- •Навчальний посібник
- •Рецензенти:
- •1.1.1. Мета та завдання дисципліни, об'єкт і предмет вивчення дисципліни
- •1.1.2.Соціально-економічне значення функціонування закладів ресторанного господарства (зрг). Науково-практична політика в області здорового харчування. Роль зрг в комплексі готелів. Туризм в Україні
- •1.1.3.Фізіологічні основи раціонального та адекватного харчування
- •1.1.4. Загальна характеристика видів харчування як передумова формування меню зрг
- •1.1.5. Диференційоване харчування різних груп населення
- •1.1.6. Альтернативні види харчування
- •1.2. Харчування та функціонування організму людини Фізіологічні системи, що пов’язані з функцією харчування
- •1.2.1. Структура нейрогуморальної системи
- •1.2.2. Роль харчування в регуляції нейрогуморальної системи
- •Серцево-судинна система
- •Вплив харчування на діяльність серцево-судинної системи
- •Система травлення та процеси травлення
- •Асиміляція їжі організмом
- •1.3. Роль поживних речовин та їх нормування у раціонах харчування Характеристика основних продуктів харчування та їх компонентів
- •1.3.1. Роль білків, ліпідів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин та їх значення для життєдіяльності людини. Нормування нутрієнтів у раціонах харчування
- •1.3.2. Характеристика та фізіологічне значення основних продуктів харчування та їх компонентів
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 2. Основні поживні речовини харчових продуктів та їх зміни в процесі технологічної обробки
- •2.1. Характеристика білків як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва зрг
- •2.1.1. Хімічна природа білків
- •2.1.2. Гідратація і дегідратація білків
- •2.1.3. Будова і склад м'язової тканини м'яса
- •2.2. Характеристика ліпідів як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва зрг
- •2.2.1. Характеристика жирів
- •2.2.2. Гідроліз жирів
- •2.2.3. Окиснення жирів
- •2.3. Характеристика вуглеводів як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва зрг
- •2.3.1. Зміна цукрів в технологічному процесі
- •2.3.2. Характеристика крохмалю і його зміни у технологічному процесі
- •2.3.3. Будова рослинної тканини
- •2.4. Характеристика вітамінів та мінеральних речовин як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва зрг
- •2.5. Зміна кольору та формування вкусо-ароматичного комплексу при тепловій обробці
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 3. Технологічні принципи виробництва і забезпечення якості кулінарної продукції. Технологія напівфабрикатів різного ступеня готовності, що виготовляються в зрг
- •3.1. Технологічні принципи виробництва і забезпечення якості кулінарної продукції
- •3.2. Особливості технології напівфабрикатів різного ступеню готовності з м'яса і риби
- •3.3. Особливості технології напівфабрикатів різного ступеню готовності з овочів та фруктів
- •3.4.Технологія універсальних напівфабрикатів різного ступеня готовності, що виготовляються в зрг
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 4. Технологія страв з продуктів тваринного та рослинного походження
- •4.1. Технологія приготування супів
- •4.1.1. Бульйони
- •4.1.2. Заправні супи
- •4.1.3. Борщі
- •4.1.5. Розсольники
- •4.1.6. Солянки
- •4.1.7. Овочеві супи
- •4.1.8. Супи з макаронними виробами, крупами, бобовими
- •4.1.9. Пюреобразні супи
- •4.1.10. Супи-пюре з крупів, бобових
- •4.1.11. Прозорі супи
- •4.1.12. Гарніри для прозорих бульйонів
- •4.1.13. Молочні супи
- •4.1.14. Холодні супи
- •4.1.15. Вимоги до якості, умови та термін зберігання супів
- •4.2. Технологія приготування соусів
- •4.2.1. Напівфабрикати для соусів
- •4.2.2. Соуси з загусником
- •4.2.3. Соуси без загусника
- •4.2.4. Масляні суміші
