- •Навчальний посібник
- •Рецензенти:
- •1.1.1. Мета та завдання дисципліни, об'єкт і предмет вивчення дисципліни
- •1.1.2.Соціально-економічне значення функціонування закладів ресторанного господарства (зрг). Науково-практична політика в області здорового харчування. Роль зрг в комплексі готелів. Туризм в Україні
- •1.1.3.Фізіологічні основи раціонального та адекватного харчування
- •1.1.4. Загальна характеристика видів харчування як передумова формування меню зрг
- •1.1.5. Диференційоване харчування різних груп населення
- •1.1.6. Альтернативні види харчування
- •1.2. Харчування та функціонування організму людини Фізіологічні системи, що пов’язані з функцією харчування
- •1.2.1. Структура нейрогуморальної системи
- •1.2.2. Роль харчування в регуляції нейрогуморальної системи
- •Серцево-судинна система
- •Вплив харчування на діяльність серцево-судинної системи
- •Система травлення та процеси травлення
- •Асиміляція їжі організмом
- •1.3. Роль поживних речовин та їх нормування у раціонах харчування Характеристика основних продуктів харчування та їх компонентів
- •1.3.1. Роль білків, ліпідів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин та їх значення для життєдіяльності людини. Нормування нутрієнтів у раціонах харчування
- •1.3.2. Характеристика та фізіологічне значення основних продуктів харчування та їх компонентів
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 2. Основні поживні речовини харчових продуктів та їх зміни в процесі технологічної обробки
- •2.1. Характеристика білків як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва зрг
- •2.1.1. Хімічна природа білків
- •2.1.2. Гідратація і дегідратація білків
- •2.1.3. Будова і склад м'язової тканини м'яса
- •2.2. Характеристика ліпідів як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва зрг
- •2.2.1. Характеристика жирів
- •2.2.2. Гідроліз жирів
- •2.2.3. Окиснення жирів
- •2.3. Характеристика вуглеводів як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва зрг
- •2.3.1. Зміна цукрів в технологічному процесі
- •2.3.2. Характеристика крохмалю і його зміни у технологічному процесі
- •2.3.3. Будова рослинної тканини
- •2.4. Характеристика вітамінів та мінеральних речовин як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва зрг
- •2.5. Зміна кольору та формування вкусо-ароматичного комплексу при тепловій обробці
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 3. Технологічні принципи виробництва і забезпечення якості кулінарної продукції. Технологія напівфабрикатів різного ступеня готовності, що виготовляються в зрг
- •3.1. Технологічні принципи виробництва і забезпечення якості кулінарної продукції
- •3.2. Особливості технології напівфабрикатів різного ступеню готовності з м'яса і риби
- •3.3. Особливості технології напівфабрикатів різного ступеню готовності з овочів та фруктів
- •3.4.Технологія універсальних напівфабрикатів різного ступеня готовності, що виготовляються в зрг
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 4. Технологія страв з продуктів тваринного та рослинного походження
- •4.1. Технологія приготування супів
- •4.1.1. Бульйони
- •4.1.2. Заправні супи
- •4.1.3. Борщі
- •4.1.5. Розсольники
- •4.1.6. Солянки
- •4.1.7. Овочеві супи
- •4.1.8. Супи з макаронними виробами, крупами, бобовими
- •4.1.9. Пюреобразні супи
- •4.1.10. Супи-пюре з крупів, бобових
- •4.1.11. Прозорі супи
- •4.1.12. Гарніри для прозорих бульйонів
- •4.1.13. Молочні супи
- •4.1.14. Холодні супи
- •4.1.15. Вимоги до якості, умови та термін зберігання супів
- •4.2. Технологія приготування соусів
- •4.2.1. Напівфабрикати для соусів
- •4.2.2. Соуси з загусником
- •4.2.3. Соуси без загусника
- •4.2.4. Масляні суміші
- •4.2.5. Соуси і заправки на рослинній олії
- •4.2.6. Вимоги до якості, відпускання і збереження соусів
- •4.3. Технологія страв та кулінарних виробів з овочів, плодів, грибів
