Тема 2.1. Діагностика механічної обробки овочів та напівфабрикатів з них.

1. Функціонально-технологічні властивості плодоовочевої сировини.

2. Вплив морфологічної будови та хімічного складу структурних елементів клітин та тканин різних видів овочів на їх функціонально-технологічні властивості.

3. Класифікація кулінарної продукції із овочів за сукупними ознаками.

4. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з овочів, грибів і плодів.

5. Управління процесами на підставі аналізу потенційних ризиків та визначення точок їх контролю.

6. Обґрунтування умов та термінів зберігання продукції.

7. Вимоги до якості напівфабрикатів, види браку, способи його усунення на різних етапах технологічного процесу.

Тема. 2.2. Діагностика механічної обробки туш м’яса яловичини, свинини, баранини, телятини, диких тварин та напівфабрикатів з них.

1. Функціонально-технологічні властивості сировини як об’єкта переробки в закладах ресторанного господарства.

2. Вплив морфологічної будови та хімічного складу структурних елементів клітин та тканин (м’язової, сполучної, кісткової, жирової) різних видів м’яса на їхні функціонально-технологічні властивості.

3. Класифікація напівфабрикатів.

4. Діагностика технологічних процесів виробництва напівфабрикатів на підставі аналізу потенційних ризиків та визначення критичних точок контролю.

5. Апаратурне оформлення процесів управління технологічними процесами та якістю напівфабрикатів.

6. Вимоги до якості, термінів зберігання, види браку, способи його усунення на різних етапах технологічного процесу.

7. Перспективи розвитку асортименту напівфабрикатів.

Тема 2.3. Діагностика механічної обробки субпродуктів та напівфабрикатів з них.

1. Характеристика функціонально-технологічних властивостей сировини.

2. Вплив морфологічної будови та хімічного складу структурних елементів тканин на їх функціональні властивості сировини.

3. Класифікація субпродуктів за призначенням.

4. Асортимент напівфабрикатів, вимоги до якості, види браку, способи його усунення на різних етапах технологічного процесу.

5. Перспективи розвитку асортименту напівфабрикатів.

Тема 2.4. Діагностика механічної обробки сільськогосподарської птиці, пернатої дичини та кролика, та напівфабрикатів з цієї сировини.

1. Характеристика функціонально-технологічних властивостей сировини як об’єкта переробки в закладах ресторанного господарства.

2. Вплив морфологічної будови та хімічного складу структурних елементів клітин та тканин (м’язової, сполучної, кісткової, жирової) різних видів птиці та кролів на їхні функціонально-технологічні властивості.

3. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва напівфабрикатів.

4. Діагностика технологічних процесів виробництва напівфабрикатів з птиці та кролів на підставі аналізу потенційних ризиків і визначення критичних точок контролю.

5. Апаратурне оформлення процесів управління технологічними процесами та якістю продукції.

6. Обґрунтування умов, термінів, зберігання та реалізації напівфабрикатів.

7. Вимоги до якості, види браку, способи його усунення.

8. Перспективи розвитку асортименту напівфабрикатів з птиці та кролів.