- •Навчальний посібник
- •Рецензенти:
- •1.1.1. Мета та завдання дисципліни, об'єкт і предмет вивчення дисципліни
- •1.1.2.Соціально-економічне значення функціонування закладів ресторанного господарства (зрг). Науково-практична політика в області здорового харчування. Роль зрг в комплексі готелів. Туризм в Україні
- •1.1.3.Фізіологічні основи раціонального та адекватного харчування
- •1.1.4. Загальна характеристика видів харчування як передумова формування меню зрг
- •1.1.5. Диференційоване харчування різних груп населення
- •1.1.6. Альтернативні види харчування
- •1.2. Харчування та функціонування організму людини Фізіологічні системи, що пов’язані з функцією харчування
- •1.2.1. Структура нейрогуморальної системи
- •1.2.2. Роль харчування в регуляції нейрогуморальної системи
- •Серцево-судинна система
- •Вплив харчування на діяльність серцево-судинної системи
- •Система травлення та процеси травлення
- •Асиміляція їжі організмом
- •1.3. Роль поживних речовин та їх нормування у раціонах харчування Характеристика основних продуктів харчування та їх компонентів
- •1.3.1. Роль білків, ліпідів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин та їх значення для життєдіяльності людини. Нормування нутрієнтів у раціонах харчування
- •1.3.2. Характеристика та фізіологічне значення основних продуктів харчування та їх компонентів
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 2. Основні поживні речовини харчових продуктів та їх зміни в процесі технологічної обробки
- •2.1. Характеристика білків як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва зрг
- •2.1.1. Хімічна природа білків
- •2.1.2. Гідратація і дегідратація білків
- •2.1.3. Будова і склад м'язової тканини м'яса
- •2.2. Характеристика ліпідів як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва зрг
- •2.2.1. Характеристика жирів
- •2.2.2. Гідроліз жирів
- •2.2.3. Окиснення жирів
- •2.3. Характеристика вуглеводів як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва зрг
- •2.3.1. Зміна цукрів в технологічному процесі
- •2.3.2. Характеристика крохмалю і його зміни у технологічному процесі
- •2.3.3. Будова рослинної тканини
- •2.4. Характеристика вітамінів та мінеральних речовин як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва зрг
- •2.5. Зміна кольору та формування вкусо-ароматичного комплексу при тепловій обробці
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 3. Технологічні принципи виробництва і забезпечення якості кулінарної продукції. Технологія напівфабрикатів різного ступеня готовності, що виготовляються в зрг
- •3.1. Технологічні принципи виробництва і забезпечення якості кулінарної продукції
- •3.2. Особливості технології напівфабрикатів різного ступеню готовності з м'яса і риби
- •3.3. Особливості технології напівфабрикатів різного ступеню готовності з овочів та фруктів
- •3.4.Технологія універсальних напівфабрикатів різного ступеня готовності, що виготовляються в зрг
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 4. Технологія страв з продуктів тваринного та рослинного походження
- •4.1. Технологія приготування супів
- •4.1.1. Бульйони
- •4.1.2. Заправні супи
- •4.1.3. Борщі
- •4.1.5. Розсольники
- •4.1.6. Солянки
- •4.1.7. Овочеві супи
- •4.1.8. Супи з макаронними виробами, крупами, бобовими
- •4.1.9. Пюреобразні супи
- •4.1.10. Супи-пюре з крупів, бобових
- •4.1.11. Прозорі супи
- •4.1.12. Гарніри для прозорих бульйонів
- •4.1.13. Молочні супи
- •4.1.14. Холодні супи
- •4.1.15. Вимоги до якості, умови та термін зберігання супів
- •4.2. Технологія приготування соусів
- •4.2.1. Напівфабрикати для соусів
- •4.2.2. Соуси з загусником
- •4.2.3. Соуси без загусника
- •4.2.4. Масляні суміші
- •4.2.5. Соуси і заправки на рослинній олії
- •4.2.6. Вимоги до якості, відпускання і збереження соусів
- •4.3. Технологія страв та кулінарних виробів з овочів, плодів, грибів
- •4.3.1. Технологія виробництва овочів
- •4.3.2. Вироби з відварених овочів
- •4.3.3. Припущенні овочі
- •4.3.4. Тушковані овочі
- •4.3.5. Смажені овочі
- •4.3.6. Запечені овочі
- •4.3.7. Вимоги до якості, умови збереження і реалізації овочевих страв
- •4.4. Технологія страв та кулінарних виробів з круп, бобових, макаронних виробів, з яйцепродуктів, кисломолочного сиру
- •4.4.1.Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів
- •4.4.3. Страви з каш
