Міністерство освіти і науки України

Донецький національний університет економіки і торгівлі

імені Михайла Туган - Барановського

Кафедра технології харчування

Г.Ф.Коршунова

Л.Я. Семенова

ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКЦІЇ ХАРЧУВАННЯ

Методичні рекомендації

для самостійного вивчення курсу

і виконання контрольних робіт

для студентів ІV курсу заочної форми навчання

освітньо-кваліфікаційний рівень „бакалавр”

напрям підготовки 6.051701 Харчові технології

та інженерія

спеціалізація „Технологія харчування”

Затверджено на засіданні кафедри

технології харчування

Протокол № ____ від ________2010 р.

Схвалено навчально-методичною

радою ДонНУЕТ

Протокол № ____ від ________2010 р.

Донецьк 2010

ББК 36.99 я 73

К 70

УДК 641/642 (076,5)

Рецензенти:

кандидат технічних наук, доцент С.Е.Стіборовський

кандидат технічних наук, доцент Т.І.Юдіна

Коршунова Г.Ф.

К 70. Технологія продукції харчування [Текст]: Методичні рекомендації для самостійного вивчення курсу для студентів спеціальності 6.051701 „Технологія продукції харчування” заочної форми навчання/ Коршунова Г.Ф., Семенова Л.Я.; Міністерство освіти і науки України, Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, кафедра технології харчування. – Донецьк: [ДонНУЕТ], 2010 – 52 с.

Методичні рекомендації для самостійної роботи студентів при вивченні курсу „Технологія продукції харчування” містять загальні положення до вивчення курсу, розподіл тем за модулями, зміст тем, контрольні питання для самоперевірки засвоєння матеріалу, тести по модулю, вимоги до виконання домашньої контрольної роботи, контрольні завдання, перелік основної і додаткової літератури.

ББК

© Коршунова Г.Ф. Семенова Л.Я., 2010

© Донецький національний університет

економіки і торгівлі імені

Михайла Туган-Барановського, 2010

ЗМІСТ

Вступ...........................................................................................................5

І. Загальні методичні рекомендації до вивчення курсу „Технологія

продукції харчування”....................................................................................6

ІІ. Ідентифікація навчального модулю „Технологія продукції

харчування”......................................................................................................7

Модуль 1. Технологічні принципи створення та виробництва

кулінарної продукції.......................................................................................7

Тема 1.1. Характеристика виробничо-технологічної

діяльності підприємств харчування, її мета та задачі..................................7

Тема 1.2. Загальна характеристика видів харчування..................................7

Питання для самоконтролю............................................................................7

Тести по модулю 1...........................................................................................9

Модуль 2. Технологія напівфабрикатів з рослинної та тваринної

сировини...........................................................................................................9

Тема 2.1. Діагностика механічної обробки овочів, грибів, десертних

овочів та напівфабрикати з них......................................................................9

Тема 2.2. Діагностика механічної обробки туш м’яса яловичини,

свинини, баранини, телятини, диких тварин та напівфабрикатів

з них..................................................................................................................9

Тема 2.3. Діагностика механічної обробки субпродуктів

та напівфабрикатів з них.................................................................................10

Тема 2.4. Діагностика механічної обробки сільськогосподарської

птиці, пернатої дичини та кролика, напівфабрикати з цієї сировини.........10

Тема 2.5. Діагностика механічної обробки риби і нерибної водної

сировини та напівфабрикатів з них................................................................11

Тема 2.6. Універсальні напівфабрикати, їх класифікація за

сукупними ознаками (бульйони, відвари, борошняна, овочева

пасеровка, паніровки)......................................................................................11

Питання для самоконтролю............................................................................11

Тести по модулю 2...........................................................................................16

Модуль 3. Технологія виробництва соусів і супів.......................................32

Тема 3.1. Діагностика технологічних процесів виготовлення соусів.........32

Тема 3.2. Діагностика технологічних процесів виготовлення супів...........33

Питання для самоконтролю............................................................................33

Тести по модулю 3...........................................................................................36

ІІІ. Вимоги до виконання домашньої контрольної роботи..........................42

ІV. Завдання для домашньої контрольної роботи.........................................43

V. Перелік основної і додаткової навчально-методичної літератури.........50

ВСТУП

Дисципліна „Технологія продукції харчування” являється технічною і вивчається студентами 4 курсу заочної форми навчання.

