МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ

ІМЕНІ МИХАЙЛА ТУГАН-БАРАНОВСЬКОГО

Г.Ф. Коршунова

С.К.Ільдірова

Н.А. Федотова

Технологія продукції

ресторанного господарства

Навчальний посібник

для студентів напряму підготовки 6.1401011 „Готельно-ресторанна справа”

Донецьк – 2010

Б БК 65.431я73

К 70

УДК 641/642 (076.8)

Рецензенти:

Канд. техн. наук, доцент кафедри технології харчування

Семенова Л.Я.

Канд. техн. наук, доцент кафедри організації та управління якістю ресторанного господарства Юдіна Т.І.

Коршунова Г.Ф., Ільдірова С.К., Федотова Н.А.

К 70 Технологія продукції ресторанного господарства [Текст]: навч. посіб. для студ. напряму підготовки 6.1401011 „Готельно-ресторанна справа” / Г.Ф. Коршунова, С.К. Ільдірова, Н.А. Федотова; Донец. нац. ун-т економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського; Каф. технології харчування. – Донецьк: [ДонНУЕТ], 2010. – 382с.

В навчальному посібнику розглянуто питання фізіолого-гігієнічних основ харчування, технологічних принципів виробництва і забеспечення якості кулінарної продукції, технології виробництва кулінарної продукції з сировини тваринного та рослинного походження.

Для студентів вищих навчальних закладів технічних спеціальностей. Може бути використаний аспірантами, інженерно-технічними працівниками, викладачами.

ББК 65.431я73

• Колектив авторів, 2010

• Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, 2010

Зміст

Змістовий модуль 1. Харчування людини як медико-біологічна та соціально-економічна проблема фізіолого-гігієнічні основи харчування.................................................	7
1.1. Роль технології продукції ресторанного господарства в розвитку готельно-ресторанного комплексу України фізіолого-гігієнічні основи харчування...............................	7
1.1.1. Мета та завдання дисципліни, об'єкт і предмет вивчення дисципліни.............................................................	7
1.1.2.Соціально-економічне значення функціонування закладів ресторанного господарства (ЗРГ). Науково-практична політика в області здорового харчування. Роль ЗРГ в комплексі готелів. Туризм в Україні..........................	8
1.1.3.Фізіологічні основи раціонального та адекватного харчування..............................................................................	11
1.1.4. Загальна характеристика видів харчування як передумова формування меню ЗРГ......................................	17
1.1.5. Диференційоване харчування різних груп населення.................................................................................	21
1.1.6. Альтернативні види харчування.................................	22
1.2. Харчування та функціонування організму людини. Фізіологічні системи, що пов’язані з функцією харчування...............................................................................	28
1.2.1. Структура нейрогуморальної системи........................	28
1.2.2. Роль харчування в регуляції нейрогуморальної системи.....................................................................................	34
Серцево-судинна система.............................................	35
1.2.4. Вплив харчування на діяльність серцево-судинної системи.......................................................................................	36
1.2.5. Система травлення та процеси травлення....................	36
1.2.6. Асиміляція їжі організмом ...........................................	45
1.3. Роль поживних речовин та їх нормування у раціонах харчування Характеристика основних продуктів харчування та їх компонентів..................................................	47
1.3.1. Роль білків, ліпідів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин та їх значення для життєдіяльності людини. Нормування нутрієнтів у раціонах харчування.....	47