- •4.3.1. Технологія виробництва овочів
- •4.3.2. Вироби з відварених овочів
- •4.3.3. Припущенні овочі
- •4.3.4. Тушковані овочі
- •4.3.5. Смажені овочі
- •4.3.6. Запечені овочі
- •4.3.7. Вимоги до якості, умови збереження і реалізації овочевих страв
- •4.4. Технологія страв та кулінарних виробів з круп, бобових, макаронних виробів, з яйцепродуктів, кисломолочного сиру
- •4.4.1.Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів
- •4.4.3. Страви з каш
- •4.4.4. Страви з бобових
- •4.4.5. Страви з макаронних виробів
- •4.4.6. Страви з яєць і сиру
- •4.4.7. Вимоги до якості страв з яэць
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 5 технологія страв з продуктів тваринного походження
- •5.1. Технологія страв та кулінарних виробів з м’яса, м’ясопродуктів та диких тварин
- •5.1.1.Технологія страв з м’яса
- •5.1.2. Технологія страв та кулінарних виробів з птиці, кролика, дичини
- •5.1.3.Вимоги до якості страв із птиці
- •5.1.4. Технологія страв та кулінарних виробів з риби, морепродуктів та нерибної водної сировини
- •Вимоги до якості страв з риби
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 6. Технологія холодних, солодких страв та напоїв
- •6.1.Технологія холодних страв та закусок
- •6.1.1. Бутерброди
- •Відкриті бутерброди
- •6.1.2.Салати
- •6.1.3.Вінегрети
- •6.1.4. Страви і закуски з овочів
- •6.1.5.Холодні страви і закуски з риби і нерибних морепродуктів
- •6.1.6. Холодні страви і закуски з м'яса і птиці
- •6.1.7. Закуски з яєць
- •6.1.8. Вимоги до якості холодних страв
- •6.1.9. Гарячі закуски
- •6.2. Технологія солодких страв та десертів
- •6.2.1. Натуральні плоди і ягоди
- •6.2.2. Компоти і фрукти в сиропі
- •6.2.3. Солодкі страви з утворенням желе
- •6.2.4. Креми
- •6.2.5. Морозиво
- •6.2.6. Гарячі солодкі страви
- •6.2.7. Вимоги до якості солодких страв
- •6.2.8. Технологія гарячих, холодних напоїв
- •6.2.9. Гарячі напої
- •6.2.10. Кава
- •6.2.11.Прохолодні напої
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 7. Технологія борошняних та кондитерських виробів
- •7.1. Технологія оздоблювальних напівфабрикатів
- •7.1.1. Цукрові напівфабрикати
- •7.1.2. Сиропи для промочування виробів
- •7.1.3. Оздоблення і вироби з карамелі
- •7.1.4. Креми
- •7.1.5. Білкові креми
- •7.1.6. Заварні креми
- •7.1.7. Вершкові і сметанні креми
- •Види і причини браку крему
- •Прикраси з крему і глазурі
- •Бордюри для тортів
- •Фруктово-ягідні напівфабрикати
- •7.1.11. Прикраси з шоколаду
- •7.1.12. Марципан329
- •7.1.13. Лакування шоколадних і марципанових виробів і прикрас
- •7.1.14. Обробка виробів посипаннями
- •7.1.15. Крихта з випечених напівфабрикатів
- •7.1.16.Цукрові посипання
- •7.1.17. Шоколадні посипання
- •7.1.18. Мигдалеві і горіхові посипання
- •7.3. Технологія приготування дріжджового тіста
- •7.3.1. Дріжджове опарне тісто
- •7.3.2. Дріжджове безопарне тісто
- •7.3.3. Листкове дріжджове тісто
- •7.3.4. Технологія приготування бісквітного напівфабрикату
- •7.5. Технологія приготування пісочного, здобного напівфабрикату
- •7.6. Технологія приготування листкового напівфабрикату
- •7.7. Технологія приготування заварного напівфабриката
- •Контрольні питання:
4.4.5. Страви з макаронних виробів
Перед варкою довгі макарони ламають на часточки. Щоб відварі макаронні вироби не злипалися при збереженні, їх заправляють частиною жиру, а інший жир кладуть при відпустці. У процесі варіння макаронні вироби збільшуються в об’ємі в 2-3 рази, за рахунок поглинання води крохмальними зернами, у процесі клейстеризації. Макаронні вироби варять двома способами. Спосіб варіння вибирають у залежності від їхнього подальшого використання.
Перший спосіб. Макаронні вироби закладають у киплячу посолену воду (у співвідношенні 1:6) і варять: макарони 30-40хв, локшину 25-35хв, вермішель 12-15хв. Після цього їх відкидають на друшляк. Коли відвар стече, макаронні вироби перекладають у посуд і заправляють жиром.
