Тема 2.5. Діагностика механічної обробки риби і нерибної водної сировини та напівфабрикатів з них.

1. Характеристика функціонально-технологічних властивостей сировини як об’єкта переробки в закладах ресторанного господарства.

2. Вплив морфологічної будови та хімічного складу структурних елементів клітин та тканин (м’язової, сполучної, кісткової, жирової) різних видів гідробіонтів на їхні функціонально-технологічні властивості.

3. Класифікація кулінарної продукції з гідро біонтів за сукупними ознаками.

4. Загальні принципові схеми технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з гідробіонтів.

5. Діагностика технологічних процесів виробництва напівфабрикатів з риби та нерибної водної сировини на підставі аналізу потенційних ризиків та визначення критичних точок контролю.

6. Апаратурне оформлення процесів управління технологічними процесами та якістю продукції.

7. Формування асортименту напівфабрикатів з гідробіонтів.

Тема 2.6. Універсальні напівфабрикати, їх класифікація за сукупними ознаками (бульйони, відвари, борошняна, овочева пасеровка, паніровки).

1. Діагностика технологічних процесів виробництва універсальних напівфабрикатів на підставі потенційних ризиків та визначення критичних точок контролю.

2. Шляхи формування асортименту напівфабрикатів.

3. Апаратурне оформлення процесів управління технологічними процесами та якістю напівфабрикатів.

4. Вимоги до якості, види браку, способи його усунення на різних етапах технологічного процесу.

Питання для самоконтролю

По темі 2.1.

1. Роль рослинної сировини у харчуванні.

2. Харчова та біологічна цінність плодів, овочів та грибів.

3. Класифікація овочів.

4. Функціонально-технологічні властивості овочів та грибів.

5. Технологічний процес механічної кулінарної обробки овочів та плодів. Норми відходів.

6. Характеристика напівфабрикатів із овочів і грибів.

7. Умови і способи зберігання очищених овочів.

8. Форми нарізки овочів і їх призначення.

9. Виробництво сирої очищеної картоплі, яка не темніє на воздусі.

10. Виробництво напівфабрикатів високого ступеня готовності із овочів. Проблемність кулінарного використання у ресторанних технологіях.

11. Механічна кулінарна обробка свіжих сушених грибів.

12. Кулінарне призначення овочів.

13. Централізоване виробництво напівфабрикатів з овочів.

14. Основні фізико-хімічні процеси, що відбуваються під час механічної обробки овочів.

15. Використання відходів.

По темі 2.2.

1. Характеристика м’ясної сировини за термічним станом і видами.

2. Функціонально-технологічні властивості сировини.

3. Вплив морфологічної будови та хімічного складу структурних елементів клітин та тканин (м’язової, сполучної, кісткової, жирової) різних видів м’яса на їхні функціально - технологічні властивості.

4. Технологічне призначення м’яса яловичини, свинини, баранини, козлятини та інших видів тварин.

5. Наукове обґрунтування повільного способу розморожування м’яса та м’ясних продуктів.

6. Переваги та недоліки швидкого розморожування м’яса.

7. Схема розподілу туші яловичини.

8. Схема розподілу туші свинини, баранини, телятини, козлятини.

9. Асортимент великокускових напівфабрикатів із яловичини, їх характеристика і кулінарне використання.

10. Асортимент великокускових напівфабрикатів із свинини, баранини, телятини, козлятини, їх використання.

11. Способи підготовки м’яса до теплової обробки (маринування і види маринадів); шприцювання (асортимент розчинів); шпигування, (способи шпигування); використання прянощів, приправ, жирової сітки.

12. Асортимент і характеристика порційних напівфабрикатів з яловичини.

13. Асортимент і характеристика порційних напівфабрикатів зі свинини, баранини, телятини, козлятини.

14. Чому натуральні напівфабрикати, нарізують поперек волокон?

15. Призначення паніровок, нові види паніровок для порційних напівфабрикатів.

16. Із яких частин туші яловичини, свинини, баранини нарізують дрібнокускові напівфабрикати?

17. Асортимент і характеристика дрібнокускових напівфабрикатів із яловичини, свинини, баранини, телятини.

18. Які частини туші використовують для виробництва подрібненої та котлетної маси?

19. Структурно-механічні властивості м’ясних фаршів.

20. Виробництво напівфабрикатів із подрібненої та котлетної маси.

21. Чим відрізняється подрібнена, котлетна та кнельна маса?

22. Асортимент виробів із подрібненого м’яса і котлетної маси при централізованому виробництві напівфабрикатів.

23. Схема розподілу туш диких тварин (кабана, лося, оленя, ведмедя).

24. Особливості підготовки м’яса диких тварин до виробництва напівфабрикатів.

25. Виробництво напівфабрикатів із м’яса диких тварин.

26. Вимоги до якості напівфабрикатів, види браку, способи його усунення.

По темі 2.3.

1. Харчова цінність субпродуктів.

2. Способи відтаювання субпродуктів.

3. Особливості механічної обробки мозку, нирок, печінки, рубців, язика.

4. Виробництво напівфабрикатів, їх характеристика.

5. Промислові способи виробництва напівфабрикатів із субпродуктів.

6. Напівфабрикати із печінки багатофункціонального призначення.

7. Комбіновані напівфабрикати (із селезінки, печінки) багатофункці-онального призначення.

8. Вимоги до якості напівфабрикатів, умови і термін зберігання.