При вивченні курсу студенти получають знання про технологічні процеси виробництва напівфабрикатів і готової кулінарної продукції на підприємствах харчування, фізико-хімічні та біологічні процеси, які відбуваються в продуктах при різних видах їх обробки, засвоюють навички і способи управління технологічними і хімічними процесами з ціллю одержання готової продукції високої якості при мінімальних витратах продуктів, сировини і енергетичних ресурсів.

Задачею курсу „Технологія продукції харчування” є надання знань майбутнім фахівцям по методам та прийомам обробки продуктів, процесам, які відбуваються при цьому і які визивають зміну смаку, кольору, аромату і консистенції, утворенню смако–ароматичного комплексу, який властивий готовій кулінарній продукції.

Вивчая питання фізико-хімічних змін білків, жирів, вуглеводів харчових продуктів, формування смаку і аромату, слідує пам’ятати кількісну і якісну характеристику даного інгредієнту в харчових продуктах, вплив різних факторів на його зміни в процесі виробництва напівфабрикатів або готової продукції.

Перший етап самостійної роботи – написання та вивчення конспекту.

Другий етап – підготовка до практичних і ситуаційних знань, яка починається після опрацювання лекційного матеріалу.

Третій етап самостійної роботи – підготовка до лабораторних занять.

Важливим для навчання та формування навичок самостійної роботи студентів є контроль їхніх знань, який здійснює викладач.

Результати самостійної роботи оприлюднюються на відповідних заняттях згідно з графіком.

Творче осмислення дисципліни базується на втіленні науково-технічних досліджень для розробки сучасних харчових технологій, поширення асортименту продукції, що виробляється, впровадженні оптимальних прийомів і засобів обробки сировини.

Матеріал курсу викладається з урахуванням знань студентів на ОКР „молодий спеціаліст” з поглибленим вивченням новітніх прийомів, які використовуються на сьогодні в практиці роботи підприємств ресторанного господарства. Викладання теоретичного матеріалу будується на знаннях, які отримали студенти при вивченні загальноосвітніх, технічних і спеціальних дисциплін.

Студенти, які не пройшли контролю із самостійної роботи, не отримують позитивної атестації і не допускаються до складання заліку або іспиту.

І. Загальні методичні рекомендації до вивчення курсу

„Технологія продукції харчування”

Самостійна робота студентів – це один із видів навчання, яке, на відміну від аудиторних занять, відбувається без викладача. Проте викладач регламентує її обсяг і зміст, здійснює безпосереднє керівництво та визначає методи контролю.

Самостійній роботі студентів передують лекції, на яких розглядаються базові та проблемні теми курсу. Після цього студенти повинні самостійно ознайомитися з головними питаннями кожної теми відповідно до програми курсу, рекомендованими підручниками, навчально-методичною літературою, періодичними виданнями та додатковою літературою.

Для раціональної організації самостійної роботи важливим є вмілий розподіл часу студентів між аудиторною та позааудиторною роботою.

Аудиторна робота передбачає вивчення питань курсу під час лекцій, практичних та лабораторних занять, індивідуальних консультацій із викладачем, участь у конференціях та олімпіадах, складання заліку.

Позааудиторна робота полягає у підготовці до практичних, лабораторних занять та заліку, виконані індивідуальних завдань, опрацьовуванні матеріалів підручників, опорного конспекту лекцій та додаткової літератури.

Курс розподілено на три модулі і передбачається виконання контрольної домашньої роботи, лабораторних робіт і здача заліку. Перевірка знань з модулів планується по лабораторних роботах, письмових завданнях на лекціях, тестуванні, рішенням ситуаційних задач.

Студенти, які вивчаються по повній програмі на четвертому курсі повинні вивчити 1, 2, 3 модулі.

В методичних рекомендаціях по курсу наведена коротка характеристика змісту тем модулів, питання для самоконтролю, тести до тем і завдання домашньої контрольної роботи.

По всім питанням, які виникають при вивченні курсу, студент звертається за консультацією на кафедру з 10.00 до 15.00 по телефону

304-50-64.