1.3.2. Характеристика та фізіологічне значення основних продуктів харчування та їх компонентів................................	53
Контрольні питання до 1 розділу............................................	58
Змістовий модуль 2. Основні поживні речовини харчових продуктів та їх зміни в процесі технологічної обробки........	59
2.1. Характеристика білків як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва ЗРГ..............	59
2.1.1. Хімічна природа білків...................................................	59
2.1.2. Гідратація і дегідратація білків.....................................	61
2.1.3. Будова і склад м'язової тканини м'яса .........................	62
2.2. Характеристика ліпідів як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва ЗРГ..............	65
2.2.1. Характеристика жирів....................................................	65
2.2.2. Гідроліз жирів.................................................................	66
2.2.3. Окислення жирів.............................................................	66
2.3. Характеристика вуглеводів як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва ЗРГ.......	67
2.3.1. Зміна цукрів в технологічному процесі.......................	67
2.3.2. Характеристика крохмалю і його зміни у технологічному процесі...........................................................	69
2.3.3. Будова рослинної тканини ...........................................	71
2.4. Характеристика вітамінів та мінеральних речовин як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва ЗРГ	73
2.5. Зміна кольору та формування смако-ароматичного комплексу при тепловій обробці.............................................	77
Контрольні питання .................................................................	78
Змістовий модуль 3. Технологічні принципи виробництва і забезпечення якості кулінарної продукції. технологія напівфабрикатів різного ступеня готовності, що виготовляються в зрг...............................................................	80
3.1. Технологічні принципи виробництва і забезпечення якості кулінарної продукції.....................................................	80
3.2. Особливості технології напівфабрикатів різного ступеню готовності з м'яса і риби...........................................	85
3.3. Особливості технології напівфабрикатів різного ступеню готовності з овочів та фруктів.................................	106
3.4.Технологія універсальних напівфабрикатів різного ступеня готовності, що виготовляються в ЗРГ......................		110
Контрольні питання .................................................................		116
Змістовий модуль 4. Технологія страв з продуктів тваринного та рослинного походження.................................		117
4.1. Технологія приготування супів.........................................		117
4.1.1. Бульйони..........................................................................		118
4.1.2. Заправочні супи..............................................................		121
4.1.3. Борщі................................................................................		123
4.1.4. Щі.....................................................................................		125
4.1.5. Розсольники....................................................................		127
4.1.6. Солянки...........................................................................		128
4.1.7. Овочеві супи..................................................................		129
4.1.8. Супи з макаронними виробами, крупами, бобовими..................................................................................		132
4.1.9. Пюреобразні супи...........................................................		133
4.1.10. Супи-пюре з крупів, бобових......................................		135
4.1.11. Прозорі супи.................................................................		136
4.1.12. Гарніри для прозорих бульйонів...........................		138
4.1.13. Молочні супи................................................................		140
4.1.14. Холодні супи...............................................................		141
4.1.15. Вимоги до якості, умови та термін зберігання супів...........................................................................................		143
4.2. Технологія приготування соусів......................................		145
4.2.1. Напівфабрикати для соусів............................................		147
4.2.2. Соуси з загусником.........................................................		149
4.2.3. Соуси без загусника........................................................		156
4.2.4. Масляні суміші..............................................................		157
4.2.5. Соуси і заправки на рослинній олії.....................		159
4.2.6. Вимоги до якості, відпускання і збереження соусів...		162
4.3. Технологія страв та кулінарних виробів з овочів, плодів, грибів............................................................................		164
4.3.1. Технологія виробництва овочів....................................		164
4.3.2. Вироби з відварених овочів...........................................		166
4.3.3. Припущенні овочі...........................................................		167
4.3.4. Тушковані овочі..............................................................		168
4.3.5. Смажені овочі..................................................................		169
4.3.6. Запечені овочі..................................................................		171
4.3.7. Вимоги до якості, умови збереження і реалізації овочевих страв..........................................................................		174
4.4. Технологія страв та кулінарних виробів з круп, бобових, макаронних виробів, з яйцепродуктів, кисломолочного сиру...............................................................		175
4.4.1. Страви ф гарніри з круп, бобових і макаронних виробів........................................................................................		175
4.4.2. Каші..................................................................................		177
4.4.3. Страви з каш....................................................................		180
