- •Навчальний посібник
- •Рецензенти:
- •1.1.1. Мета та завдання дисципліни, об'єкт і предмет вивчення дисципліни
- •1.1.2.Соціально-економічне значення функціонування закладів ресторанного господарства (зрг). Науково-практична політика в області здорового харчування. Роль зрг в комплексі готелів. Туризм в Україні
- •1.1.3.Фізіологічні основи раціонального та адекватного харчування
- •1.1.4. Загальна характеристика видів харчування як передумова формування меню зрг
- •1.1.5. Диференційоване харчування різних груп населення
- •1.1.6. Альтернативні види харчування
- •1.2. Харчування та функціонування організму людини Фізіологічні системи, що пов’язані з функцією харчування
- •1.2.1. Структура нейрогуморальної системи
- •1.2.2. Роль харчування в регуляції нейрогуморальної системи
- •Серцево-судинна система
- •Вплив харчування на діяльність серцево-судинної системи
- •Система травлення та процеси травлення
- •Асиміляція їжі організмом
- •1.3. Роль поживних речовин та їх нормування у раціонах харчування Характеристика основних продуктів харчування та їх компонентів
- •1.3.1. Роль білків, ліпідів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин та їх значення для життєдіяльності людини. Нормування нутрієнтів у раціонах харчування
- •1.3.2. Характеристика та фізіологічне значення основних продуктів харчування та їх компонентів
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 2. Основні поживні речовини харчових продуктів та їх зміни в процесі технологічної обробки
- •2.1. Характеристика білків як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва зрг
- •2.1.1. Хімічна природа білків
- •2.1.2. Гідратація і дегідратація білків
- •2.1.3. Будова і склад м'язової тканини м'яса
- •2.2. Характеристика ліпідів як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва зрг
- •2.2.1. Характеристика жирів
- •2.2.2. Гідроліз жирів
- •2.2.3. Окиснення жирів
- •2.3. Характеристика вуглеводів як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва зрг
- •2.3.1. Зміна цукрів в технологічному процесі
- •2.3.2. Характеристика крохмалю і його зміни у технологічному процесі
- •2.3.3. Будова рослинної тканини
- •2.4. Характеристика вітамінів та мінеральних речовин як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва зрг
- •2.5. Зміна кольору та формування вкусо-ароматичного комплексу при тепловій обробці
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 3. Технологічні принципи виробництва і забезпечення якості кулінарної продукції. Технологія напівфабрикатів різного ступеня готовності, що виготовляються в зрг
- •3.1. Технологічні принципи виробництва і забезпечення якості кулінарної продукції
- •3.2. Особливості технології напівфабрикатів різного ступеню готовності з м'яса і риби
- •3.3. Особливості технології напівфабрикатів різного ступеню готовності з овочів та фруктів
- •3.4.Технологія універсальних напівфабрикатів різного ступеня готовності, що виготовляються в зрг
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 4. Технологія страв з продуктів тваринного та рослинного походження
- •4.1. Технологія приготування супів
- •4.1.1. Бульйони
- •4.1.2. Заправні супи
- •4.1.3. Борщі
- •4.1.5. Розсольники
- •4.1.6. Солянки
- •4.1.7. Овочеві супи
- •4.1.8. Супи з макаронними виробами, крупами, бобовими
- •4.1.9. Пюреобразні супи
- •4.1.10. Супи-пюре з крупів, бобових
- •4.1.11. Прозорі супи
- •4.1.12. Гарніри для прозорих бульйонів
- •4.1.13. Молочні супи
- •4.1.14. Холодні супи
- •4.1.15. Вимоги до якості, умови та термін зберігання супів
- •4.2. Технологія приготування соусів
- •4.2.1. Напівфабрикати для соусів
- •4.2.2. Соуси з загусником
- •4.2.3. Соуси без загусника
- •4.2.4. Масляні суміші