- •4.2.5. Соуси і заправки на рослинній олії
- •4.2.6. Вимоги до якості, відпускання і збереження соусів
- •4.3. Технологія страв та кулінарних виробів з овочів, плодів, грибів
- •4.3.1. Технологія виробництва овочів
- •4.3.2. Вироби з відварених овочів
- •4.3.3. Припущенні овочі
- •4.3.4. Тушковані овочі
- •4.3.5. Смажені овочі
- •4.3.6. Запечені овочі
- •4.3.7. Вимоги до якості, умови збереження і реалізації овочевих страв
- •4.4. Технологія страв та кулінарних виробів з круп, бобових, макаронних виробів, з яйцепродуктів, кисломолочного сиру
- •4.4.1.Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів
- •4.4.3. Страви з каш
- •4.4.4. Страви з бобових
- •4.4.5. Страви з макаронних виробів
- •4.4.6. Страви з яєць і сиру
- •4.4.7. Вимоги до якості страв з яэць
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 5 технологія страв з продуктів тваринного походження
- •5.1. Технологія страв та кулінарних виробів з м’яса, м’ясопродуктів та диких тварин
- •5.1.1.Технологія страв з м’яса
- •5.1.2. Технологія страв та кулінарних виробів з птиці, кролика, дичини
- •5.1.3.Вимоги до якості страв із птиці
- •5.1.4. Технологія страв та кулінарних виробів з риби, морепродуктів та нерибної водної сировини
- •Вимоги до якості страв з риби
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 6. Технологія холодних, солодких страв та напоїв
- •6.1.Технологія холодних страв та закусок
- •6.1.1. Бутерброди
- •Відкриті бутерброди
- •6.1.2.Салати
- •6.1.3.Вінегрети
- •6.1.4. Страви і закуски з овочів
- •6.1.5.Холодні страви і закуски з риби і нерибних морепродуктів
- •6.1.6. Холодні страви і закуски з м'яса і птиці
- •6.1.7. Закуски з яєць
- •6.1.8. Вимоги до якості холодних страв
- •6.1.9. Гарячі закуски
- •6.2. Технологія солодких страв та десертів
- •6.2.1. Натуральні плоди і ягоди
- •6.2.2. Компоти і фрукти в сиропі
- •6.2.3. Солодкі страви з утворенням желе
- •6.2.4. Креми
- •6.2.5. Морозиво
- •6.2.6. Гарячі солодкі страви
- •6.2.7. Вимоги до якості солодких страв
- •6.2.8. Технологія гарячих, холодних напоїв
- •6.2.9. Гарячі напої
- •6.2.10. Кава
- •6.2.11.Прохолодні напої
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 7. Технологія борошняних та кондитерських виробів
- •7.1. Технологія оздоблювальних напівфабрикатів
- •7.1.1. Цукрові напівфабрикати
- •7.1.2. Сиропи для промочування виробів
- •7.1.3. Оздоблення і вироби з карамелі
- •7.1.4. Креми
- •7.1.5. Білкові креми
- •7.1.6. Заварні креми
- •7.1.7. Вершкові і сметанні креми
- •Види і причини браку крему
- •Прикраси з крему і глазурі
- •Бордюри для тортів
- •Фруктово-ягідні напівфабрикати
- •7.1.11. Прикраси з шоколаду
- •7.1.12. Марципан329
- •7.1.13. Лакування шоколадних і марципанових виробів і прикрас
- •7.1.14. Обробка виробів посипаннями
- •7.1.15. Крихта з випечених напівфабрикатів
- •7.1.16.Цукрові посипання
- •7.1.17. Шоколадні посипання
- •7.1.18. Мигдалеві і горіхові посипання
- •7.3. Технологія приготування дріжджового тіста
- •7.3.1. Дріжджове опарне тісто
- •7.3.2. Дріжджове безопарне тісто
- •7.3.3. Листкове дріжджове тісто
- •7.3.4. Технологія приготування бісквітного напівфабрикату
- •7.5. Технологія приготування пісочного, здобного напівфабрикату
- •7.6. Технологія приготування листкового напівфабрикату
- •7.7. Технологія приготування заварного напівфабриката
- •Контрольні питання:
2.3.3. Будова рослинної тканини
Рослинна тканина складається з окремих клітин. Кожна клітка оточена оболонкою. Окремі клітини з'єднані міжклітинними прошарками. Клітинні оболонки і міжклітинні прошарки називають клітинними стінками. Усередині клітки знаходиться протоплазма, а у неї - полості (вакуолі), заповнені клітинним соком.