Другий спосіб. У киплячу підсолену воду (у співвідношенні 1:2) засипають макаронні вироби і варять до загусання, періодично помішуючи. Наприкінці варіння додають жир, закривають кришкою і доводять до готовності як каші, на слабкому вогні. Таким способом варять макаронні вироби, що потім використовують для готування запечених страв.
Під час варіння у відвар переходить в середньому близько 8,5% сухих речовин, а при варінні вермішелі ще більше (9,5-10%). Тому відвар макаронних виробів варто використовувати для готування заправних і пюре образних супів.
Макаронні вироби відпускають з жиром, овочами, грибами, сиром, бринзою, сиром, яйцями, м'ясними продуктами (які підготовляють відповідним чином) чи готують з них запечені страви.
Макарони по-флотськи. М'ясо подрібнюють на м'ясорубці, обсмажують на сковороді, періодично помішуючи, потім додають бульйон, дрібно нарізаний і пасеровану ріпчасту цибулю і тушкують до готовності м'яса. Макарони варять у посоленій воді, відкидають і змішують з готовим м'ясом. Для готування цієї страви можна використовувати й відварне м'ясо.
Макарони із твердим сиром, бринзою, сиром. Відварні макарони заправляють маслом і посипають тертим твердим сиром або бринзою безпосередньо перед відпусткою. Сир і бринзу можна подавати окремо. Сир протирають крізь сито і змішують з макаронами відварними при подачі.
Макарони в томаті. У томат-пюре додають жир, і помішуючи, кип'ятять 5хв., доводять до смаку цукром, сіллю, перцем і заливають цим томатом макарони. Перед відпусткою макарони посипають січеною зеленню.
Макарони з овочами. Моркву, цибулю, петрушку нарізають соломкою, пасерують, додають томатне пюре. Відварні макарони з'єднують з пасерованими овочами і томатним пюре. При подачі посипають зеленню.
Макарони з грибами. Ріпчасту цибулю і гриби нарізають соломкою й обсмажують, змішують їх з відварними макаронами. При подачі посипають зеленню.
Бабка з локшини. Локшину, макарони або вермішель варять не відкидним способом. Сир протирають, змішують із сирими яйцями, сіллю, цукром, з'єднують з локшиною й укладають на порційну сковороду, змазану жиром і посипану сухарями. Поверхню бабки вирівнюють і змазують сметаною. Після запікання подають з маслом або сметаною.
Макаронник. Макарони варять не зливним способом на суміші молока і води, охолоджують до температури 60°C, додають яйця, збиті з цукром, перемішують. Масу викладають на порційну сковороду, змазану жиром, поверхню збризкують маслом і запікають у духовій шафі.
Макарони, запечені із сиром. Макарони, зварені не зливним способом, заправляють маргарином, викладають на змазану жиром порційну сковороду, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають. При подачі поливають розтопленим маслом.
Макарони, запечені з яйцем. Сирі яйця змішують з холодним молоком, солять. Цією сумішшю заливають зварені не зливним способом макарони, викладають на порційну сковороду, змазану жиром і запікають. При подачі поливають маслом.
Каші не повинні мати затхлий і гіркий смак; не допускаються запах і смак підгорілої каші. Колір гречаної каші - коричневий, пшоняної - жовтий, манної, рисової - білий, інших каш - білий або сірувато-білий. У розсипчастих кашах зерна крупи - добре набряклі, у більшості зберегли свою форму, легко відокремлюються друг від друга; у в’язких кашах зерна крупи можуть бути частково розварені, а в рідких кашах - цілком розварилися і втратили форму. При температурі 70-80°C рідка каша на тарілці розпливається. У кашах не повинно бути сторонніх домішок.
Котлети і биточки з каш повинні бути правильної форми, без тріщин, рівномірно обсмажені, без підгорілих плям. Смак і запах - без затхлості і гіркоти.
Відварні бобові не повинні мати гіркого присмаку. У готових стравах зерна повинні бути цілими, мати однорідну м'яку консистенцію, зберігати форму і відокремлюватися друг від друга. Чим світліша зварена сочевиця, тим якість її вище. Горох може бути від жовто - зеленого до зеленого кольору.
Відварні макаронні вироби не повинні бути розвареними, що лопнули, ослизлими. Вони не повинні склеюватися й утворювати грудок. Запечені страви повинні мати смак, властивий продуктам, що входять до складу даної страви, на поверхні - рум'яна, без підгорілих плям, скоринка.