Міністерство освіти і науки України

Донецький державний університет економіки і торгівлі

ім. М.Туган-Барановського

Кафедра організації та управління якістю ресторанного господарства

Крилова Л.В.

Основи ресторанного сервісу

Опорний конспект лекцій

для студентів денної і заочної форми навчання

спеціальності 7.091711 „Технологія харчування”

Донецьк - 2006

Міністерство освіти і науки України

Донецький державний університет економіки і торгівлі

ім. М.Туган-Барановського

Кафедра організації та управління якістю ресторанного господарства

Основи ресторанного сервісу

Опорний конспект лекцій

для студентів денної і заочної форми навчання

спеціальності 7.091711 „Технологія харчування”

Затверджено на засіданні кафедри

організації та управління якістю

ресторанного господарства

№ ­­­­­______від „ „ _______

Затверджено на засіданні

навчально- методичної

Ради університету

від „____” _________2006 р.

Донецьк – 2006

ББК 65.431 я 73

УДК 640. 432. 01 (076.6)

К 85

Рецензенти:

канд. екон. наук, доц. М.М. Левченко

канд. техн. наук, доц. В.А. Гніцевич

Крилова Л.В.

К 85 Основи ресторанного сервісу: Опорний конспект лекцій для студентів денної та заочної форми навчання спеціальності "Технологія харчування" /Л.В. Крилова, - Донецьк: ДонДУЕТ, 2006. – 91 с.

Опорний конспект лекцій складений відповідно до програми підготовки фахівців з курсу „Основи ресторанного сервісу” і містить назви тем, ключові питання і стислу інформацію з кожного питання. Візуальне представлення інформації дозволяє узагальнити навчальний матеріал, виявити зв’язок між темами і зосередити увагу на основних положеннях дисципліни.

ББК 65.431 я 73

© Крилова Л.В., 2006

• Донецький державний університет економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського, 2006

З М І С Т

І. Матеріально-технічне забезпечення закладів ресторанного господарства, характеристика послуг обслуговуючої діяльності...................................................................................................	5
1.Основи організації закладів ресторанного господарства......................................................................	6
2. Основи організації матеріально-технічного забезпечення закладів ресторанного господарства......................................................................	12
3. Характеристика послуг обслуговуючої діяльності в ресторанному господарстві. Форми обслуговування споживачів.................................................................................................	19
ІІ. Організація наданих послуг споживачам у закладах ресторанного господарства.......................................................	33
1. Підготовка торговельних приміщень до обслуговування споживачів.................................................................................................	34
2. Основні та загальні методи складання меню і прейскурантів.........................................................................................	46
3. Загальні правила обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства......................................................................	65
4. Особливість організації обслуговування споживачів в різних типах закладів харчування.......................................................................	84
5. Література..............................................................................................	90

Змістовний модуль 1

Тема: Матеріально-технічне забезпечення закладів ресторанного господарства, характеристика послуг обслуговуючої діяльності.

ПЛАН

1. Основи організації закладів ресторанного господарства

1) Особливості виробничо-торговельної діяльності закладів ресторанного господарства.

2) Класифікація закладів ресторанного господарства.

3) Типи закладів ресторанного господарства та їх характеристика

2. Основи організації матеріально-технічного забезпечення закладів ресторанного господарства

1) Джерела забезпечення і договірні зв’язки з

постачальниками.

2) Організація матеріально-технічного постачання.

3) Організація складського господарства.

4) Торговельні приміщення та їх оснащення

5) Організація роботи мийної столового посуду і сервізної.

3. Характеристика послуг обслуговуючої діяльності в ресторанному господарстві. Форми обслуговування споживачів.

1) Характеристика загальних вимог до послуг з організації споживання і організації.

2) Види додаткових послуг громадського харчування.

3) Методи і форми обслуговування.

4) Характеристика професійно-кваліфікаційного складу працівників торгової групи приміщень.

Література: 2,3,4,7,10,12,17,20,21,28,31,33.

1.1. Особливості виробничо-торговельної діяльності закладів ресторанного господарства.

Ресторанне господарство (РГ) – вид економічної діяльності щодо надавання послуг відносно задоволення потреб споживачів у харчуванні з організуванням дозвілля або без нього

Функції ресторанного господарства

Виробнича, яка пов’язана з виготовленням кулінарної продукції

Реалізація – обмін товарів на грошові доходи населення

Організація споживання страв і кулінарних виробів з дозвіллям, або без нього

Заклад ресторанного господарства організаційно-структурна одиниця у сфері РГ, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність виробляє і (або) доготовляє, продає і організує споживання продукції власного виробництва і покупних товарів, може організувати дозвілля споживачів.

До особливостей соціального характеру закладу ресторанного господарства можна віднести: • залежність режиму роботи закладів ресторанного господарства від режиму роботи промислових підприємств, навчальних закладів, організацій, які ними обслуговуються; • значні зміни попиту на кулінарну продукцію залежно від часу доби, днів тижня, пори року; • залежність асортименту продукції від характеру попиту й особливостей контингенту, що обслуговується, його професійного, вікового, національного складу, умов праці, навчання, відпочинку; • рівень доходів населення і цін на кулінарну продукцію та по­слуги підприємств; • залежність типу, потужності і місцезнаходження закладів ресторанного господарства від компактності (густоти) населених пунктів, наявності інших підприємств громадського харчування та продуктових магазинів.

До організаційно-економічних особливостей виробничо-торговель­ної діяльності закладу ресторанного господарства належать:

• виконання трьох взаємопов'язаних функцій: виробництво кулі­нарної продукції, її реалізація та організація споживання;

• виробництво продукції, яка має обмежений термін реалізації, що зумовлює випуск страв невеликими партіями відповідно до графіка погодинної реалізації;

• необхідність суворого дотримання робітниками підприємств санітарно-гігієнічних вимог;

• нерівномірне завантаження виробництва і залів у окремі години роботи підприємства;

• забезпечення належного контролю за якістю сировини, проце­сами приготування та реалізації готових страв;

• вплив сезонних факторів на асортимент продукції, що виготов­ляється.