- •4.4.4. Страви з бобових
- •4.4.5. Страви з макаронних виробів
- •4.4.6. Страви з яєць і сиру
- •4.4.7. Вимоги до якості страв з яэць
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 5 технологія страв з продуктів тваринного походження
- •5.1. Технологія страв та кулінарних виробів з м’яса, м’ясопродуктів та диких тварин
- •5.1.1.Технологія страв з м’яса
- •5.1.2. Технологія страв та кулінарних виробів з птиці, кролика, дичини
- •5.1.3.Вимоги до якості страв із птиці
- •5.1.4. Технологія страв та кулінарних виробів з риби, морепродуктів та нерибної водної сировини
- •Вимоги до якості страв з риби
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 6. Технологія холодних, солодких страв та напоїв
- •6.1.Технологія холодних страв та закусок
- •6.1.1. Бутерброди
- •Відкриті бутерброди
- •6.1.2.Салати
- •6.1.3.Вінегрети
- •6.1.4. Страви і закуски з овочів
- •6.1.5.Холодні страви і закуски з риби і нерибних морепродуктів
- •6.1.6. Холодні страви і закуски з м'яса і птиці
- •6.1.7. Закуски з яєць
- •6.1.8. Вимоги до якості холодних страв
- •6.1.9. Гарячі закуски
- •6.2. Технологія солодких страв та десертів
- •6.2.1. Натуральні плоди і ягоди
- •6.2.2. Компоти і фрукти в сиропі
- •6.2.3. Солодкі страви з утворенням желе
- •6.2.4. Креми
- •6.2.5. Морозиво
- •6.2.6. Гарячі солодкі страви
- •6.2.7. Вимоги до якості солодких страв
- •6.2.8. Технологія гарячих, холодних напоїв
- •6.2.9. Гарячі напої
- •6.2.10. Кава
- •6.2.11.Прохолодні напої
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 7. Технологія борошняних та кондитерських виробів
- •7.1. Технологія оздоблювальних напівфабрикатів
- •7.1.1. Цукрові напівфабрикати
- •7.1.2. Сиропи для промочування виробів
- •7.1.3. Оздоблення і вироби з карамелі
- •7.1.4. Креми
- •7.1.5. Білкові креми
- •7.1.6. Заварні креми
- •7.1.7. Вершкові і сметанні креми
- •Види і причини браку крему
- •Прикраси з крему і глазурі
- •Бордюри для тортів
- •Фруктово-ягідні напівфабрикати
- •7.1.11. Прикраси з шоколаду
- •7.1.12. Марципан329
- •7.1.13. Лакування шоколадних і марципанових виробів і прикрас
- •7.1.14. Обробка виробів посипаннями
- •7.1.15. Крихта з випечених напівфабрикатів
- •7.1.16.Цукрові посипання
- •7.1.17. Шоколадні посипання
- •7.1.18. Мигдалеві і горіхові посипання
- •7.3. Технологія приготування дріжджового тіста
- •7.3.1. Дріжджове опарне тісто
- •7.3.2. Дріжджове безопарне тісто
- •7.3.3. Листкове дріжджове тісто
- •7.3.4. Технологія приготування бісквітного напівфабрикату
- •7.5. Технологія приготування пісочного, здобного напівфабрикату
- •7.6. Технологія приготування листкового напівфабрикату
- •7.7. Технологія приготування заварного напівфабриката
- •Контрольні питання:
4.1.8. Супи з макаронними виробами, крупами, бобовими
Їх готують на кістковому, м'ясному, курячому і грибному бульйонах, відпускають їх відповідно з м'ясом, птицею, грибами.
Суп з домашньою локшиною. У киплячий бульйон закладають пасероване коріння і ріпчасту цибулю. Коли бульйон закипить, додають локшину, спеції і сіль. Для збереження прозорості супу локшину іноді просіюють, опускають на хвилину в гарячу воду, відкидають на друшляк, дають стекти воді і тільки після цього закладають у бульйон для варіння.
Для приготування домашньої локшини в поглиблення гірки з просіяного пшеничного борошна вливають яйця, змішані з підсоленою водою, і замішують дуже круте тісто. Тісто тонко розкатують, підсушують, ріжуть на смужки шириною 4-5см. Коли смужки тіста злегка підсохнуть, їх шаткують. Готову локшину злегка підсушують.
Так само готують супи з макаронними виробами (вермішеллю, вушками, макаронами, суповими засипками, ріжками, і т.п.).
Харчо. Грудинку, яловичину чи баранину нарубують по 2-3 шматочки на порцію, заливають водою, кладуть томат і варять до напівготовності, солять, добавляють рис і варять. Наприкінці варіння в суп кладуть пасеровану рубану цибулю і томат або соус Кемалі (соус з кислих слив), товчений часник, спеції і доводять до готовності. При подачі посипають зеленню.
Пити. Два-три шматка баранини з кісткою варять протягом 30-40хв. У глиняному горщику, додають замочений великий горох і продовжують варку. За 20-30хв. До готовності кладуть сиру крупно нарізану цибулю, спеції, картоплю, кислі сливи, січений курдюк і вливають міцний водяний настій шафрану. Відпускають у тім же посуді.
