4.3.7. Вимоги до якості, умови збереження і реалізації овочевих страв

У залежності від способу теплової обробки до овочевих страв пред'являються такі вимоги: овочеві пюре і протерті овочеві маси повинні мати однорідну ніжну консистенцію без шматочків не протертих овочів, темних плям, на тарілці триматися гіркою. Зверху їх поливають розтопленою олією.

Овочі, відварені в соусі, повинні бути нарізані, чи кубиками у виді суцвіть, зберігати форму, не бути пом'ятими, повинні рівномірно розподілятися в соусі.

Смажені овочі повинні мати збережену форму, бути золотавого кольору, без тріщин, рівномірно підсмаженими. Виробу з овочевої маси повинні бути рівномірно покриті шаром сухарів і обсмажені. Залах і аромат повинний відповідати виду овочів. Соус подається окремо. Зверху страви поливають розтопленою вершковою олією. Прикрашають листами салату, зеленню.

Тушковані овочі повинні зберігати форму нарізки, бути не перевареними, однакового розміру, не пом'ятими, м'якими, соковитими, рівномірно розподіленими в соусі.

Страви з запечених овочів повинні мати рівну, блискучу без тріщин поверхня, м'яку консистенцію. При запіканні із соусом страви повинні мати підсмажену скоринку зі здрібненого сиру.

До усіх виробів рекомендується подавати свіжу зелень у виді чи гілочок здрібнену,

Для подачі овочевих страв використовуються тарілки великі і дрібні, баранчики, металеві страви. Заліковані порціонні вироби подаються в тім посуді, у якій вони запікалися. При цьому вона ставиться на пиріжкову тарілку.

Готові страви з овочів повинні бути реалізовані в перебігу 1,5-2 годин. Зберігаються вони на марміте з температурою 75°С.

4.4. Технологія страв та кулінарних виробів з круп, бобових, макаронних виробів, з яйцепродуктів, кисломолочного сиру

4.4.1.Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів

Крупи - крохмалисті продукти, вміст крохмалю у них доходить до 72%, тому вони висококалорійні і можуть доповнювати склад страв, що містять білки.

Білків у крупах 7,5-14%. Однак білки круп неповноцінні по вмісту в них деяких амінокислот, тому крупи необхідно об’єднувати з іншими продуктами (молоком, м'ясом, яйцями). При цьому білки круп у сполученні з білками продуктів тваринного походження дають повноцінний амінокислотний комплекс. У крупах переважають глобуліни, проламіни і глютеліни; альбумінів багато тільки в гречаній крупі.

Жири в крупах складаються в основному з ненасичених жирних кислот. Вони легко окисляються і прогіркають, що приводить до псування круп. Крупи багаті вітамінами В₁, В₂, РР і в значній мірі покривають потребу нашого організму в цих вітамінах. Найбільша кількість вітаміну В₁ міститься в гречаній, вівсяній, пшоняній крупах. Крім цього в крупах містяться мінеральні речовини: солі фосфору, калію, магнію, однак вони бідні солями кальцію, тому, комбінуючи каші з молоком, яйцями, сиром можна поповнити страви кальцієм.

Крупи використовують для приготування різних страв і гарнірів.

Бобові містять близько 30% білків, що майже в два рази більше, ніж у крупах (при чому повноцінних по амінокислотному складу) і завдяки гарній розчинності у воді ці білки легко засвоюються організмом людини. Основну масу білків бобових складають глобуліни, що входять до складу алейронових зерен. У бобових також багато крохмалю, мінеральних речовин (кальцію, фосфору, заліза і т.д.), вітамінівВ₁, В₂, РР, С і каротину.

Високу харчову цінність мають макаронні вироби. Вони містять: білків - 10-12%, жирів - 0,9-2,7%, вуглеводів - 72-75%, клітковину, вітаміни В₁, В₂, РР. Енергетична цінність їх досить велика.

Добираючи гарніри з круп, бобових та макаронних виробів, слід враховувати не тільки їх хімічний склад, але й те, як вони поєднуються за смаком. Так, гарніри з круп, погано поєднуються з рибою, крім гречаної, яку подають до смаженої риби. Гарніри з рису краще подавати до страв з баранини, відварної курки і не рекомендується - до страв з качки і гуски. Горох рідко використовують як гарнір, квасоля добре поєднується із стравами з баранини. Макарони - універсальний гарнір але погано поєднується із стравами з качки і гуски.

В процесі кулінарної обробки круп, бобових та макаронних виробів у них відбуваються зміни. Під час замочування бобових або круп і в початковій стадії варіння білки поглинають вологу і набухають. При досягненні температури 50-70°C і поглинанні необхідної кількості вологи білки денатурують (зсідаються), а волога, яку вони поглинули при замочуванні, впресовується і поглинається клейстеризованим крохмалем. Під час клейстеризаціі крохмалю разом з водою поглинаються і водорозчинні речовини (білки, вуглеводи, мінеральні речовини), які містяться в крупах і бобових, що сприяє їхньому засвоєнню.

