- •Навчальний посібник
- •Рецензенти:
- •1.1.1. Мета та завдання дисципліни, об'єкт і предмет вивчення дисципліни
- •1.1.2.Соціально-економічне значення функціонування закладів ресторанного господарства (зрг). Науково-практична політика в області здорового харчування. Роль зрг в комплексі готелів. Туризм в Україні
- •1.1.3.Фізіологічні основи раціонального та адекватного харчування
- •1.1.4. Загальна характеристика видів харчування як передумова формування меню зрг
- •1.1.5. Диференційоване харчування різних груп населення
- •1.1.6. Альтернативні види харчування
- •1.2. Харчування та функціонування організму людини Фізіологічні системи, що пов’язані з функцією харчування
- •1.2.1. Структура нейрогуморальної системи
- •1.2.2. Роль харчування в регуляції нейрогуморальної системи
- •Серцево-судинна система
- •Вплив харчування на діяльність серцево-судинної системи
- •Система травлення та процеси травлення
- •Асиміляція їжі організмом
- •1.3. Роль поживних речовин та їх нормування у раціонах харчування Характеристика основних продуктів харчування та їх компонентів
- •1.3.1. Роль білків, ліпідів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин та їх значення для життєдіяльності людини. Нормування нутрієнтів у раціонах харчування
- •1.3.2. Характеристика та фізіологічне значення основних продуктів харчування та їх компонентів
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 2. Основні поживні речовини харчових продуктів та їх зміни в процесі технологічної обробки
- •2.1. Характеристика білків як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва зрг
- •2.1.1. Хімічна природа білків
- •2.1.2. Гідратація і дегідратація білків
- •2.1.3. Будова і склад м'язової тканини м'яса
- •2.2. Характеристика ліпідів як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва зрг
- •2.2.1. Характеристика жирів
- •2.2.2. Гідроліз жирів
- •2.2.3. Окиснення жирів
- •2.3. Характеристика вуглеводів як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва зрг
- •2.3.1. Зміна цукрів в технологічному процесі
- •2.3.2. Характеристика крохмалю і його зміни у технологічному процесі
- •2.3.3. Будова рослинної тканини
- •2.4. Характеристика вітамінів та мінеральних речовин як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва зрг
- •2.5. Зміна кольору та формування вкусо-ароматичного комплексу при тепловій обробці
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 3. Технологічні принципи виробництва і забезпечення якості кулінарної продукції. Технологія напівфабрикатів різного ступеня готовності, що виготовляються в зрг
- •3.1. Технологічні принципи виробництва і забезпечення якості кулінарної продукції
- •3.2. Особливості технології напівфабрикатів різного ступеню готовності з м'яса і риби
- •3.3. Особливості технології напівфабрикатів різного ступеню готовності з овочів та фруктів
- •3.4.Технологія універсальних напівфабрикатів різного ступеня готовності, що виготовляються в зрг
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 4. Технологія страв з продуктів тваринного та рослинного походження
- •4.1. Технологія приготування супів
- •4.1.1. Бульйони
- •4.1.2. Заправні супи
- •4.1.3. Борщі
- •4.1.5. Розсольники
- •4.1.6. Солянки
- •4.1.7. Овочеві супи
- •4.1.8. Супи з макаронними виробами, крупами, бобовими
- •4.1.9. Пюреобразні супи
- •4.1.10. Супи-пюре з крупів, бобових
- •4.1.11. Прозорі супи
- •4.1.12. Гарніри для прозорих бульйонів
- •4.1.13. Молочні супи
- •4.1.14. Холодні супи
- •4.1.15. Вимоги до якості, умови та термін зберігання супів
- •4.2. Технологія приготування соусів
- •4.2.1. Напівфабрикати для соусів
- •4.2.2. Соуси з загусником
- •4.2.3. Соуси без загусника
- •4.2.4. Масляні суміші
- •4.2.5. Соуси і заправки на рослинній олії
- •4.2.6. Вимоги до якості, відпускання і збереження соусів
