабрикату
- •7.5. Технологія приготування пісочного, здобного напівфабрикату
- •7.6. Технологія приготування листкового напівфабрикату
- •7.7. Технологія приготування заварного напівфабриката
- •Контрольні питання:
4.2. Технологія приготування соусів
Соус - це додатковий компонент страви з напіврідкою консистенцією, що використовують у процесі приготування і подачі страв, для поліпшення їх смаку і підвищення живильної цінності.
В стародавній слов'янській кухні окремо приготовлені соуси використовувались мало. Звичайно рідину яка залишилась після тушкування і припускання страв, заправляли борошном. Такі підливи називалися муковниками. У професійній слов'янській кухні соуси використовували, але асортимент їх був не великий. Ці соуси називалися взварами. Соуси в сучасному понятті одержали поширення наприкінці ХIX в., і оскільки, більшість з них були запозичені з французької кухні, назви їх збереглися.
Аромат соусів і їх гострий смак збуджують апетит, підвищують засвоєння їжі. Така дія соусів пояснюється наявністю в них концентрованих м'ясних, рибних, грибних бульйонів, кислою реакцією більшості соусів, прянощами і приправами, що входять у їх склад.
Соуси також доповнюють хімічний склад і підвищують поживність страв. Так, наприклад, до нежирної риби подається масляний польський соус; овочеві страви, бідні жирами і білками, відпускаються зі сметанними, молочними соусами і т.д. Багато соусів висококалорійні, у наслідок чого підвищується і калорійність страви, з якою соус подають. Калорійність страви, як цвітна капуста, підвищується в кілька разів, коли її подають із сухарним соусом. У більшості соусів жири, білки і вуглеводи легко засвоюються.
Консистенція соусів найчастіше рідка, у наслідок чого страва здобуває більшу соковитість. Соуси часто поліпшують зовнішній вигляд страв і цим також сприяють підвищенню апетиту. Наприклад, червоний маринад красиво відтіняє білий колір риби, яєчно-масляний соус добре маскує припущенну рибу, соуси типу майонез дозволяють красиво оформити салат і т.п., іноді соус наносять на страво у виді малюнка. Нарешті, соуси різноманітять смак їжі. Завдяки застосуванню різних соусів страви, приготовлені з однакових продуктів, здобувають не однаковий смак.
Підбирати соуси до страв треба вміло, тому, що соуси повинні підкреслювати смак і аромат страви, а не забивати його. Так, до страв, з відварних і припущенних продуктів краще подавати білі, більш ніжні по смаку, соуси, а до смажених червоні. До не жирних страв (відварна тріска, судак, цвітна капуста) треба подавати соуси яєчно-масляні, до жирних же страв навпаки, соуси, що містять хрін, гірчицю, цибулю, тому що ці продукти будуть сприяти кращому засвоєнню страв.
Кулінарна практика виробила дуже багато рецептур різних соусів, але всі їх можна розподілити на дві основні групи: соуси з загусником і соуси без загусника. Як загусник можна використовувати пасероване борошно або крохмаль. По температурі подачі розрізняють соуси гарячі (65-70°С) і холодні (10-12°С). По кольору, соуси бувають білі і червоні. Рідкою основою при приготуванні соусів можна використовувати бульйони (м'ясний, рибний, грибний), молоко, сметану, вершкове масло, олію, оцет. По консистенції розрізняють соуси рідкі - для запікання і тушкування страв, середньої густоти - для подачі страв, густі - для фарширування і надання страві необхідної консистенції.
За технологією приготування розрізняють соуси основні і похідні. Соуси, приготовлені на визначеній рідкій основі з максимальною кількістю продуктів, називають основними. Якщо до основного соусу додати інші продукти і приправи, одержують інші соуси цієї групи, що називають похідними. Для того, щоб на поверхні соусу не утворювалася плівка, його защипують вершковим маслом. Для цього на поверхню соусу кладуть шматочок масла, дають можливість розтанути і за допомогою ложки акуратно розподіляють його по поверхні соусу.
Крім соусів, використовуються підливи (сік), що готують без додавання приправ, спецій, прянощів. Вони мають менше смакове значення, хоча роблять страву більш соковитою і містять багато екстрактивних речовин. Деякі страви подають із солодкими соусами.