Іі. Ідентифікація навчального модулю

„Технологія продукції харчування”

Модуль 1. Технологічні принципи створення та виробництва кулінарної продукції.

Тема 1.1. Характеристика виробничо-технологічної діяльності підприємств харчування, її мета та задачі.

1. Характеристика виробничого та технологічного процесів виробництва кулінарної продукції у підприємствах харчування.

2. Класифікація технологічних процесів за сукупними ознаками, основні етапи, операції, режими, їх мета.

3. Технологічні принципи створення кулінарної продукції із заданими властивостями.

4. Функціонально-технологічні властивості сировини, рецептурної суміші, напівфабрикатів, їх роль в формуванні якості кулінарної продукції.

5. Основи проектування та моделювання рецептурного складу та технологічного процесу виробництва кулінарної продукції: теоретичні та практичні передумови, основні етапи.

Тема 1.2. Загальна характеристика видів харчування.

1. Сучасні тенденції розвитку індустрії підприємств харчування в Україні та за кордоном.

2. Загальна характеристика видів харчування.

Питання для самоконтролю

По темі 1.1.

1. Що є предметом вивчення, які основні завдання дисципліни „Технологія продукції харчування”, та який взаємозв’язок з іншими дисциплінами?

2. Роль харчування в житті людини.

3. Історичні аспекти розвитку науки про харчування.

4. Що таке виробничий та технологічний процес у підприємстві харчування, їх взаємозв’язок. Стадії технологічного процесу?

5. Що таке кулінарна продукція? Класифікація її за сукупними ознаками.

6. Взаємозв’язок якості кулінарної продукції із функціонально-технологічними властивостями сировини, рецептурної суміші, напівфабрикатів.

7. Технологічні принципи створення кулінарної продукції із заданими властивостями.

8. Методи оцінювання технологічного процесу та вибору оптимального варіанту.

9. Як класифікуються технологічні процеси?

10. Охарактеризуйте механічні технологічні процеси.

11. Охарактеризуйте теплові технологічні процеси та основні режими.

12. У чому суть хімічних і біохімічних технологічних процесів? Наведіть приклади.

13. У чому полягає конструювання та проектування кулінарної продукції?

14. Що таке якість продукції, показники та методи оцінювання якості?

15. Чим визначається технологічні властивості сировини?

16. Як класифікуються технологічні властивості сировини, напівфабрикатів та готової кулінарної продукції?

17. Наведіть приклади залежності якості кулінарної продукції від технологічних властивостей сировини.

18. Які технологічні принципи необхідно враховувати при створенні кулінарної продукції?

19. Який взаємозв’язок технологічної схеми рецептури, технологічної карти?

По темі 1.2.

1. Значення харчових речовин для організму.

2. Особливості технологічного процесу, його теоретичне обґрунтування.

3. Вимоги для якості страв і кулінарних виробів, умов і термінів зберігання.

4. Розробка збалансованих раціонів харчування і вибір оптимальних рішень на ЕОМ.

5. У чому полягає значення харчування:

• раціонального;

• дієтичного;

• лікувально-профілактичного;

• дитячого;

• вегетаріанського;

• сироїдіння;

• розділеного.

6. Як впливає на раціон і режим харчування вік школярів?

7. Як впливає на організм школярів нестача вітамінів Д і С?

8. Як проводиться вітамінізація страв?

9. Охарактеризуйте особливості приготування страв для різних видів харчування.

10. Охарактеризуйте особливості приготування страв для школярів молодшого віку.

11. Доведіть необхідність використання молочних продуктів та страв з них для всіх видів харчування і особливо для дитячого харчування.

12. Які види теплової обробки рекомендується для приготування страв для різних видів харчування і особливо для дитячого харчування?

13. Складання меню для шкільного харчування.

14. Норми відпуску харчових продуктів.

15. Які приоритетні напрямки технологічних та наукових досліджень на сучасному стані?

Тести до модулю 1.

При виконанні завдань тесту вибрати правильні варіанти відповіді.

1. Молочні продукти та страви необхідні для школярів для:

   • збагачення організму вітамінами;

   • збагачення кальцієм;

   • збагачення організму пектиновими речовинами.

2. В чому полягає роздільне харчування?

   • прийом вуглеводної та білкової продукції;

   • прийом тільки вуглеводної або білкової продукції не змішуючи її;

   • прийом продукції, збагаченої вітамінами.

3. В чому полягає вегетаріанське харчування?

   • прийом м’ясної і рослинної продукції;

   • прийом тільки рослинної продукції;

   • прийом тільки м’ясної продукції.

4. В чому полягає дієтичне харчування?

   • в збагаченні організму вітамінами;

   • в збагаченні організму білками;

   • в відновлюванні життєдіяльності органів, які знаходяться на стадії захворювання.

Модуль 2. Технологія напівфабрикатів з рослинної та тваринної сировини.