4.4.4. Страви з бобових.............................................................		181
4.4.5. Страви з макаронних виробів........................................		183
4.4.6. Страви з яєць і сиру........................................................		185
4.4.7. Вимоги до якості страв з яєць........................................		192
Контрольні питання..................................................................		192
Змістовий модуль 5. Технологія страв з продуктів тваринного походження...........................................................		194
5.1. Технологія страв та кулінарних виробів з м’яса, м’ясопродуктів та диких тварин..............................................		194
5.1.1.Технологія страв з м’яса..................................................		194
5.1.2. Технологія страв та кулінарних виробів з птиці, кролика, дичини........................................................................		214
5.1.3.Вимоги до якості страв із птиці .....................................		221
5.1.4. Технологія страв та кулінарних виробів з риби, морепродуктів та нерибної водної сировини.........................		222
5.1.5. Вимоги до якості страв з риби.......................................		230
Контрольні питання..................................................................		231
Змістовий модуль 6. Технологія холодних, солодких страв та напоїв.....................................................................................		233
6.1.Технологія холодних страв та закусок..............................		233
6.1.1. Бутерброди.......................................................................		236
6.1.2.Салати...............................................................................		241
6.1.3.Вінегрети...........................................................................		246
6.1.4. Страви і закуски з овочів.............................................		248
6.1.5.Холодні страви і закуски з риби і нерибних. морепродуктів............................................................................		249
6.1.6. Холодні страви і закуски з м'яса і птиці.....................		254
6.1.7. Закуски з яєць..................................................................		258
6.1.8. Вимоги до якості холодних страв.................................		259
6.1.9. Гарячі закуски................................................................		260
6.2. Технологія солодких страв та десертів............................		261
6.2.1. Натуральні плоди і ягоди............................................		262
6.2.2. Компоти і фрукти в сиропі.............................................		264
6.2.3. Солодкі страви з утворенням желе...............................		266
6.2.4. Креми................................................................................		275
6.2.5. Морозиво.........................................................................		276
6.2.6. Гарячі солодкі страви.....................................................		276
6.2.7. Вимоги до якості солодких страв..................................		280
6.2.8. Технологія гарячих, холодних напоїв...........................		281
6.2.9. Гарячі напої.....................................................................		282
6.2.10. Кава...............................................................................		286
6.2.11.Прохолодні напої.........................................................		289
Контрольні питання.................................................................		292
Змістовий модуль 7. Технологія борошняних та кондитерських виробів.............................................................		294
7.1. Технологія оздоблювальних напівфабрикатів................		294
7.1.1. Цукрові напівфабрикати.................................................		294
7.1.2. Сиропи для промочування виробів...............................		300
7.1.3. Оздоблення і вироби з карамелі....................................		308
7.1.4. Креми................................................................................		312
7.1.5. Білкові креми...................................................................		319
7.1.6. Заварні креми..................................................................		322
7.1.7. Вершкові і сметанні креми.............................................		323
Прикраси з крему і глазурі...................................		326
Бордюри для тортів...............................................		328
Фруктово-ягідні напівфабрикати.........................		328
7.1.11. Прикраси з шоколаду....................................................		329
7.1.12. Марципан.......................................................................		329
7.1.13. Лакування шоколадних і марципанових виробів і прикрас.........................................................................................		331
7.1.14. Обробка виробів посипаннями.....................................		332
7.1.15. Крихта з випечених напівфабрикатів...........................		332
7.1.16.Цукрові посипання..........................................................		333
7.1.17. Шоколадні посипання....................................................		334
7.1.18. Мигдалеві і горіхові посипання...................................		334
7.3. Технологія приготування дріжджового тіста ..................		335
7.3.1. Дріжджове опарне тісто................................................		335
7.3.2. Дріжджове безопарне тісто............................................		337
7.3.3. Листкове дріжджове тісто................................................		343
7.3.4. Технологія приготування бісквітного напівфабрикату		344
7.5. Технологія приготування пісочного, здобного напівфабрикату............................................................................		348
7.6. Технологія приготування листкового напівфабрикату....		352
7.7. Технологія приготування заварного напівфабрикату......		355
Контрольні питання....................................................................		356

Змістовий модуль 1.

ХАРЧУВАННЯ ЛЮДИНИ ЯК МЕДИКО-БІОЛОГІЧНА ТА СОЦІАЛЬНО-ЕКОНОМІЧНА ПРОБЛЕМА

ФІЗІОЛОГО-ГІГІЄНІЧНІ ОСНОВИ ХАРЧУВАННЯ7

1.1. Роль технології продукції ресторанного господарства в розвитку готельно-ресторанного комплексу України

Фізіолого-гігієнічні основи харчування