4.1.13. Молочні супи

Молоко - одне з найбільш коштовних харчових продуктів. Воно містить повноцінні білки, жири, вуглеводи, багато вітамінів і мінеральних солей. Усі ці речовини знаходяться в молоці в легкозасвоюваній формі (у колоїдному чи розчиненому стані). При приготуванні супів важливо також, що молоко є м'яким збудником травних залоз.

Готування молочних супів не трудомістке і займає мало часу. Тарілка молочного супу майже цілком покриває денну потребу організму людини в солях кальцію. При кип'ятінні на молоці дуже швидко утворюється пінка. Це пояснюється тим, що в поверхневому шарі адсорбуються білки, що легко коагулюють. Утворення пінки може викликати сильне спінювання молока при кип'ятінні.

Молочні супи можна готувати на одному молоці або на молоці з добавкою води (від 15 до 60% від кількості молока). При використанні сухого молока його розчиняють у гарячій воді (60-70°С). Спочатку порошок розводять невеликою кількістю води, добре розмішують, поступово додаючи залишки води, і доводять до кипіння. Макаронні вироби, крупи (крім манної) і овочі погано розварюються в молоці, тому їх спочатку відварюють у воді до напівготовності, а потім з'єднують з молоком.

Молочний суп із крупами. Рис або пшоно перебирають, добре промивають, заливають киплячою водою і варять 3-4хв. Потім відкидають на сито, дають стекти воді і закладають у казан з киплячим молоком. Манну чи ячнєву крупу просівають, всипають тонким струмком безпосередньо в молоко, без зупинно помішуючи. Варять молочний суп 15-20хв. Готовий суп заправляють по смаку сіллю і цукром. При подачі в суп кладуть шматочок вершкового масла.

Молочний суп з макаронними виробами. Макаронні вироби перебирають, довгі ламають на частки, засипають у киплячу підсолену воду і варять 2-5хв., відкидають на друшляк, закладають у кипляче молоко і варять до готовності. Готовий суп заправляють по смаку сіллю і цукром.

Суп молочний з овочами. Моркву, ріпу, картоплю нарізають кубиками, капусту шашками, цвітну капусту розбирають на суцвіття, стручки квасолі ріжуть. Овочі припускають (моркву з додаванням жиру), закладають у кипляче молоко, солять, доводять до готовності, заправляють маслом.

4.1.14. Холодні супи

У цю групу страв входять супи, приготовлені на хлібному квасі, сироватці, кефірі, буряковому відварі і супи на фруктових відварах. Ці супи мають приємний освіжаючий смак і відносяться до розряду сезонних. Основа більшості цих супів містить молочну кислоту, що збуджує апетит. Температура подачі холодних супів 10-12°С.

Окрошка м'ясна. Зелену цибулю шаткують і злегка розтирають із сіллю до появи соку. Підготовлені огірки, білки яєць, звареннях в круту, нарізають дрібними кубиками; жовтки яєць розтирають з гірчицею, цукром і раз-водять квасом, потім у цю суміш додають огірки, цибулю, білки яєць, м'ясні продукти, нарізані кубиками і сметану. В залежності від набору м'ясних продуктів розрізняють окрошку м'ясну (з нежирною яловичиною або телятиною), окрошку збірну м'ясну (з яловичиною, нежирною шинкою язиком), окрошку з дичини, окрошку із птиці. Відпускають окрошку глибокій столовій тарілці, посипають дрібно січеною зеленню.

Окрошка овочева. Цю окрошку готують так само, як і м'ясну, але в склад її не входять м'ясні продукти. Картоплю, моркву варять, нарізають дрібними кубиками. Редиску обчищають від бадилля, миють, нарізають кубиками.

