- •Навчальний посібник
- •Рецензенти:
- •1.1.1. Мета та завдання дисципліни, об'єкт і предмет вивчення дисципліни
- •1.1.2.Соціально-економічне значення функціонування закладів ресторанного господарства (зрг). Науково-практична політика в області здорового харчування. Роль зрг в комплексі готелів. Туризм в Україні
- •1.1.3.Фізіологічні основи раціонального та адекватного харчування
- •1.1.4. Загальна характеристика видів харчування як передумова формування меню зрг
- •1.1.5. Диференційоване харчування різних груп населення
- •1.1.6. Альтернативні види харчування
- •1.2. Харчування та функціонування організму людини Фізіологічні системи, що пов’язані з функцією харчування
- •1.2.1. Структура нейрогуморальної системи
- •1.2.2. Роль харчування в регуляції нейрогуморальної системи
- •Серцево-судинна система
- •Вплив харчування на діяльність серцево-судинної системи
- •Система травлення та процеси травлення
- •Асиміляція їжі організмом
- •1.3. Роль поживних речовин та їх нормування у раціонах харчування Характеристика основних продуктів харчування та їх компонентів
- •1.3.1. Роль білків, ліпідів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин та їх значення для життєдіяльності людини. Нормування нутрієнтів у раціонах харчування
- •1.3.2. Характеристика та фізіологічне значення основних продуктів харчування та їх компонентів
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 2. Основні поживні речовини харчових продуктів та їх зміни в процесі технологічної обробки
- •2.1. Характеристика білків як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва зрг
- •2.1.1. Хімічна природа білків
- •2.1.2. Гідратація і дегідратація білків
- •2.1.3. Будова і склад м'язової тканини м'яса
- •2.2. Характеристика ліпідів як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва зрг
- •2.2.1. Характеристика жирів
- •2.2.2. Гідроліз жирів
- •2.2.3. Окиснення жирів
- •2.3. Характеристика вуглеводів як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва зрг
- •2.3.1. Зміна цукрів в технологічному процесі
- •2.3.2. Характеристика крохмалю і його зміни у технологічному процесі
- •2.3.3. Будова рослинної тканини
- •2.4. Характеристика вітамінів та мінеральних речовин як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва зрг
- •2.5. Зміна кольору та формування вкусо-ароматичного комплексу при тепловій обробці
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 3. Технологічні принципи виробництва і забезпечення якості кулінарної продукції. Технологія напівфабрикатів різного ступеня готовності, що виготовляються в зрг
- •3.1. Технологічні принципи виробництва і забезпечення якості кулінарної продукції
- •3.2. Особливості технології напівфабрикатів різного ступеню готовності з м'яса і риби
- •3.3. Особливості технології напівфабрикатів різного ступеню готовності з овочів та фруктів
- •3.4.Технологія універсальних напівфабрикатів різного ступеня готовності, що виготовляються в зрг
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 4. Технологія страв з продуктів тваринного та рослинного походження
- •4.1. Технологія приготування супів
- •4.1.1. Бульйони
- •4.1.2. Заправні супи
- •4.1.3. Борщі
- •4.1.5. Розсольники
- •4.1.6. Солянки
- •4.1.7. Овочеві супи
- •4.1.8. Супи з макаронними виробами, крупами, бобовими
- •4.1.9. Пюреобразні супи
- •4.1.10. Супи-пюре з крупів, бобових
- •4.1.11. Прозорі супи
- •4.1.12. Гарніри для прозорих бульйонів
- •4.1.13. Молочні супи
- •4.1.14. Холодні супи
- •4.1.15. Вимоги до якості, умови та термін зберігання супів
- •4.2. Технологія приготування соусів
- •4.2.1. Напівфабрикати для соусів
- •4.2.2. Соуси з загусником