- •4.3. Технологія страв та кулінарних виробів з овочів, плодів, грибів
- •4.3.1. Технологія виробництва овочів
- •4.3.2. Вироби з відварених овочів
- •4.3.3. Припущенні овочі
- •4.3.4. Тушковані овочі
- •4.3.5. Смажені овочі
- •4.3.6. Запечені овочі
- •4.3.7. Вимоги до якості, умови збереження і реалізації овочевих страв
- •4.4. Технологія страв та кулінарних виробів з круп, бобових, макаронних виробів, з яйцепродуктів, кисломолочного сиру
- •4.4.1.Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів
- •4.4.3. Страви з каш
- •4.4.4. Страви з бобових
- •4.4.5. Страви з макаронних виробів
- •4.4.6. Страви з яєць і сиру
- •4.4.7. Вимоги до якості страв з яэць
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 5 технологія страв з продуктів тваринного походження
- •5.1. Технологія страв та кулінарних виробів з м’яса, м’ясопродуктів та диких тварин
- •5.1.1.Технологія страв з м’яса
- •5.1.2. Технологія страв та кулінарних виробів з птиці, кролика, дичини
- •5.1.3.Вимоги до якості страв із птиці
- •5.1.4. Технологія страв та кулінарних виробів з риби, морепродуктів та нерибної водної сировини
- •Вимоги до якості страв з риби
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 6. Технологія холодних, солодких страв та напоїв
- •6.1.Технологія холодних страв та закусок
- •6.1.1. Бутерброди
- •Відкриті бутерброди
- •6.1.2.Салати
- •6.1.3.Вінегрети
- •6.1.4. Страви і закуски з овочів
- •6.1.5.Холодні страви і закуски з риби і нерибних морепродуктів
- •6.1.6. Холодні страви і закуски з м'яса і птиці
- •6.1.7. Закуски з яєць
- •6.1.8. Вимоги до якості холодних страв
- •6.1.9. Гарячі закуски
- •6.2. Технологія солодких страв та десертів
- •6.2.1. Натуральні плоди і ягоди
- •6.2.2. Компоти і фрукти в сиропі
- •6.2.3. Солодкі страви з утворенням желе
- •6.2.4. Креми
- •6.2.5. Морозиво
- •6.2.6. Гарячі солодкі страви
- •6.2.7. Вимоги до якості солодких страв
- •6.2.8. Технологія гарячих, холодних напоїв
- •6.2.9. Гарячі напої
- •6.2.10. Кава
- •6.2.11.Прохолодні напої
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 7. Технологія борошняних та кондитерських виробів
- •7.1. Технологія оздоблювальних напівфабрикатів
- •7.1.1. Цукрові напівфабрикати
- •7.1.2. Сиропи для промочування виробів
- •7.1.3. Оздоблення і вироби з карамелі
- •7.1.4. Креми
- •7.1.5. Білкові креми
- •7.1.6. Заварні креми
- •7.1.7. Вершкові і сметанні креми
- •Види і причини браку крему
- •Прикраси з крему і глазурі
- •Бордюри для тортів
- •Фруктово-ягідні напівфабрикати
- •7.1.11. Прикраси з шоколаду
- •7.1.12. Марципан329
- •7.1.13. Лакування шоколадних і марципанових виробів і прикрас
- •7.1.14. Обробка виробів посипаннями
- •7.1.15. Крихта з випечених напівфабрикатів
- •7.1.16.Цукрові посипання
- •7.1.17. Шоколадні посипання
- •7.1.18. Мигдалеві і горіхові посипання
- •7.3. Технологія приготування дріжджового тіста
- •7.3.1. Дріжджове опарне тісто
- •7.3.2. Дріжджове безопарне тісто
- •7.3.3. Листкове дріжджове тісто
- •7.3.4. Технологія приготування бісквітного напівфабрикату
- •7.5. Технологія приготування пісочного, здобного напівфабрикату
- •7.6. Технологія приготування листкового напівфабрикату
- •7.7. Технологія приготування заварного напівфабриката
- •Контрольні питання:
4.1.5. Розсольники
Основна складова частина розсольнику - солоні огірки. Для ароматизації в нього додають біле коріння (петрушку і селеру) і тільки в деякі різновиди розсольників - моркву. Біле коріння і ріпчасту цибулю шаткують соломкою. Огірки обчищають, видаляють насіння і нарізають часточками. Картоплю нарізають часточками чи часничками, а для ленінградського розсольнику - брусочками. У набір овочів, крім цибулі ріпчастої, повинна входити цибуля-порей. Всі види розсольників відпускають зі сметаною. До м'ясних розсольників подають ватрушки, а до рибних - розтягаї.