- •4.2.5. Соуси і заправки на рослинній олії
- •4.2.6. Вимоги до якості, відпускання і збереження соусів
- •4.3. Технологія страв та кулінарних виробів з овочів, плодів, грибів
- •4.3.1. Технологія виробництва овочів
- •4.3.2. Вироби з відварених овочів
- •4.3.3. Припущенні овочі
- •4.3.4. Тушковані овочі
- •4.3.5. Смажені овочі
- •4.3.6. Запечені овочі
- •4.3.7. Вимоги до якості, умови збереження і реалізації овочевих страв
- •4.4. Технологія страв та кулінарних виробів з круп, бобових, макаронних виробів, з яйцепродуктів, кисломолочного сиру
- •4.4.1.Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів
- •4.4.3. Страви з каш
- •4.4.4. Страви з бобових
- •4.4.5. Страви з макаронних виробів
- •4.4.6. Страви з яєць і сиру
- •4.4.7. Вимоги до якості страв з яэць
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 5 технологія страв з продуктів тваринного походження
- •5.1. Технологія страв та кулінарних виробів з м’яса, м’ясопродуктів та диких тварин
- •5.1.1.Технологія страв з м’яса
- •5.1.2. Технологія страв та кулінарних виробів з птиці, кролика, дичини
- •5.1.3.Вимоги до якості страв із птиці
- •5.1.4. Технологія страв та кулінарних виробів з риби, морепродуктів та нерибної водної сировини
- •Вимоги до якості страв з риби
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 6. Технологія холодних, солодких страв та напоїв
- •6.1.Технологія холодних страв та закусок
- •6.1.1. Бутерброди
- •Відкриті бутерброди
- •6.1.2.Салати
- •6.1.3.Вінегрети
- •6.1.4. Страви і закуски з овочів
- •6.1.5.Холодні страви і закуски з риби і нерибних морепродуктів
- •6.1.6. Холодні страви і закуски з м'яса і птиці
- •6.1.7. Закуски з яєць
- •6.1.8. Вимоги до якості холодних страв
- •6.1.9. Гарячі закуски
- •6.2. Технологія солодких страв та десертів
- •6.2.1. Натуральні плоди і ягоди
- •6.2.2. Компоти і фрукти в сиропі
- •6.2.3. Солодкі страви з утворенням желе
- •6.2.4. Креми
- •6.2.5. Морозиво
- •6.2.6. Гарячі солодкі страви
- •6.2.7. Вимоги до якості солодких страв
- •6.2.8. Технологія гарячих, холодних напоїв
- •6.2.9. Гарячі напої
- •6.2.10. Кава
- •6.2.11.Прохолодні напої
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 7. Технологія борошняних та кондитерських виробів
- •7.1. Технологія оздоблювальних напівфабрикатів
- •7.1.1. Цукрові напівфабрикати
- •7.1.2. Сиропи для промочування виробів
- •7.1.3. Оздоблення і вироби з карамелі
- •7.1.4. Креми
- •7.1.5. Білкові креми
- •7.1.6. Заварні креми
- •7.1.7. Вершкові і сметанні креми
- •Види і причини браку крему
- •Прикраси з крему і глазурі
- •Бордюри для тортів
- •Фруктово-ягідні напівфабрикати
- •7.1.11. Прикраси з шоколаду
- •7.1.12. Марципан329
- •7.1.13. Лакування шоколадних і марципанових виробів і прикрас
- •7.1.14. Обробка виробів посипаннями
- •7.1.15. Крихта з випечених напівфабрикатів
- •7.1.16.Цукрові посипання
- •7.1.17. Шоколадні посипання
- •7.1.18. Мигдалеві і горіхові посипання
- •7.3. Технологія приготування дріжджового тіста
- •7.3.1. Дріжджове опарне тісто
- •7.3.2. Дріжджове безопарне тісто
- •7.3.3. Листкове дріжджове тісто
- •7.3.4. Технологія приготування бісквітного напівфабрикату
- •7.5. Технологія приготування пісочного, здобного напівфабрикату
- •7.6. Технологія приготування листкового напівфабрикату
- •7.7. Технологія приготування заварного напівфабриката
- •Контрольні питання:
6.2.9. Гарячі напої
Чай - це культивоване сушене листя чайного куща.
Темне, зубчасте, цупке листя вічнозеленого чайного куща переробляють на чорний або зелений чай. Чорний чай ферментують, зелений чай не ферментується. Напій чаю освіжає, угамовує спрагу, знімає м'язову і нервову втому, поліпшує кровообіг і дихання, викликає почуття бадьорості.