- •4.2.3. Соуси без загусника
- •4.2.4. Масляні суміші
- •4.2.5. Соуси і заправки на рослинній олії
- •4.2.6. Вимоги до якості, відпускання і збереження соусів
- •4.3. Технологія страв та кулінарних виробів з овочів, плодів, грибів
- •4.3.1. Технологія виробництва овочів
- •4.3.2. Вироби з відварених овочів
- •4.3.3. Припущенні овочі
- •4.3.4. Тушковані овочі
- •4.3.5. Смажені овочі
- •4.3.6. Запечені овочі
- •4.3.7. Вимоги до якості, умови збереження і реалізації овочевих страв
- •4.4. Технологія страв та кулінарних виробів з круп, бобових, макаронних виробів, з яйцепродуктів, кисломолочного сиру
- •4.4.1.Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів
- •4.4.3. Страви з каш
- •4.4.4. Страви з бобових
- •4.4.5. Страви з макаронних виробів
- •4.4.6. Страви з яєць і сиру
- •4.4.7. Вимоги до якості страв з яэць
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 5 технологія страв з продуктів тваринного походження
- •5.1. Технологія страв та кулінарних виробів з м’яса, м’ясопродуктів та диких тварин
- •5.1.1.Технологія страв з м’яса
- •5.1.2. Технологія страв та кулінарних виробів з птиці, кролика, дичини
- •5.1.3.Вимоги до якості страв із птиці
- •5.1.4. Технологія страв та кулінарних виробів з риби, морепродуктів та нерибної водної сировини
- •Вимоги до якості страв з риби
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 6. Технологія холодних, солодких страв та напоїв
- •6.1.Технологія холодних страв та закусок
- •6.1.1. Бутерброди
- •Відкриті бутерброди
- •6.1.2.Салати
- •6.1.3.Вінегрети
- •6.1.4. Страви і закуски з овочів
- •6.1.5.Холодні страви і закуски з риби і нерибних морепродуктів
- •6.1.6. Холодні страви і закуски з м'яса і птиці
- •6.1.7. Закуски з яєць
- •6.1.8. Вимоги до якості холодних страв
- •6.1.9. Гарячі закуски
- •6.2. Технологія солодких страв та десертів
- •6.2.1. Натуральні плоди і ягоди
- •6.2.2. Компоти і фрукти в сиропі
- •6.2.3. Солодкі страви з утворенням желе
- •6.2.4. Креми
- •6.2.5. Морозиво
- •6.2.6. Гарячі солодкі страви
- •6.2.7. Вимоги до якості солодких страв
- •6.2.8. Технологія гарячих, холодних напоїв
- •6.2.9. Гарячі напої
- •6.2.10. Кава
- •6.2.11.Прохолодні напої
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 7. Технологія борошняних та кондитерських виробів
- •7.1. Технологія оздоблювальних напівфабрикатів
- •7.1.1. Цукрові напівфабрикати
- •7.1.2. Сиропи для промочування виробів
- •7.1.3. Оздоблення і вироби з карамелі
- •7.1.4. Креми
- •7.1.5. Білкові креми
- •7.1.6. Заварні креми
- •7.1.7. Вершкові і сметанні креми
- •Види і причини браку крему
- •Прикраси з крему і глазурі
- •Бордюри для тортів
- •Фруктово-ягідні напівфабрикати
- •7.1.11. Прикраси з шоколаду
- •7.1.12. Марципан329
- •7.1.13. Лакування шоколадних і марципанових виробів і прикрас
- •7.1.14. Обробка виробів посипаннями
- •7.1.15. Крихта з випечених напівфабрикатів
- •7.1.16.Цукрові посипання
- •7.1.17. Шоколадні посипання
- •7.1.18. Мигдалеві і горіхові посипання
- •7.3. Технологія приготування дріжджового тіста
- •7.3.1. Дріжджове опарне тісто
- •7.3.2. Дріжджове безопарне тісто
- •7.3.3. Листкове дріжджове тісто
- •7.3.4. Технологія приготування бісквітного напівфабрикату
- •7.5. Технологія приготування пісочного, здобного напівфабрикату
- •7.6. Технологія приготування листкового напівфабрикату
- •7.7. Технологія приготування заварного напівфабриката
- •Контрольні питання:
7.1.12. Марципан329
Марципан — в'язка пластична маса, виготовлена з мигдалю (арахісу, кешью), цукру і патоки. Окрім цих основних компонентів в марципан входять також коньяк, есенції, фарби. Можна приготувати густий і рідкий марципан.
