МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

Донецький національний університет економіки і торгівлі

імені Михайла Туган-Барановського

Кафедра організації та управління якістю ресторанного господарства

Л. В. Крилова, В. В. Шумілова

Організація ресторанного господарства

Методичні вказівки до проведення лабораторного заняття на тему «Матеріальне забезпечення підприємств ресторанного господарства при готелях»

для студентів денної і заочної форм навчання

галузі знань 1401 «Сфера обслуговування»

напрямку підготовки 6. 140101"Готельно-ресторанна справа"

ЗАТВЕРДЖЕНО:

Протокол засідання кафедри

організації та управління якістю ресторанного господарства

№ 17 від 14.06. 2010 р.

СХВАЛЕНО:

навчально-методичною радою університету

Протокол № від 2010р

Донецьк 2010

ББК 65.431 я 73

К 82

УДК 640.43/45:642.5

Рецензенти:

канд. екон. наук, доц. В.А. Антонова

канд. тех. наук, доц. С.К. Ільдірова

Крилова Л. В.

К82 Організація ресторанного господарства [Текст]: метод. вказ. для проведення лаб. заняття „Матеріальне забезпечення закладів ресторанного господарства при готелях” студ. ден. та заоч. форм навчання галузі знань 1401 «Сфера обслуговування» спец. "Готельно-ресторанна справа" / Л. В. Крилова, В. В. Шумілова: М-во освіти і науки України, Донец. нац. ун-т економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського, каф. орг. та упр. якістю ресторан. госп-ва - Донецьк:[ДонНУЕТ], 2010. - 30с.

В даних методичних вказівках до проведення лабораторних занять з дисципліни «Організація ресторанного господарства» наведена коротка характеристика основних видів посуду, що використовується підприємств харчування при готельно-ресторанних комплексах.

Розроблені тестові завдання для самоконтролю студентів, приведено перелік рекомендованої літератури.

ББК 65.431 я 73

©Крилова Л.В., Шумілова В.В. 2010

©Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, 2010

ЗМІСТ

Вступ............................................................................................................	5
Ціль заняття та методика його проведення..............................................	6
1.Характеристика фарфорового та порцелянового посуду…………….	6
2. Характеристика металевого посуду…………………………………..	11
3. Характеристика столових приборів…………………………………..	14
4. Характеристика скляного посуду…………………………………….	18
5. Столова білизна………………………………………………………..	20
Практичні завдання....................................................................................	23
Тестові завдання…………………………………………………………..	24
Рекомендована література..........................................................................	29

ВСТУП

Головне завдання, що ставиться перед працівниками ресторанного господарства, є підвищення рівня обслуговування в закладах харчування, при ресторанно-готельних комплексах який визначається не лише якістю їжі, але i вмінням працівників створити сприятливу атмосферу для відпочинку споживачів.

Культура обслуговування в закладах ресторанного господарства залежить від багатьох чинників, до яких можна віднести зовнішній вигляд підприємства. його інтер’єр, художнє оздоблення предметів, сервіровки, рівень музичного обслуговування та ін.

Однак вирішальним фактором є високий рівень кваліфікації обслуговуючого персоналу. Це пов’язано з якісним виконанням їх професійних обов’язків, дотриманням правил гостинності. Уміле обслуговування, що приносить задоволення - ось що повинне стати девізом для кожного працівника ресторанного сервісу.

Офіціант — одна з найбільш масових професій. Щоб забезпечити високий рівень обслуговування в сучасних закладах ресторанного господарства, офіціант повинен добре знати характеристику столового посуду i приладів, основні правила i види сервіровки столу, принципи складання серветок i букетів для оформлення столу i торговельних приміщень, характеристику страв i правила їх подачі, організацію обслуговування банкетів, основи професійної етики та ін.