Від вологості каш залежить вміст водорозчинних речовин. Наприклад, пшоняна каша розсипчаста містить водорозчинних речовин близько 7,5% (сухої речовини), в’язка 15%, рідка більш 15%. Це пояснюється тим, що перехід амілози в розчині набрякання амілопектину при клейстеризації залежать від кількості води. Розчинних речовин особливо багато в рисовій каші (26,6%) і манній (22,3%).

У процесі варіння крупи поглинають велику кількість води завдяки клейстеризації крохмалю. Щоб крохмаль клейстеризувався цілком, він повинний поглинути визначену кількість води: крохмаль гречаної крупи 200%, пшона 250%, рису 300%, перлової крупи 400%. Тому для одержання розсипчастих каш беруть трохи меншу кількість води. Ця кількість залежить від виду крохмалю, його кількості, структури зерна.

При збереженні охолоджених каш відбувається старіння крохмальних драглів. При цьому крохмальні драглі (гель) виділяє частину води; низькомолекулярні фракції, що перейшли в розчин амілози знову утворять складні агрегати, і кількість водорозчинних речовин у каші сильно зменшиться. Старіння каш починається звичайно через 4 години і відбувається особливо інтенсивно в перші 24 години, при чому старіння відбувається тим сильніше, чим більше вологість каш. Швидше всього старіє пшоняна, а повільніше всього - гречана. Однак при повторному нагріванні каш властивості їх знову відновлюються. У гречаній каші й відварних макаронних виробах вміст водорозчинних речовин відновлюється майже цілком, у пшоняної - на50%, у рисової - на20%.

Процес старіння крохмального зерна називають синерезис.

Тривалість варіння залежить від товщини стінок круп і бобових. Від міцності стінок клітин залежить зовнішній вигляд готових зерен. Так, стінки клітин перлової крупи не руйнуються під час всього періоду варіння, а в рисовій або пшоняній оболонка частково руйнується, що призводить до порушення форми зерен. Під час варіння протопектин стінок клітин розщеплюється в присутності води з утворенням пектину, структура зерен розпушується і продукти досягають готовності.

В процесі варіння круп, бобових і макаронних виробів частина розчинних вуглеводів, білків, мінеральних речовин і вітамінів (близько 30%) переходить у відвар, тому відвари слід використовувати для подальшого приготування страв.

4.4.2. Каші

Просіяну чи перебрану крупу перед закладкою в казан у більшості випадків промивають. Не промивають тільки плющені крупи. При промиванні в крупах віддаляється мучель і сторонні домішки, а також залишається значна кількість води (10-30% від ваги крупи), і це варто враховувати при розрахунку співвідношення води і крупи, призначених для варіння каш. Рис, пшоно, перлову крупу промивають спочатку теплою, а потім гарячою водою. Крупу промивають 2-3 рази в такій кількості води, щоб сторонні домішки вільно спливали на поверхню. Гречану крупу іноді для прискорення варіння присмажують на листах при температурі 110-120°C до світло-коричневого кольору. Щоб крупа не підгоріла, шар її повинний бути не більше 4см і під час підсмажування її варто перемішувати. При цьому кількість водорозчинних речовин зростає.

Каші готують різної консистенції: розсипчасті, в’язкі і рідкі, на бульйоні, воді, молоці їх суміші. Консистенція залежить від співвідношення води і крупи, тобто від вологості готової каші.

У киплячу рідину додають по рецептурі сіль, закладають промиту крупу (крупа повинна бути теплою), перемішують, піднімаючи з дна лопаткою. Як тільки крупа набрякне і поглине усю воду, перемішування припиняють, поверхню каші розрівнюють, казан закривають кришкою і доварюють кашу, зменшивши нагрів, але при температурі не нижче 90-100°C.

Манну крупу заварюють, всипаючи її тонким струмком у киплячу рідину, при безупинному розмішуванні. Рис, пшоно і перлова крупа погано розварюються в молоці, тому для варіння молочних каш з цих круп їх попередньо проварюють 5-10хв. У великій кількості окропу, а потім його зливають і заливають крупу молоком (по нормі) чи молоком, розведеним водою. Для підвищення розсипчастості і поліпшення смаку при варінні каш і в них додають різні жири.

Розсипчасті каші варять на воді, найчастіше за загальними правилами.

Манну крупу для розсипчастої каші підсушують у духовій шафі до світло-жовтого кольору, негайно змішують з розтопленим жиром і всипають, у киплячу воду. Заварена манна крупа доходить до готовності (упріває) за 20-30хв.; каша з не підсмаженої гречаної крупи за 5-6годин., а з підсмаженої за 2-2,5години. Вихід розсипчастої каші 2,1 - з 1кг крупи.