Марципан густий є в'язка маса, за консистенцією схожа на пластилін. З цієї маси за допомогою форм або без форм (вирубкою) можна виготовляти різноманітні фігурки тварин і птахів, імітовані овочі, ягоди, гриби і ін. Виформовані або вирізані фігурки розфарбовують різними харчовими барвами, що надає їм художнього і природному вигляду. Виготовлені фігурки тверднуть і можуть зберігатися тривалий час, залишаючись їстівними.
Марципан рідкий має вищу вологість, ніж густою, використовується для прошарку випечених напівфабрикатів при виготовленні тортів і тістечок.
Розрізняють два способи виготовлення марципану: сирцевий і заварний, але є різні рецептури. Нижче приводяться дві рецептури для густого і одна — для рідкого марципану.
Марципан густий
При виготовленні марципану за цією рецептурою мигдаль можна замінити індійським горіхом кешью , в цьому випадку при введенні до марципанову масу коньяку необхідно додати для поліпшення запаху і смаку ще мигдалеву есенцію з розрахунку 0,5 кг на 10 г марципана.
Сирцевий марципан. Ядра мигдалю всипають в казан, обшпарюють кип'ятком і після набухання очищають від кожиці. Очищені ядра насипають на листи і підсушують при 40-50° З до вологості близько 4%. Не можна підсмажувати мигдаль до почервоніння, оскільки марципан з нього матиме не білий, а сірий колір.
Підсушений очищений мигдаль пропускають через вальцювання (м'ясорубку) для перетворення його на дрібну крупу. Мигдалеву крупу змішують з цукровою пудрою і патокою, 2 - 3 рази пропускають суміш через вальці при поступовому їх зближенні і таким чином розтирають суміш в однорідну тістоподібну масу. За відсутності вальцевої машини суміш можна 2 - 3 рази пропустити через м'ясорубку, кожного разу замінюючи грати частішою.
Масу завантажують в казан або машину тістомісилки і змішують її з коньяком або міцним десертним вином.
Готовий марципан повинен бути в'язким, пластичним, білим. Якщо марципан вийшов дуже густим, то в нього можна додати патоку або холодну кип'ячену воду, якщо дуже м'яким, то цукрову пудру, після чого марципан слід знову перемішати.
Марципан сирцевий і заварний готують і без патоки, у цьому випадку він швидше засихатиме.
Основний недолік сирцевого марципану - схильність його до закисання, перевага - швидкість виготовлення.
Можна забарвлювати окремі порції марципану в який-небудь певний колір, а також проводити художнє розфарбовування виготовлених з марципану виробів і прикрас.
Заварний марципан. При одній і тій же кількості сировини (за масою) в рецептурі втрати сухих речовин в сирцовом і заварному марципані різні. Це пояснюється тим, що в сирцевому марципані вся сировина використовується безпосередньо в натуральному вигляді, а в заварному - цукровий пісок і патоку заздалегідь уварюють до сиропу при вологості 11 %, що зменшує кількість сухих речовин.
Мигдаль обшпарюють, очищають від шкірки і підсушують при 40—50° С на листах до вологості близько 4%. Підсушений мигдаль розтирають ,в крупу пропускаючи його 2-3 рази через вальці, в крупу, а потім в тонкий порошок, який завантажують в казан. Одночасно з цим з цукрового піску, патоки і води уварюють сироп до температури 121°С (проба на середню кульку). Сироп готують за спеціальною рецептурою.
Після приготування сиропу терте ядро заварюють, для чого в нього поступово вливають тонкою цівкою гарячий сироп при безперервному помішуванні до отримання маси однорідної консистенції. Заварену масу викладають в дека або в інший посуд для охолоджування приблизно протягом години. У процесі охолоджування маса кристалізується. Після цього до неї додають цукрову пудру, коньяк і розтирають на вальцової машині, пропускаючи через неї 2-3 рази до утворення однорідної маси.
Заварний марципан можна заготовляти про запас, при зберіганні його слід покривати вологим рушником. Перед використанням марципан відминають в місильній машині, іноді до нього додають воду. Прикраси і вироби із заварного марципана можуть зберігатися довго.