4.1.9. Пюреобразні супи
Готують пюреобразні супи (супи-пюре) з овочів, крупів, м'ясних продуктів. Основа їх - різні бульйони, молоко круп'яні й овочеві відвари.
Ці супи відрізняються тим, що в них усі чи майже всі продукти знаходяться в протертому виді. Супи-пюре мають ніжний смак, легко засвоюються і тому широко застосовуються в дитячому і дієтичному харчуванні.
При протиранні продуктів розмір часточок у супах-пюре досягає 750-1000мікрон. Не зважаючи нате, що при такому розмірі часточок рослинні клітини залишаються цілими, засвоєння продуктів сильно полегшується. Це пояснюється тим, що оболонки кліток робляться більш пухкими, на них адсорбуються ферменти травних соків (амілази, протеази) і гідроліз вмісту клітин значно прискорюється.
Продукти для супів-пюре, разом з пасерованими цибулею і морквою, спочатку варять, припускають або тушкують, потім протирають, а ті, які важко протирати, пропускають крізь м'ясорубку і потім протирають. У супах-пюре крім круп'яних, додають борошняну пасеровку, розведену бульйоном. У цьому випадку продукти не осідають на дно, і супи мають однорідну густу консистенцію. При виготовленні супів-пюре на молоці, до складу яких входять кислі продукти (помідори), борошняну пасеровку розводять гарячим молоком і кип'ятять, а потім уже додають у бульйон інші продукти. Це роблять для того, щоб білки молока не коагулювали. Крохмаль борошна відіграє роль захисного колоїду й охороняє молоко від зсідання. Заправляють супи-пюре шматочками вершкового масла, гарячим молоком, вершками, льєзоном. Заправлення додає їм більш ніжну консистенцію, поліпшує їх смак і підвищує їх харчову цінність. Супи-пюре, заправлені льєзоном, не можна нагрівати вище 65°С, щоб білки не коагулювали. Супи-пюре, приготовлені на молоці і заправлені льєзоном, називають супами-кремами. У протерті супи частину продуктів можна додавати в не протертому вигляді. До супів-пюре можна окремо подати грінки на пиріжковій тарілці.
Зберігають супи-пюре до подачі тільки на водяній бані (марміті).
Суп-пюре з овочів. Суп-пюре з овочів можна готувати з одного чи декількох видів овочів. Асортимент овочів у супах залежить від сезону. Для приготування супу-пюре використовують: картоплю, земляну грушу, моркву, кабачки, свіжі огірки, помідори, спаржу, зелений горошок і т.п. Різниця в приготуванні цих супів полягає в тепловій обробці овочів.
При подачі в пюре можна класти небагато не протертих продуктів (овочі, нарізані дрібними кубиками, суцвіття кольорової капусти і т.п.).
Суп-пюре з картоплі. Нарізану картоплю і злегка спасеровану ріпчасту цибулю і моркву заливають частиною бульйону і варять. Готові овочі протирають крізь сито разом з відваром. Бульйон з'єднують з протертою картоплею, вводять борошняну пасеровку, розведену бульйоном, і варять 10-15хв. Суп проціджують, кип'ятять, заправляють льєзоном, сіллю й вершковим маслом. У суп можна покласти гарнір із припущенних чи відварних овочів. Так само готують пюре з земляної груші.
Суп-пюре з моркви з рисом. Нашатковану моркву заливають бульйоном, всипають промитий рис, додають злегка спасеровану цибулю і петрушку і варять при слабкому кипінні 40-45хв. Готові овочі і рис протирають, розводять бульйоном до консистенції густих вершків, доводять до кипіння, додають сіль, злегка охолоджують і заправляють льєзоном і маслом.
Суп-пюре з цвітної капусти. Цвітну капусту і пасеровані петрушку і моркву варять. Частину суцвіть можна зберегти для гарніру, що закладають у готовий суп. Капусту разом з петрушкою протирають, моркву виймають до притирання. У протерту масу вливають бульйон, розведену бульйоном борошняну пасеровку і кип'ятять 10-15хв. Злегка охолоджують, заправляють льєзоном і додають сіль. При подачі заправляють вершковим маслом..
Суп-пюре з зеленого горошку. Консервований зелений горошок відварюють разом з рідиною, морквою і пасерованою цибулею. Моркву виймають, а горошок протирають, додають розведену бульйоном борошняну пасеровку, бульйон і кип'ятять 15-20хв. Перед подаванням заправляють льєзоном. Готувати цей суп можна із молодих лопаточок гороху.
Суп-пюре з кукурудзи. Цибулю (краще порей) шаткують, злегка пасерують, після чого припускають разом з морквою, петрушкою, зернами свіжої чи консервованої кукурудзи. При використанні свіжої кукурудзи добавляють небагато бульйону. Після припускання моркву виймають, зерна кукурудзи протирають з відваром, вливають борошняну пасеровку, розведену бульйоном і кип'ятять. Перед подачею додають льєзон.