- •Навчальний посібник
- •Рецензенти:
- •1.1.1. Мета та завдання дисципліни, об'єкт і предмет вивчення дисципліни
- •1.1.2.Соціально-економічне значення функціонування закладів ресторанного господарства (зрг). Науково-практична політика в області здорового харчування. Роль зрг в комплексі готелів. Туризм в Україні
- •1.1.3.Фізіологічні основи раціонального та адекватного харчування
- •1.1.4. Загальна характеристика видів харчування як передумова формування меню зрг
- •1.1.5. Диференційоване харчування різних груп населення
- •1.1.6. Альтернативні види харчування
- •1.2. Харчування та функціонування організму людини Фізіологічні системи, що пов’язані з функцією харчування
- •1.2.1. Структура нейрогуморальної системи
- •1.2.2. Роль харчування в регуляції нейрогуморальної системи
- •Серцево-судинна система
- •Вплив харчування на діяльність серцево-судинної системи
- •Система травлення та процеси травлення
- •Асиміляція їжі організмом
- •1.3. Роль поживних речовин та їх нормування у раціонах харчування Характеристика основних продуктів харчування та їх компонентів
- •1.3.1. Роль білків, ліпідів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин та їх значення для життєдіяльності людини. Нормування нутрієнтів у раціонах харчування
- •1.3.2. Характеристика та фізіологічне значення основних продуктів харчування та їх компонентів
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 2. Основні поживні речовини харчових продуктів та їх зміни в процесі технологічної обробки
- •2.1. Характеристика білків як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва зрг
- •2.1.1. Хімічна природа білків
- •2.1.2. Гідратація і дегідратація білків
- •2.1.3. Будова і склад м'язової тканини м'яса
- •2.2. Характеристика ліпідів як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва зрг
- •2.2.1. Характеристика жирів
- •2.2.2. Гідроліз жирів
- •2.2.3. Окиснення жирів
- •2.3. Характеристика вуглеводів як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва зрг
- •2.3.1. Зміна цукрів в технологічному процесі
- •2.3.2. Характеристика крохмалю і його зміни у технологічному процесі
- •2.3.3. Будова рослинної тканини
- •2.4. Характеристика вітамінів та мінеральних речовин як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва зрг
- •2.5. Зміна кольору та формування вкусо-ароматичного комплексу при тепловій обробці
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 3. Технологічні принципи виробництва і забезпечення якості кулінарної продукції. Технологія напівфабрикатів різного ступеня готовності, що виготовляються в зрг
- •3.1. Технологічні принципи виробництва і забезпечення якості кулінарної продукції
- •3.2. Особливості технології напівфабрикатів різного ступеню готовності з м'яса і риби
- •3.3. Особливості технології напівфабрикатів різного ступеню готовності з овочів та фруктів
- •3.4.Технологія універсальних напівфабрикатів різного ступеня готовності, що виготовляються в зрг
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 4. Технологія страв з продуктів тваринного та рослинного походження
- •4.1. Технологія приготування супів
- •4.1.1. Бульйони
- •4.1.2. Заправні супи
- •4.1.3. Борщі
- •4.1.5. Розсольники
- •4.1.6. Солянки
- •4.1.7. Овочеві супи
- •4.1.8. Супи з макаронними виробами, крупами, бобовими
- •4.1.9. Пюреобразні супи
- •4.1.10. Супи-пюре з крупів, бобових
- •4.1.11. Прозорі супи
- •4.1.12. Гарніри для прозорих бульйонів
- •4.1.13. Молочні супи
- •4.1.14. Холодні супи
- •4.1.15. Вимоги до якості, умови та термін зберігання супів
- •4.2. Технологія приготування соусів
- •4.2.1. Напівфабрикати для соусів
