4.1.15. Вимоги до якості, умови та термін зберігання супів

Кістковий бульйон: прозорий чи злегка мутнуватий у наслідок наявності білкових речовин; допускається невеликий осад білків. На поверхні бульйону можуть бути блискітки безбарвного чи світло-жовтого жиру. Колір бульйону - сіруватий. Смак і запах - властиві бульйону і доданим корінням.

М'ясний (м'ясо-кістковий) бульйон: прозорий із блискітками безбарвного чи світло-жовтого жиру. Колір бульйону - жовтуватий. Смак і запах - характерний для свіжого бульйону і доданим корінням.

Борщі: у всіх видах борщів капуста повинна мати відповідну форму, нарізка інших овочів повинна відповідати формі капусти. Овочі повинні бути м'якими, не перевареними і не пом'ятими. Колір борщу - малиново-червоний, а не буро-жовтий чи коричневий. Смак кисло-солодкий, без присмаку сирого борошна чи сирого буряка. При закладці сметани в тарілку з борщем її не розмішують; сметану можна подати окремо.

Щі: у всіх видах щів, крім зелених, капуста повинна мати правильну форму, нарізка інших овочів повинна відповідати формі капусти. Квашена капуста - шинкована чи січена. Щі з квашеної капусти можуть бути світло - коричневого кольору. Овочі в готових щах не повинні бути переварені і повинні зберігати свою основну форму нарізки. Смак щів зі свіжої капусти солодкуватий, з ароматом пасерованих овочів. Щі з квашеної капусти без різкої кислотності. Зелені щі: щавель і шпинат повинні мати вид однорідної пюреобразної маси, без грудочок заварившогося борошна; не протерта зелень нарізана дрібними шматочками, овочі - дрібними кубиками. Яйце кладуть цілим або ріжуть дрібними шматочками, сметану не розмішують. Колір - зелений чи маслиновий, з білим відтінком після розмішування сметани.

Розсольники: у всіх видах розсольників овочі повинні зберігати свою форму нарізки, не повинні бути пом'яті і розварені. На поверхні жир жовто гарячого, або жовтого кольору. Бульйон безкольоровий. Овочі натурального, характерного для них кольору, огірки - маслинові чи темно-зелені, без шкірочки і грубого насіння. Смак і запах - гострі від огірків, розсолу і спецій.

М'ясна солянка: продукти повинні бути нарізані тонкими скибочками, огірки (без насінь і шкірочки) - ромбиками. Бульйон мутнуватий від сметани і томату-пюре. Жир на поверхні жовтогарячий. Кружальце лимону - без шкірочки.

Рибна солянка: шматочки риби (3-4 шматочка на порцію) без шкіри і костей, інші показники ті ж, що і для м'ясної солянки.

Картопляні супи: у їх склад повинні входити морква і ріпчаста цибуля. Картопля повинна бути без глазків і плям. Овочі не розварені, не пом'яті. Жир - жовтий. Смак і запах - картоплі і пасерованих овочів.

Супи з макаронними виробами: до складу цих супів обов'язково входять морква і ріпчаста цибуля, можна додавати петрушку, селеру, пастернак. Бульйон прозорий безкольоровий з невеликою каламуттю. Овочі нарізають відповідно форми макаронних виробів. Макаронні вироби повинні зберігати форму. Жир - жовтогарячий чи жовтий. Смак і запах, властиві макаронним виробам, з ароматом пасерованих овочів.

Молочні супи: колір молочного супу - білий. Смак - солодкуватий, слабо солоний. Не допускається запаху пригорілого молока.

Пюреобразні супи: супи-пюре повинні являти собою однорідну масу без борошна, що заварилося, і шматочків не протертих овочів. Колір від кремового до світло-коричневого, в залежності від сировини, яку використовували при приготуванні супу, смак відповідає смаку основного продукту з ароматом пасерованих овочів. Суп не повинен мати присмаку сирого борошна.

Прозорі супи: у всіх випадках бульйон для супів повинен бути прозорим; курячий - із світло-жовтим відтінком, яловичий із дичини - жовтий з коричневим відтінком; рибний - жовтий. Аромат бульйону повинний бути яскраво вираженим. Локшина і вермішель у супі повинні зберігати свою форму, мати білий чи жовтий колір. Колір овочів повинний бути натуральним (стручки квасолі - зелені, ріпа - жовта, морква - жовтогаряча, спаржа - біла і т.д.). На поверхні бульйону не повинно бути блискіток жиру. Профітролі, грінки, пиріжки, кулеб'яки і т.д. подають окремо.

Окрошка: м'ясо й овочі повинні бути нарізані дрібними кубиками, правильної форми, яйце (білок) порубано; кріп і цибуля дрібно нашатковані. Колір від світло- до темно-коричневого, смак і запах - без різкої кислотності, з вираженим ароматом огірків, цибулі, кропу.

Холодник: він повинен мати яскраво-зелений чи маслиновий колір і являти собою однорідну масу без шматочків і волокон зелені. Смак в міру гострий від хрону, запах свіжих овочів, квасу і лимонної цедри.

Температура гарячих супів повинна бути не нижче 75°C, а холодних - не вище 10-12°С. Тривале збереження супів погіршує їх смак, зовнішній вигляд і вітамінну активність. Тому зберігати готові супи можна не більш 2 годин. Щоб уникнути підгоряння, википання, переварювання супи зберігають на водяній бані (марміті). Супи, заправлені льєзоном, зберігають при темперітурі 60-65°С. Велике значення має красиве оформлення страв. Овочі повинні бути акуратно нарізані; помідори, зелені стручки, морква красиво розподілені по поверхні супу. Дуже прикрашає супи нашаткована і рівномірно розподілена по поверхні зелень.

М'ясні і рибні продукти варто зберігати відповідно до правил (у бульйоні, на водяній бані і т.д.) і рівномірно розкладати в супові миски і тарілки. Гарніри в прозорі супи кладуть перед подачею, а деякі (грінки, профітролі, пироги, пиріжки, кулеб'яки) подають окремо. Зелень часто подають окремо на розетці. Так само подають скибочки лимону до солянки. Сметану кладуть у суп при подачі або відпускають у соуснику.