Алколоїд кофеїн, що міститься у чаї (0,3-4,2%), збуджує діяльність нервової системи, стимулює серцеву діяльність і сприятливо впливає на роботу нирок і процес травлення, а ефірні олії зумовлюють аромат чаю.
В'язкий смак чаю залежить від дубильних речовин (таніни і катеїни), що входять до його складу, а забарвлення настою - від способу обробки чаю під час його виробництва, вмісту барвників.
Чай багатий на вітаміни В1, В2, С, РР, пантотенову кислоту, ферменти і органічні кислоти (лимонну, яблучну, щавлеву). Значна частина вітамінів переходить у заварку і добре в ній зберігається.
Найбільшим попитом користується індійський, цейлонський, Краснодарський, грузинський чаї.
У підприємства харчування надходять різні види чаю: байховий (чорний і зелений), пресований, плитковий.
Заварений індійський чай має золотисто-жовтий колір і дуже виражений аромат; китайський чорний чай - жовто-коричневий, індонезійський - темно-коричневий. Зелений чай дуже світлий, жовто-зеленуватий, добре освіжає, гіркувато-терпкий на смак. За вмістом вітаміну С і тонізуючими властивостями зелений чай переважає чорний.
В сухому чаї міститься близько 30% розчинних екстрактивних речовин, які надають напою особливого терпкого, в'язкого смаку, аромату і кольору.
Від кількості танінів (дубильних речовин) залежить сорт чаю (чим більше танінів, тим вище сорт чаю).
Таніни добре розчиняються у гарячій воді (окріп), але при охолодженні випадають в осад, тому при охолодженні заварка чаю стає каламутною.
Катехіни (різновидність танінів) укріплюють кровоносні судини.
Найбільш освіжаючий чай - після трьох хвилин заварювання. Після тривалішого заварювання він, навпаки, діє втомлюючи, тому що в ньому розчиняється багато дубильної кислоти.
Приготування чаю:
Чай ніколи не варять, а тільки заварюють. Інакше губляться всі ароматичні речовини.
Заварювання здійснюється в тонкостінному порцеляновому чи скляному посуді або в чайниках.
Заварюють чай окропом. Охолоджена вода недостатньо екстрагує необхідні речовини з чаю. Довго кипіла вода втрачає кисень і негативно впливає на смак і аромат напою.
Вода для чаю повинна бути свіжої і помірної твердості.
Воду можна варити в емальованих чайниках, у посуді з нержавіючої сталі чи з вогнестійкого скла. Контакт чаю з металом різко погіршує смак напою.
Металеве ситечко непридатне для приготування чаю. Рекомендується ситечко з пластмаси.
Посуд, у якій ми готуємо чай чи кип'ятимо воду, не зберігається і не миється з посудом для інших продуктів.
Заварка чаю повинна здійснюватися точно визначений час. Чорний чай заварюється 4-6 хв, зелений - 3-4хв. Занадто довга заварка може привести до зайвої терпкості чи гіркому присмаку. Чай приймає темний окрас, що є ознакою гарного готування. Двічі заварювати не рекомендується.
Зберігати чай (мається на увазі сухий) слід в закритих металевих коробках, вимощених папером чи в скляних, які закриваються місткості.
Чай варто подавати тільки свіжо приготований і гарячий. Зелений чай закладають у два рази більше, ніж чорного. Повторно підігрівати чай не можна.
На порцію чаю (200 мл) витрачають 50 мл заварки, що рівноцінно 1-2 г сухого чаю.
Подають чай у чайних чашках, склянках з підсклянниками, парами чайників.
До чаю можна запропонувати цукор, варення, мед, повидло, лимон, цукерки, бублики, торти, тістечка, печиво, пряники. Окремо в молочнику подають пастеризоване холодне молоко або вершки.
У спеціалізованих підприємствах заварений чай подають у маленьких фарфорових чайниках, одночасно подають великий фарфоровий чайник з окропом або самовар і склянку чи чашку з стравцем і чайною ложкою. В разі масового подавання цукор можна додати в чай під час його приготування.
Зелений чай прийнято пити без цукру з піал, а до нього подати східні ласощі: ізюм, урюк. Можна подавати чай холодним (8-10°С). Для цього заварений чай після настоювання проціджують, додають кип'ячену воду і охолоджують. Подають зі скибочками лимона або апельсина і харчовим льодом.