Клітинні стінки складаються з двох шарів складної будови. Він складається з волокон целюлози (клітковини), волокон геміцелюлози (напівклітковини), між якими знаходяться прошарки протопектину і фібрилярного білка (типу колагену) - екстенсину.
У клітинних стінках більшості овочів утримується приблизно 30% целюлози, 30% геміцелюлози і 30% протопектину і білка. У клітинних стінках помидорів утримується близько 50% целюлози, геміцелюлози і протопектину і 50% білка.
У крупах оболонка в основному складається з гемицелюлоз (70 - 90%) і екстенсину.
У клітинних стінках бобових утримується близько 50% геміцелюлози, близько 20% клітковини, близько 30% протопектину і небагато экстенсину.
Клітковина при тепловій обробці практично не змінюється. Волокна геміцелюлоз набухають, але зберігаються. Тому розм'якшення тканини обумовлене в овочах розпадом протопектину і екстенсину, у крупах - екстенсину, у бобових - протопектину і екстенсину.
В основі молекули протопектину лежать довгі ланцюги так званих галактуронових кислот, з'єднаних з моноцукром (рамизой) і частково з геміцелюлозами.
Ланцюги галактуронових кислот (полігалактуронові кислоти) з'єднані один з одним за допомогою різних зв'язків, головну масу яких складають сольові мостики з двовалентних іонів кальцію і магнію. Ці зв'язки з'єднують окремі ланцюги галактуроновых кислот один з одним і утворюють складну нерозчинну у воді сполуку – протопектин. При нагріванні в клітинних стінках відбувається іонообмінна реакція: іони кальцію і магнію заміняються одновалентними іонами натрію і калію.
При цьому зв'язок між окремими ланцюгами полігалактуронових кислот розривається. Протопектин розпадається, утворюється розчинний у воді пектин, і тканина розм’якшується. Реакція ця зворотня: іони натрію або калію можуть знову заміщатися іонами кальцію. При цьому зв'язок між ланцюгами галактуронових кислот знову відновлюється. Однак цього не відбувається, тому що вивільнені іони кальцію зв'язуються фітином і іншими речовинами, що містяться в клітинному соці і виводяться зі сфери реакції. Зв'язування іонів кальцію відбувається тільки в нейтральному або слабкокислому середовищі. При підвищенні кислотності цього не відбуваються й іони кальцію знову заміщають іони натрію (калію), тому овочі не розварюються.
У твердій воді, що містить багато іонів кальцію, овочі теж погано розварюються. Екстенсин при нагріванні з водою так само, як і колаген м'яса, розпадається і переходить у розчинні сполуки типу желатину. Цей процес сприяє розм’якшенню тканин овочів, круп і бобових.
2.4. Характеристика вітамінів та мінеральних речовин як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва зрг
Вітаміни поділяються на водорозчинні (групи В, вітамін С) і розчинні в жирах (А, Д, Е та ін.).
Втрати при кулінарній обробці водорозчинних вітамінів викликані переходом їх у навколишню воду і руйнуванням за рахунок окислювання й інших процесів, а жиророзчинні - тільки за рахунок їхнього руйнування.
Вітаміни комплексу В. До цієї групи відносяться вітаміни B2, В6, B9, B12, PP і ін. Усі вони розчинні у воді, і тому при варці значна частина їх може переходити у відвар або губитися з соком, що виділяється з продуктів. Наприклад, при відтаюванні мороженої свинини може втратитися 4-10% вітамінів комплексу В (B1, В2, В6, РР,), при промиванні рису втрати вітаміну В досягають 30%. Ще більше вітамінів групи В витягається при варінні рослинних продуктів (круп, овочів): у відвар переходить до 40% вітаміну B1 і В2 і т.д. Тому відвари овочів і круп варто використовувати.