Каші розсипчасті можна відпускати в гарячому виді з жирами або холодними з цукром, молоком, вершками. Молоко подають разом з кашею чи окремо. Розсипчасті каші подають також з підсмаженою цибулею і жиром; з жиром і січеними яйцями; з відварними грибами, підсмаженою цибулею і жиром.

Гречана каша. У казан з киплячою посоленою водою всипають перебрану і промиту крупу і добре перемішують. Пустотілі зерна, що спливли, і оболонки знімають шумівкою, додають жир і варять, помішуючи, доти, поки каша не загустіє. Після цього припиняють помішування, зменшують нагрівання й упарюють кашу протягом 5-6 годин. Якщо кашу варять з підсмаженої крупи, то води беруть на 5-6% більше, ніж для каші з сирої крупи, і варять 2-2,5 години. Готову кашу перед подачею розпушують у казані. Відпускають гречану кашу з жиром, молоком (холодним і гарячим), що подають окремо чи заливають ним кашу, підсмаженою цибулею, січеними яйцями.

Пшоняна каша. Підготовлене пшоно всипають у велику кількість киплячої посоленої води (у співвідношенні 1:6) і варять 5-10хв. При цьому з крупи видаляються речовини, що часто додають їй гіркоту і неприємний смак. Після цього з крупи зливають воду і заливають її знову водою (2,5л на 1кг крупи), закривають казан кришкою і доварюють кашу, зменшивши нагрів. Можна варити пшоняну кашу і звичайним способом. Відпускають розсипчасту пшоняну кашу з жиром, молоком, цукром і товченою корицею.

Рисова каша. Перший спосіб. У киплячу воду засипають рис, кладуть жир, сіль і варять, помішуючи. Коли крупа набрякне, зменшують нагрівання і доварюють кашу без помішування протягом 30-40хв.

Другий спосіб. Рис засипають у киплячу посолену воду (6л на 1кг крупи) і варять при слабкому кипінні, коли зерна набрякнуть і стануть м'якими, рис відкидають на друшляк, промивають окропом, зсипають у казан, додають жир і доводять до готовності на водяній бані при закритій кришці.

Третій спосіб. Рис заливають гарячим бульйоном, додають дрібно січену цибулю, олію, варять до поглинання крупою всієї рідини, а потім ставлять на водяну баню і доводять до готовності.

В’язкі каші готують на молоці, розведеному водою, чи на воді. Консистенція в’язких каш настільки густа, що вони в готовому виді (60-70°C) тримаються на тарілці гіркою і не розпливаються. Вихід їх 4-5кг із 1кг крупи. В’язкі каші на молоці подають із пряженим чи вершковим маслом, а каші, зварені на воді, з будь-яким харчовим жиром. Відпускати їх можна з цукром. Мамалигу (кукурудзяну кашу) подають з молоком, бринзою чи яєчнею. Кашу з пшеничних круп, геркулесу, рису, пшона можна варити з родзинками, чорносливом.

Рідкі каші варять із пшона, рису, геркулесу, дробленої гречаної крупи, ячної, пшеничної, манної, вівсяної крупи. Варять ці каші звичайно на молоці. Вихід їх складає 5-6кг із 1кг крупи. Використовуються рідкі каші найчастіше в дитячому харчуванні. Відпускають їх з маслом, цукром, варенням, медом.

Манна в’язка каша. У каструлю наливають молоко або молоко з водою, доводять до кипіння, додають сіль, цукор, всипають тонким струмком манну крупу, безупинно помішуючи. Манна крупа при 90-95°C цілком набухає за 20-30сек, тому треба встигнути всипати всю крупу до загустіння каші, інакше неминуче утворяться грудки. Після загустіння каші зменшують нагрівання і, помішуючи, варять 15-20хв. Відпускають гарячу манну кашу з маслом, цукром, варенням, джемом, медом.

Рисова молочна в’язка каша. У киплячу воду кладуть сіль, цукор, всипають підготовлений рис і, помішуючи, варять 20хв. Потім доливають гаряче молоко і, зменшивши нагрів, варять при слабкому кипінні 30-40хв. Так само варять молочні каші з перлової, пшеничної, вівсяної круп і пшона.

Каша в’язка з гарбузом. Гарбуз очищають від шкірочки і насінь, ріжуть скибочками, закладають воду і варять до розм'якшення. Потім додають цукор, всипають підготовлене пшоно чи рис, варять 5-10хв. Доливають кип'яче молоко і варять до готовності. Подають кашу з маслом.

Каша в’язка з чорносливом. Чорнослив відварюють у воді і залишають його для набрякання. Відвар зливають, додають необхідну кількість води і варять кашу. При подачі зверху на кашу кладуть чорнослив.