- •4.2.2. Соуси з загусником
- •4.2.3. Соуси без загусника
- •4.2.4. Масляні суміші
- •4.2.5. Соуси і заправки на рослинній олії
- •4.2.6. Вимоги до якості, відпускання і збереження соусів
- •4.3. Технологія страв та кулінарних виробів з овочів, плодів, грибів
- •4.3.1. Технологія виробництва овочів
- •4.3.2. Вироби з відварених овочів
- •4.3.3. Припущенні овочі
- •4.3.4. Тушковані овочі
- •4.3.5. Смажені овочі
- •4.3.6. Запечені овочі
- •4.3.7. Вимоги до якості, умови збереження і реалізації овочевих страв
- •4.4. Технологія страв та кулінарних виробів з круп, бобових, макаронних виробів, з яйцепродуктів, кисломолочного сиру
- •4.4.1.Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів
- •4.4.3. Страви з каш
- •4.4.4. Страви з бобових
- •4.4.5. Страви з макаронних виробів
- •4.4.6. Страви з яєць і сиру
- •4.4.7. Вимоги до якості страв з яэць
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 5 технологія страв з продуктів тваринного походження
- •5.1. Технологія страв та кулінарних виробів з м’яса, м’ясопродуктів та диких тварин
- •5.1.1.Технологія страв з м’яса
- •5.1.2. Технологія страв та кулінарних виробів з птиці, кролика, дичини
- •5.1.3.Вимоги до якості страв із птиці
- •5.1.4. Технологія страв та кулінарних виробів з риби, морепродуктів та нерибної водної сировини
- •Вимоги до якості страв з риби
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 6. Технологія холодних, солодких страв та напоїв
- •6.1.Технологія холодних страв та закусок
- •6.1.1. Бутерброди
- •Відкриті бутерброди
- •6.1.2.Салати
- •6.1.3.Вінегрети
- •6.1.4. Страви і закуски з овочів
- •6.1.5.Холодні страви і закуски з риби і нерибних морепродуктів
- •6.1.6. Холодні страви і закуски з м'яса і птиці
- •6.1.7. Закуски з яєць
- •6.1.8. Вимоги до якості холодних страв
- •6.1.9. Гарячі закуски
- •6.2. Технологія солодких страв та десертів
- •6.2.1. Натуральні плоди і ягоди
- •6.2.2. Компоти і фрукти в сиропі
- •6.2.3. Солодкі страви з утворенням желе
- •6.2.4. Креми
- •6.2.5. Морозиво
- •6.2.6. Гарячі солодкі страви
- •6.2.7. Вимоги до якості солодких страв
- •6.2.8. Технологія гарячих, холодних напоїв
- •6.2.9. Гарячі напої
- •6.2.10. Кава
- •6.2.11.Прохолодні напої
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 7. Технологія борошняних та кондитерських виробів
- •7.1. Технологія оздоблювальних напівфабрикатів
- •7.1.1. Цукрові напівфабрикати
- •7.1.2. Сиропи для промочування виробів
- •7.1.3. Оздоблення і вироби з карамелі
- •7.1.4. Креми
- •7.1.5. Білкові креми
- •7.1.6. Заварні креми
- •7.1.7. Вершкові і сметанні креми
- •Види і причини браку крему
- •Прикраси з крему і глазурі
- •Бордюри для тортів
- •Фруктово-ягідні напівфабрикати
- •7.1.11. Прикраси з шоколаду
- •7.1.12. Марципан329
- •7.1.13. Лакування шоколадних і марципанових виробів і прикрас
- •7.1.14. Обробка виробів посипаннями
- •7.1.15. Крихта з випечених напівфабрикатів
- •7.1.16.Цукрові посипання
- •7.1.17. Шоколадні посипання
- •7.1.18. Мигдалеві і горіхові посипання
- •7.3. Технологія приготування дріжджового тіста
- •7.3.1. Дріжджове опарне тісто
- •7.3.2. Дріжджове безопарне тісто
- •7.3.3. Листкове дріжджове тісто
- •7.3.4. Технологія приготування бісквітного напівфабрикату
- •7.5. Технологія приготування пісочного, здобного напівфабрикату
- •7.6. Технологія приготування листкового напівфабрикату
- •7.7. Технологія приготування заварного напівфабриката
- •Контрольні питання:
1.1.3.Фізіологічні основи раціонального та адекватного харчування
Встановлено експертами ВООЗ, що здоров'я населення на 50% залежить від способу життя, найважливішого складеного яким є харчування.