Вітамін B1 (тіамін). Вітамін B1 при нагріванні в слабокислому середовищі стійкий, а в нейтральному і лужному - менш стійкий. При варінні круп руйнується близько 20% вітаміну, але за рахунок переходу у відвар загальні втрати можуть досягати 50-60%. Те ж саме відбувається і при варінні м'яса: руйнується тіамін близько 30%, а у відвар (бульйон) переходить до 35%. Тривале нагрівання призводить до сильного руйнування тіаміну. Наприклад, якщо при смаженні і варінні свинини втрати тіаміну складають близько 30%, то при тушкуванні неї - більш 50%, а при тушкуванні яловичини - близько 70%. Трохи менше руйнується тіамін при тепловій обробці овочів. Справа в тім, що сіку більшості овочів має кислу реакцію і тому навіть при тушкуванні їх руйнується не більше 40% тіаміну. При варінні рису він знищується майже цілком.
Вітамін В2(рибофлавін). Вітамін В2 при нагріванні в кислому середовищі досить стійкий, але в лужному середовищі швидко руйнується. У водних розчинах вітамін В2 руйнується і при дії світла. Наприклад, при дії прямого сонячного світла в молоці за 3 години вміст його знижується в 2 рази і більше. При варінні продуктів рибофлавін, так само, як і тіамін, у значній кількості переходить у відвар. При варінні нарізаної капусти у відвар переходить від 20 до 50% рибофлавіну (в залежності від кількості води).
При нагріванні він більш стійкий, чим тіамін, і руйнується його не більше 15%.
Вітамін В6(похідні піридину). Вітамін В6 під дією сонячних променів руйнується. Важливим джерелом його є м'ясні продукти. Однак в яловичині втрати його при варінні складають близько 38%, а при смаженні - 50% і більше.
У телятині і свинині він більш стійкий. Багато його міститься в зеленому перці, у якому він зберігається добре. При тепловій обробці овочів утрати вітаміну B6 значні. Особливо великі вони при варінні шпинату (близько 40%), білокачанної капусти (36%), трохи менші при варінні картоплі (27-28%) і моркви (22%).
Вітамін РР (нікотинова кислота). Нікотинова кислота при тепловій обробці більш стійка, чим тіамін і рибофлавін. Однак розчинність нікотинової кислоти значно менша.
Так, якщо при замочуванні гороху витягається 6,4-9,8% тіаміну, 7,5-8,4% рибофлавина, то вітаміну РР губиться 3,7-4,5%. Якщо при варінні гороху після замочування руйнується близько 70% тіаміну і 60% рибофлавіну, то нікотинової кислоти - всього 19-20%.
Вітамін С (аскорбінова кислота). Аскорбінова кислота добре розчинна у воді і дуже хитлива при тепловій кулінарній обробці. Вітамін С міститься в овочах, фруктах і ягодах у трьох формах: зв'язаній, відновленій (аскорбінова кислота) й окисненій (дегідроаскорбінова кислота). Біологічно активна, відновлена і окислена форми. Вони можуть легко переходити одна в іншу під дією ферментів.
Відновлена форма (аскорбінова кислота) більш стійка, а дегидроаскорбінова кислота надзвичайно хитлива і швидко руйнується. Тому при тепловій кулінарній обробці прагнуть швидше інактувати фермент аскорбіназу. Це досягається зануренням овочів у киплячу воду.
Аскорбінредуктаза переводить хитливу окислену форму в більш стійку - відновлену. Тому при тепловій кулінарній обробці прагнуть активізувати її продуктами, що містять глютатион. Останній являє собою трипептид, що складається із залишків амінокислот: цистина, глютамінової і амінооцтової кислот. Утримується він у м'ясних і рибних бульйонах, жовтках яєць, борошні. Ці речовини є стабілізаторами вітаміну С. Для зменшення втрат вітаміну С треба дотримуватися ряду правил, обумовлених властивостями аскорбінової кислоти.
