6.2.10. Кава

В підприємства харчування надходить кава у зернах (сира або підсмажена), мелена, а також натуральна розчинна. Сирі зерна неароматні, настій з них несмачний, тому їх підсмажують при температурі 180-200°С до темно-коричневого кольору. Зерна темніють в результаті карамелізації цукрів і реакції меланоідиноутворення. При цьому накопичуються ароматичні ефірні олії, кава набуває специфічних смаку і запаху. Маса зерен кави зменшується на 18%, але хімічний склад її не змінюється.

Підсмажені зерна у міру потреби безпосередньо перед заварюванням розмелюють, використовуючи кавовий млин або розмелювальні машини з універсальним приводом.

Ступінь розмелювання кави впливає на якість напою. Краще зберігає аромат кава великого помолу, ніж дрібномелена, напій буде прозорішим.

Напої з натуральної кави мають тонкий, приємний аромат і смак. Каву цінують за її тонізуючі властивості. В каві знаходяться 2-4% кофеїну, 5-6% вуглеводів, близько 3% білка, 4-5% мінеральних солей (в основному калію), ефірні олії, дубильна кислота, смакові речовини, вітаміни РР, В₁, В₂, В₆, В₁₂. Кофеїн (2-4%) зумовлює збуджуючу дію напою.

До напою переходять в основному кофеїн, дубильна кислота, біологічно активні та смакові речовини.

Смакові речовини збуджують травні органи, а кофеїн впливає на нервову систему, серцеву діяльність і підвищує кров'яний тиск.

Для досягнення тонізуючого ефекту достатньо 0,1-0,2г кофеїну, що відповідає 15-17г меленої кави (1-2 чайні ложки). Цим і визначається норма закладки на 1 порцію (4-5г меленої кави на 100 мл води). Велика кількість кофеїну шкідливо впливає на організм.

У підприємствах харчування каву готують у спеціальних кавоварках типу «Експрес», електрокавоварках, у кавниках і кавоварках з нержавіючої сталі з кришками, які щільно прилягають.

Кава чорна. Мелену каву заливають окропом, доводять до кипіння і, припинивши нагрівання, настоюють 5-8хв. Не допускається довге кипіння і багаторазове нагрівання кави, оскільки при цьому втрачається аромат. Готовий напій проціджують крізь сито або тканину.

Для приготування кави в електрокавоварках мелену каву насипають на сітку агрегата за 5-6хв до закипання води. У процесі варіння з кави екстрагуються смакові й ароматичні речовини. Для поліпшення смаку напою каву залишають в апараті на 5-8хв.

Подають каву в чашках для кави ємністю 75 або 100 мл. Окремо на розетці подають цукор, у молочнику - молоко або вершки.

До кави можуть подати лікер або коньяк.

Кава чорна з молоком. До готової чорної кави додають гаряче молоко і доводять до кипіння. Подають каву з молоком у склянках з підсклянниками або чашках для кави з стравцем.

Кава чорна із збитими вершками (по-віденському). До готової чорної кави додають цукор. Перед подаванням у склянку або чашку з кавою обережно вводять збиті вершки. Можна випускати вершки із кондитерського мішка.

Кава чорна з морозивом (глясе). До готової чорної кави додають цукор і охолоджують до температури 8-10°С. Перед відпусканням каву наливають у бокал або конічну склянку, кладуть кульку морозива і відразу подають з соломкою.

Кава по-східному. Дрібномелену каву засипають у спеціальний посуд (турку) ємністю 100 см³, додають цукор, заливають холодною водою і доводять до кипіння.

Подають, не проціджуючи, в турці або переливають у чашки для кави. Окремо подають в склянці холодну кип'ячену воду з льодом.

Кава по варшавські. В процежену чорну каву додають цукор, гаряче топлене молоко, а перед подаванням в стакан кладуть гарячу пінку з топленого молока.

Кава «Сюрприз». У турку кладуть каву натуральну, подрібнений шоколад і ¹/₄ частину рафінадної пудри, заливають водою і заварюють каву.

Подають каву в чашечці для кави й зверху обережно вливають збиті з рафінадною пудрою жовтки. Каву п’ють не розмішуючи.

Кава з консервів «Кава натуральна із згущеним молоком і цукром»

Каву із згущеним молоком і цукром розводять гарячою водою, ретельно розмішують і доводять до кипіння. Подають у склянках або чашках.

Кавовий напій - це сурогат кави, який виготовляють з підсмажених зерен ячменю або жита, котрі при кип'ятінні з водою утворюють схожий на каву, але вільний від кофеїну напій. Його можна виготовляти із підсмажених коренів дикого цикорію.

Сурогатні суміші - це композиції з частин різноманітних видів рослин, до яких іноді додають і справжню каву.

Порошок кавового напою заливають окропом (враховуючи, що додаватимуть молоко) і доводять до кипіння. Потім його настоюють 3-5хв, зливають в інший посуд, кладуть цукор, додають гаряче молоко і знову доводять до кипіння.

Подають у склянках або чашках.

Какао і шоколад.Це продукти переробки насіння тропічного дерева какао.Шоколад у порошку виробляють з цукром. Ці продукти мають високу поживну цінність завдяки вмісту в них великої кількості жиру. В какао-порошку міститься жиру не менш як 18%, а в шоколаді-порошку - не менш як 12%.Цінність какао й шоколаду, крім високої поживності, полягає в тому, що вони містять теобромін, який стимулює серцеву діяльність. Його дія слабша від кофеїну, тому какао й шоколад можуть вживати і діти.

Какао-порошок змішують з цукром, додають невелику кількість окропу і розтирають до однорідної маси, потім, безперервно помішуючи, вливають гаряче молоко, окріп, що залишився, і доводять до кипіння. Подають у склянках або чайних чашках з стравцями.

Шоколад. Для приготування напою використовують шоколад у порошку або плитках, які попередньо подрібнюють.

Порошок шоколаду змішують з цукром, розводять невеликою кількістю води і розтирають до однорідної маси. Молоко доводять до кипіння і, безперервно помішуючи, вливають розведений шоколад, доводять до кипіння.

Подають у чашках з стравцем або склянках з підсклянниками.

Шоколад і какао можна подавати у гарячому вигляді із збитими вершками, а в холодному - з морозивом.