Харчування – складній процес надходження, перетравлення, всмоктування та асиміляції в організмі харчових речовин, що необхідні для покриття енергетичних витрат, побудові і відновлення клітин, тканин та органів, а також для регуляції фізіологічних процесів.
Гармонічний розвиток людині, його здоров'я, тривалість життя тісно зв'язані з характером харчування, тобто ступенем забезпеченості організму енергією і цілим поряд харчових речовин.
Щодня людина повинна забезпечувати надходження в організм біля 600 харчових речовин, в тому числі 66 незамінних нутрієнтів.
До складу харчових продуктів входять аліментарні (харчові) та не аліментарні (нехарчові) речовині (за О.О. Покровським)
Аліментарні діляться на:
макронутрієнти – білки, жири, вуглеводи, мікроелементи;
мікронутрієнти – мікроелементи, вітаміни та вітаміноподібні речовини.
Неаліментарні:
корисні в певних межах – харчові волокна, попередники синтезу БАР, флавоні речовини (за теорією адекватного харчування харчові волокна віднесенні до аліментарних, тобто вони корисні, але в межах 20-65 г/добу);
шкідливі – антіаліментарні та отруйні речовини.
Рис.1.1.1. Характеристика речовин у харчових продуктах
Нутрієнти, що не синтезуються у організмі, або утворюються в недостатній кількості називаються ессенціальними (незамінними). Це незамінні амінокислоти, незамінні жирні кислоти, мінеральні речовини та вітаміни.
Їжа, як джерело ессенціальних харчових речовин, виконує 7 функцій: енергетичну, пластичну, біорегуляторну, імуннорегуляторну, регуляторну, реабілітаційну, інформаційну.
Рис.1.1.2. Функції їжі та фактори їх забезпечення
Так як в харчових продуктах переважають окремі нутрієнти за призначенням їх поділяють:
енергетичного призначення – хлібобулочні, макаронні, круп’яні, кондитерські вироби, картопля, цукор, жири і жирові продукти;
- пластичного призначення – м’ясо, риба, молоко;
біо-, імуннорегуляторного, регуляторного і реабілітаційного призначення – овочі, фрукти, ягоди, печінка;
інформаційного – амінокислоти, моноцукри, жирні кислоти, пряні овочі, цибуля, часник, петрушка тощо.
Наука про харчування в контексті історичного розвитку включає три теорії харчування:
Кровотворна (антична) теорія (4-2 ст. до н.е. Аристотель, Гален),
Збалансованого харчування (19-20 ст. Ю.Лібіх, О.О. Покровський),
Теорія адекватного харчування (90 гг. 20 ст. О.М. Уголев).
Функціонально-гомеостатична теорія харчування (В.В. Ванханен, В.Д. Ванханен), яка включає основні положення теорії збалансованого, адекватного харчування та вчення про функції їжі і Ії біологічну дію на організм.
На зорі свого розвитку людина вживала сирі продукти, які були і джерелом життя і ліками. З використанням вогню процес виробництва їжі змінився, але ці зміни мають і прогресивну сторону і негативну. "Хвороби цивілізації": цукровий діабет, атеросклероз, ішемічна хвороба, остеохондроз, захворювання печінки, нирок викликані нераціональним живленням. І значна частина "провини" в цьому належить саме харчовій технології. Річ у тому, що більшість сучасних технологій виробництва харчових продуктів були розроблені в XIX - ХХ ст. під впливом теорії збалансованого харчування.
До 80-90 рр. прошлого століття харчування базувалося на теорії збалансованого харчування. Виходячи з положень цієї теорії, харчова технологія застосовувала прийоми технологічного очищення сировини від речовин, які не засвоюються ("баластних"), розробляла продукти, які містили переважно мономірні речовини, щоб полегшити процес травлення і засвоєння пищи.