Розсольник московський. Готують цей розсольник із нирками і потрухами домашньої птиці, куркою, телятиною і т. д. Розсольник, до складу якого входять нирки, варять так: підготовлені нирки заливають холодною водою, доводять до кипіння і кип'ятять 5-10 хв. При кип'ятінні з нирок видаляються пуринові речовини, аміак, сечовина, сечова кислота. Після закипання нирок воду зливають, промивають, знову заливають водою і варять до готовності. Петрушку та селеру шаткують соломкою і пасерують. Солоні огірки обчищають від шкірочки, видаляють насіння і нарізають ромбиками чи соломкою. Нарізані огірки припускають з невеликою кількістю бульйону. У киплячий бульйон додають пасеровані овочі, припущенні огірки, лавровий лист, перець і варять 15-20 хв. Перед кінцем варки в розсольник додають нарізаний щавель, заправляють прокип'яченим та процідженим огірковим розсолом, сіллю. При масовому приготуванні готовий розсольник злегка охолоджують та заправляють льєзоном. При порційному приготуванні в супову миску кладуть нарізані скибочками нирки, наливають розсольник, додають льєзон і подають, посипавши січеною зеленню.
Розсольник ленінградський. Готують розсольник на м'ясному, рибному чи грибному бульйонах і подають з м'ясом, рибою, грибами. До складу його входять перлова чи рисова крупа, картопля, біле коріння; можна використовувати також моркву. Перлову крупу попередньо заливають окропом, закривають кришкою і розпарюють біля години, а потім промивають. Якщо перлову крупу варити безпосередньо в бульйоні, то він стає слизуватим і здобуває темний колір. Порядок закладки продуктів у бульйон наступний: рис чи розпарена перлова крупа, потім картопля, пасероване коріння, наприкінці варіння - припущенні огірки, спеції; іноді додають пасерований томат-пюре. Перед подаванням суп заправляють прокип'яченим огірковим розсолом, сіллю, спеціями.
Розсольник домашній. Готують цей розсольник так же, але крупу частково чи цілком заміняють свіжою капустою . Її нарізають шашками і закладають у бульйон в першу чергу. Відпускають розсольник з бараниною.
4.1.6. Солянки
Відмінною рисою солянок є те , що їх готують на бульйонах з особливо великим змістом екстрактивних речовин. Солоні огірки, томат-пюре, капарці, оливи додають солянкам гостроту і специфічний смак. Велика кількість речовин, що сильно збуджують діяльність травних залоз, полегшує засвоєння харчових речовин великого набору м'ясних чи рибних продуктів. М'ясо, шинку, телятину, нирки, язик, птицю та інші м'ясні продукти попередньо варять у тім же бульйоні, на якому готують солянку. Домашню птицю, яку використовують для приготування солянок, можна жарити. М'ясні і рибні продукти нарізають скибочками. Частіш за все солянки є стравами порційними, замовними, але можна їх готувати і масово. Рибні солянки відпускають без сметани, а м'ясні зі сметаною. При подаванні в солянку кладуть кружальце лимону (очищеного від цедри) і посипають зеленню. Лимон можна подавати окремо. Для солянки грибної ,використовують гриби свіжі, солоні, сушені.
Солянка збірна м'ясна. Для приготування рідкої основи ріпчасту цибулю шаткують і пасерують на вершковому маслі, додають томат-пюре і пасерують усе разом. Солоні огірки обчищають від шкірочки і насіння, нарізають скибочками і припускають. У киплячий бульйон закладають цибулю, пасеровану з томатом-пюре, припущенні огірки, оливи (без кісточок), капарці спеції. М'ясний набір (м'ясо, шинку, сосиски, нирки)нарізають скибочкам, кладуть у супову миску, заливають рідкою основою, додають маслини і прогрівають 5-6хв. Наприкінці заправляють прокип'яченим процідженим огірковим розсолом. Подають солянку зі сметаною і посипають січеною зеленню, кладуть кружальце лимону.
Солянку з птиці готують так само, як описано вище.
Солянка рибна. Готують цю солянку на міцному рибному бульйоні. Підготовлену сиру рибу, нарізану на порції, закладають у бульйон і варять до готовності. Наприкінці варки додають головизну. Готують солянку так само, як м'ясну. Відпускають рибну солянку без сметани, але з кружальцем лимона, маслинами чи оливами без кісточок.
Солянка донська. Цю солянку готують з риби осетрових порід, частину томату заміняють свіжими помідорами і крім цибулі додають нарізану кружальцями пасеровану моркву і корінь петрушки. Далі готують так само, як і м'ясну.
Солянка домашня. Її готують з картоплею, як звичайний суп: у киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками, варять 10хв, а потім додають інші продукти. Подають зі сметаною і зеленню.