Борщ холодний. Буряк, моркву шаткують соломкою, припускають окремо (моркву з жиром, буряк з кислотою), овочі з'єднують, заправляють сіллю, цукром, оцтом додають воду, доводять до кипіння і охолоджують. В охолоджений борщ кладуть нарізані соломкою свіжі огірки, цибулю, яйце, кріп і сметану. Можна додавати в холодний борщ варені м'ясні продукти, рибу, консерви з морепродуктів.

Щі зелені. Шпинат і щавель припускають по окремості, протирають, розводять кип'яченою водою, додають картопляне пюре або картоплю, нарізану кубиками, огірки, цукор і сіль. При подачі кладуть сметану, яйце і посипають кропом. Щі зелені можна готувати з м'ясом, рибою, крабами.

Холодник. Шпинат і щавель припускають, протирають, охолоджують, додають цукор, сіль, лимонну цедру і розводять квасом. Окремо на тарілці подають шматочки вареної риби, балик, консервовані краби чи ракові шийки з гарніром. На гарнір використовують свіжі огірки, зелену цибулю, тертий хрін, листя салату і зелень петрушки і кропу.

Супи на фруктових відварах. Ці супи солодкі. Подають їх як перші страви, а також на сніданок або вечерю холодними чи гарячими (особливо в зимовий період). Супи ці готують зі свіжих чи сушених плодів, ягід, з цитрусових, готових фруктово-ягідних пюре, соків і сиропів. Рідкою основою для солодких супів є фруктовий відвар. Перед використанням фрукти перебирають і промивають. Свіжі ягоди протирають, віджимають сік, а з мезги, що залишилася, готують відвар, його проціджують, додають цукор і варять сироп. Сік ягід вводять у суп сирим, при цьому він зберігає колір, аромат і вітамінну активність. Яблука й інші фрукти відварюють і протирають, а частину їх нарізають і вводять у готовий суп. Апельсини, мандарини, ананаси кладуть у суп сирими, обчистивши їх від шкірочки і нарізавши скибочками. Цедру використовують для ароматизації супів. Для надання супу необхідної консистенції супи з ягід, кураги, цитрусових заварюють крохмалем. Як що кислотність супу не достатня, то в нього добавляють лимонну кислоту. Готові супи подають з гарнірами: відварною домашньою локшиною, макаронними засипками, відварним рисом, саго, варениками з фруктами, пудингами, запіканками, кукурудзяними пластівцями, здутим рисом і заправляють сметаною або вершками. Для ароматизації солодких супів використовують корицю, гвоздику, лимонну цедру.

Суп з журавлини і яблук. Журавлину перебирають, промивають, протирають і віджимають сік. Мезгу, що залишилася, заливають водою, проварюють 10-15хв і проціджують. Яблука обчищають від шкірочки, видаляють насіння і нарізають скибочками. У журавлинний відвар кладуть цукор, нарізані яблука, доводять до кипіння, додають підготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння, потім додають журавлинний сік і охолоджують. Подають, як описано вище.

Суп з ревеню, кураги і яблук. Яблука, нарізані скибочками, попередньо замочену курагу й очищений від шкірочки ревінь варять з додаванням цукру. Готовий відвар проціджують. Частину плодів і ревінь протирають, частину нарізають, заливають відваром, доводять до кипіння і заварюють крохмалем. Подають, як описано вище.

Суп з цитрусових. Апельсини або мандарини без шкірки нарізають кружальцями. Цедру нарізають соломкою, бланширують, заливають гарячою водою і доводять до кипіння. Отриманий відвар проціджують, додають цукор, кладуть нарізані плоди, варять з моменту закипання 3-4хв, заварюють крохмалем, доводять до кипіння, охолоджують і додають виноградне вино. Можна готувати суп і без вина.

Суп-пюре із сушених плодів. Сушені яблука, курагу перебирають, промивають, великі яблука ріжуть на часточки, заливають холодною водою і варять до готовності, протирають, додають цукор, корицю, доводять до кипіння, заварюють крохмалем і знову доводять до кипіння.