Але, тривале вживання "рафінованих" продуктів спричинило швидке розповсюдження "хвороб цивілізації", що змусило учених переглянути і доповнити теорію збалансованого харчування новими положеннями, а саме:
- їжа в організмі людини виконує не тільки живильну функцію, але і регуляторну. Під її впливом в організмі продукуються ендогормони, які беруть участь в засвоєнні компонентів пищи;
- мікрофлора не є конкурентом в засвоєнні пищи, а навпаки - допомагає організму людини в процесі асиміляції компонентів пищи, тобто поводиться як симбионт, а не антагоніст;
- баластні речовини не зайві для організму людини. Вони разом з продуктами життєдіяльності мікроорганізмів виконують важливі фізіологічні функції. Тому їх сталі називати "харчовими волокнами".
Така "вдосконалена" теорія збалансованого харчування отримала назву теорії адекватного живлення, яка є зараз загальноприйнятою.
Біологічну дію адекватного харчування на організм розділяють на:
специфічну – раціональне харчування;
неспецифічну – превентивне харчування;
захисна – лікувально-профілактичне харчування;
фармакологічна – дієтичне (лікувальне) харчування.
Рис. 1.1.3. Біологічна дія їжі та різновиди харчування
Раціональне харчування – харчування, що має певний режим і враховує фізіологічні потреби організму у поживних речовинах, з урахуванням характеру праці і індивідуальних особливостей людини.
Превентивне харчування – скореговане раціональне харчування з урахуванням чинників ризику захворювань багатофакторного походження (атеросклероз, гіпертонія, цукровий діабет, ішемічна хвороба серця, патологія органів травлення ).
Закони раціонального харчування:
Закон кількісної і якісної повноцінності харчування – енергетична цінність раціону, кількісний і якісний склад нутрієнтів повинні відповідати енерговитратам організму і забезпечувати пластичні і фізіологічні його функції.
Закон збалансованості – харчовий раціон повинен бути збалансованим за вмістом різних нутрієнтів.
Закон адекватності – хімічний склад та властивості їжі повинні відповідати індивідуальним потребам і можливостям організму.
Закон правильного режиму – прийом їжі у певний час та раціональний розподіл їжі по окремих прийманнях.
Закон естетичного задоволення – їжа повинна бути приємною, смачною, із властивим їй ароматом і прийматись у естетичних умовах.
Закон безпеки харчування – їжа повинна бути нешкідливою відносно наявності у ній токсичних речовин та токсинів мікроорганізмів.
Закон профілактичної направленості харчування – їжа повинна запобігати захворюванням, ускладненням, прихованим хворобливим станам та підвищувати опірні функції організму щодо дії шкідливих чинників.
Раціональне харчування повинне включати в оптимальних кількостях основні харчові речовини – білки, жири, вуглеводи, а також біологічно важливі речовини – мінеральні речовини, вітаміни, воду, органічні кислоти, антиоксиданти.
Під оптимальною кількістю розуміють фізіологічно необхідну кількість з урахуванням коефіцієнта засвоюваності.
Засвоюваність їжі залежить від її складу, технології приготування, функціонального стану ЖКТ. Коефіцієнт засвоюваності – відношення кількості нутрієнта, що всмоктався, до загального змісту нутрієнта в пищи. Змішана їжа, що складається з тваринних і рослинних продуктів засвоюється добре: білки – 85%, жири і вуглеводи – 95%.
Окрім засвоюваності пищи, важливу роль граєте легкотравність, тобто ступінь напруги секреторної і рухової функцій при переварені пищи. Підвищують легкотравність кулінарною обробкою – подрібненням, тепловою обробкою.
Важливе значення має режим харчування, оскільки ступінь засвоєння харчових речовин визначають кратність прийому пищи протягом доби, дотримання певних інтервалів між окремими прийомами пищи, розподіл добового раціону по певних прийомах пищи.
Добовий раціон повинен бути розподілений на три-чотири прийоми протягом доби. Рекомендується при звичайному трудовому режимі на сніданок вживати 25-30 %, другий сніданок –10-15 %, обід – 40-50 %, вечеря 25-10 % добового раціону. Не рекомендується вечірньої пори пити каву, какао, міцний чай, краще випити молока або кефір. Шкідливо багато є на ніч. Під час їди не слід пити воду, оскільки вона затримується разом з їжею в шлунку і уповільнює травлення.
Порушення режиму харчування приводить до розвитку багатьох захворювань (особливо шлунково-кишкових).