Правильно заварений чай має золотисто-янтарний колір, приємний аромат, прозорий настій, ледь терпкий смак.
Своєрідного смаку і аромату надають чаю добавки з лікувальних трав, кмину, шипшини, цедри, соку цитрусових, фруктів. Способи приготування чаю:
Тибетський спосіб: Заварюють міцний плитковий чай (50-70 г на 1 л води), змішують з топленим маслом (100-250 г на 1 л) і сіллю; суміш збивають в спеціальному посуді і одержують густий однорідний напій. Калмики і киргизи кладуть масло в чай, а монголи додають ще молоко, борошно і сіль. Іноді навіть, крім усього, засипають ще чорний перець.
Узбецький спосіб: Зелений сухий чай засипають в гарно нагрітий чайник, наливають трохи окропу - не більш місткості - і тримають 2 хвилин на гарячому повітрі. Доливають чайник до половини, накривають серветкою, а ще через 2-3 хвилини доливають воду до 5 місткості; витримують ще 3 хвилини і доливають до кінця.
Польський спосіб: Чайник нагрівають на пару, засипають сухий чай і витримують під кришкою на пару ще кілька хвилин. Заливають трохи окропу і продовжують нагрівати. Через 5-10 хвилин доливають окріп і відразу подають до столу.
В Арабських країнах Північної Африки і в Мавританії п'ють гарячий зелений чай, настоюють його разом з м'ятою, а потім за бажанням додають цукор. Іноді африканські араби та інші народи Сходу, п'ють зелений чай з льодом, в суміші із соком цитрусових.
Англійський спосіб: Попередньо нагрівають сухий чайник. Насипають чай (1 ч. л. «на чайник»). Чайник негайно заливають окропом і настоюють 5 хвилин. В цей час в розігріті чашки наливають нагріте, але не кип'ячене молоко - по 2-3 ст. л., потім в молоко наливають чай. Необхідно пам'ятати, що англійці суворо дотримуються правил наливати чай в молоко, і ні в якому разі не молоко в чай. Вони переконані, що якщо доливати молоко в чай, то псуються аромат і смак напою.
Японський спосіб: Кладуть зелений чай безпосередньо в чашку, а не в чайник, заварюють окропом, а не кип'ятять на вогні і накривають чашку кришкою. Запарювання чаю гарячою водою сприяє розчиненню ароматичних речовин і додає чайному напою пряний смак. Через кілька хвилин гарно розпарені пелюстки чаю як би знову розпускаються і вода набуває жовтувато-зелений відтінок. Як правило, чай заварюється охолодженим окропом.
Чай з цукром, варенням, джемом, медом, повидлом. У склянку або чашку наливають заварку чаю і доливають окропом. Цукор, варення, джем, мед, повидло подають окремо на розетці.
Чай з лимоном. Чай подають у склянці або чашці: наливають заварку і доливають її окропом. Цукор і лимон, нарізаний тоненькими кружальцями, подають на розетці.
Чай з молоком або вершками
Чай подають, як описано вище, а гаряче молоко - у молочнику.
Чай парами чайників
Чай заварюють у фарфоровому чайнику місткістю 250 мл, окріп наливають у фарфоровий чайник місткістю 1 л. Цукор подають окремо на розетці.
Чайні напої готують з листків і цвіту різних рослин. У цих напоях немає кофеїну, тому вони не мають тонізуючих властивостей. Вони дають міцний настій, приємні запах і смак, що нагадують звичайний чай.
Чайник обполіскують окропом, кладуть суміш подрібнених сушених трав (липовий цвіт, ромашка, м'ята, материнка, звіробій, листя полуниці або малини), заливають окропом і настоюють 35хв. Цукор подають окремо. Чай з різноманітних трав та частин рослин часто дають як профілактичний чи лікувальний засіб. Оскільки лікувальні чаї мають певний односторонній вплив на організм, то їх не можна використовувати тривалий час. Такі види чаю продають в упаковках з відповідними інструкціями.
При обслуговуванні в поїздах, літаках використовують чай в пакетах, розфасований по 2 г в пакетику. Для приготування чаю пакетик поміщають в чашку або склянку, заливають окропом, а через 2-3хв виймають пакетик.