Основна причина руйнування вітаміну С - окиснення. Тому необхідно зменшувати контакт продуктів із киснем повітря; посуд під час варіння необхідно закривати, зберігати шар жиру на поверхні страв, заповнювати посуд цілком, використовувати для варіння киплячу воду, з якої при кип’ятінні вилучається розчинений кисень, і т.д. Окиснення особливо інтенсивно відбувається при високій температурі. Тому треба скорочувати час теплової обробки: не допускати переварювання продуктів, якнайменше зберігати готову їжу, уникати повторного розігріву і т.д.
Солі багатьох металів каталітично прискорюють окиснення вітаміну С. Тому треба уникати контакту продуктів із металами, що окиснюють: використовувати посуд і кухарські інструменти з нержавіючої сталі, керамічний посуд, для протирання ягід і овочів використовувати сита з сітками, які не будуть окислювати речовини при протиранні.
Вітамін С більш стійкий у кислому середовищі. Не можна використовувати соду для прискорення розварювання овочів. Чим вище концентрація вітаміну С, тим більшу він має стійкість. Тому уникають зменшення концентрації вітаміну С при тепловий обробці: беруть при варінні менше води, тушкують квашену капусту окремо, а потім уже кладуть її в супи. Вітамін С добре розчинний, і треба зменшувати витяг його з продуктів: уникати промивання квашеної капусти, не зберігати очищені овочі довго у воді.
Вітамін А. Вітамін А по хімічній природі - це циклічний ненасичений спирт. Міститься він тільки в продуктах тваринного походження. При тепловій кулінарній обробці звичайно зберігається цілком і тільки в окремих випадках вміст жири знижується на 10-20%. У рослинних продуктах утримуються каротини, з яких в організмі синтезується вітамін А. Є три їх різновиди:
а-, β-, γ-каротини. З них найбільшою А-вітамінною активністю володіє β-каротин. Каротини є барвною речовиною моркви, містяться в томатах, гарбузі, зелених листових овочах. Після варіння рослинних продуктів А-вітамінна активність їх зростає за рахунок кращого засвоєння каротинів. Каротини, як і вітамін А, розчиняються в жирах і після цього краще засвоюються, забарвлюють жири та страви.
Незамінні жирні кислоти прирівнюють до вітамінів. До них відносять поліненасичені жирні кислоти - лінольову, ліноленову й арахідонову.
Джерелом цих кислот є рослинні олії і жир риб. При тривалій тепловій обробці вони можуть руйнуватися, що призводить до зменшення харчової цінності страв.
Мінеральні речовини, що утримуються в харчових продуктах, при кулінарній обробці змінюються мало, але значна частина їх може губитися, переходячи у воду при промиванні, замочуванні і варінні продуктів.
Наприклад, при варінні м'яса витягається близько 50% калію, натрію і хлору, більшість сполук яких добре розчинна у воді, і тільки близько 30% кальцію, магнію, заліза і фосфору, значна частина яких утримується в низькорозчинній формі.
При варінні овочів руйнується шкірястий шар протоплазми, і розчинні в клітинному соці речовини одержують можливість вільно дифундувати в воду. Тому втрати їх можуть бути дуже великі.
Варіння овочів у шкірці значно знижують втрати мінеральних речовин. Менше за все губиться мінеральних речовин при смаженні і варінні на пару і у СВЧ - апаратах. Трохи більше витягається їх при припусканні і більше всього при варінні продуктів із повним зануренням їх у рідину.
Засвоєння в організмі мінеральних речовин готових страв залежить від багатьох факторів. Наприклад, сполуки кальцію добре засвоюються тільки при оптимальному співвідношенні з магнієм і фосфором (відповідно 1:0,65:1,5). У близьких до оптимального співвідношеннях ці елементи знаходяться в молоці і багатьох овочах. У круп'яних і борошняних продуктах це співвідношення несприятливе. Тому овочеві гарніри, сполучення овочів із крупами, бобовими і борошняними продуктами забезпечують гарну збалансованість зазначених елементів у готових стравах. Дуже цінні мікроелементи харчових продуктів: сполуки кобальту, цинку, марганцю, міді й ін. Щоб забезпечити потрібну кількість їх у стравах, слід зробити різноманітними раціони харчування: вживати складні овочеві гарніри і більше вживати страви, до складу яких входять різні овочі (щі, борщі, овочеві супи.