По темі 2.4.

1. Характеристика функціонально-технологічних властивостей сільськогосподарської птиці, пернатої дичини і кролика.

2. Вплив морфологічної будови та хімічного складу структурних елементів клітин та тканин (м’язової, сполучної, кісткової, жирової) різних видів птиці та кролика на реалізацію їх функціонально - технологічних властивостей.

3. Класифікація кулінарної продукції з птиці та кролика за сукупними ознаками.

4. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з птиці та кролика, мета та задачі етапів технологічного процесу:

   • у якій послідовності обробляють птицю, дичину?;

   • як заправляють сільськогосподарську птицю?

   • як заправляють пернату дичину?

   • у якій послідовності розбирають птицю?

   • як обробляють субпродукти з птиці?

5. Діагностика технологічних процесів виробництва кулінарної продукції з птиці та кролика на підставі аналізу потенційних ризиків та визначення критичних точок контролю.

6. Апаратурне оформлення процесів управління технологічними процесами та якістю готової продукції.

7. Асортимент і характеристика напівфабрикатів з птиці, кролика, пернатої дичини:

• порційних;

• мілкокускових;

• з котлетної маси;

• з кнельної маси

8. Технологія фаршированих напівфабрикатів з птиці, пернатої дичини.

9. Виді паніровок для напівфабрикатів з птиці, пернатої дичини.

10. Роль паніровок при виготовленні паніровочних напівфабрикатів.

11. Вимоги до якості напівфабрикатів, види браку, способи його усунення.

12. Термін та умови зберігання і реалізація напівфабрикатів.

13. Перспективи розвитку асортименту та технологій кулінарної продукції з птиці, кролика, пернатої, пернатої дичини.

14. Формування асортименту для різних категорій споживачів.

По темі 2.5.

1. Характеристика функціонально-технологічних властивостей сировини риби, рибопродуктів та нерибної сировини.

2. Вплив морфологічної будови та хімічного складу структурних елементів клітин та тканин (м’язової, сполучної, кісткової, жирової) різних видів гідробіонтів на їхні функціонально-технологічні властивості.

3. Класифікація кулінарної продукції з гідробіонтів за сукупними ознаками.

4. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва кулінарної продукції напівфабрикатів з гідробіонтів, мета та задачі етапів технологічного процесу.

5. Діагностика технологічних процесів виробництва кулінарної продукції з гідробіонтів на підставі аналізу потенційних ризиків та визначення точок контролю.

6. Апаратурне оформлення процесів управління технологічними процесами та якістю напівфабрикатів.

7. За якими показниками можна класифікувати рибу?

8. Які вимоги висувають до якості живої, охолодженої і мороженої риби?

9. Як правильно розморожувати рибу з кістковим і хрящовим скелетом?

10. Назвіть особливості хімічного та морфологічного складу м’язової тканини риби.

11. Назвіть кількість м’язів, яку містить риба. Обґрунтуйте чому?

12. Обґрунтуйте, чим обумовлено, особливо у риб морських порід, специфічний смак і запах?

13. Дайте характеристику технологічних схем обробки риби з кістковим і хрящовим скелетом.

14. Від чого залежить відсоток відходів при обробці риби?

15. Чому міноги можна непотрошити?

16. Чому навагу не треба потрошити?

17. Назвіть рибу у якої голову відрізають косим зрізом?

18. Які види риб при обробці ошпарюють?

19. Які способи розбирання риби рекомендовані при її варінні або припусканні?

20. Які способи розбирання риби рекомендовані для її фарширування?

21. Яким способом розбирається риба для смаження основним способом та у фритюрі?

22. Яким способом розбирається риба для тушкування і запікання?

23. З якою метою роблять надрізи на шкірі порційних шматочків риби?

24. Назвіть асортимент напівфабрикатів, які виробляють із риби з кістковим скелетом.

25. Назвіть асортимент напівфабрикатів, які виробляють із риби з хрящовим скелетом.

26. Технологічний процес виробництва напівфабрикатів подрібненої і котлетної маси.

27. Яку кількість вареної риби можна додавати у фарш при приготуванні рибної котлетної маси?

28. Чим відрізняється котлетна маса для тюфтельок рибних від котлетної маси для рулету рибного?

29. Для яких виробів котлетна маса готується по одній рецептурі?

30. Чим відрізняється склад фаршу для зразів та фаршу для „тільного”?

31. Який режим фіксації і яка мета цього процесу?

32. Як рекомендується використовувати нехарчові відходи риб?

33. Технологічна схема механічної обробки безхребетних: устриць, кальмарів, креветок.

34. Технологічна схема механічної обробки ракоподібних.

35. Технологічна схема механічної обробки морських рослин.

36. Асортимент напівфабрикатів із нерибної водної сировини.

37. Вимоги до якості напівфабрикатів, умови і терміни зберігання.

38. Формування асортименту напівфабрикатів для різних категорій споживачів.

По темі 2.6.

1. Що таке „універсальні напівфабрикати”, їх види та шляхи формування асортименту.

2. Як класифікується універсальна продукція за сукупними ознаками?

3. Обґрунтувати технологічні схеми приготування бульйонів.

4. Яка різниця між бульйонами та відварами?

5. Кулінарна обробка сировини для виробництва бульйонів та вплив їх на зберігання якості готової продукції.

6. Яка різниця між кістковими, м’ясо-кістковим і м’ясними бульйонами?

7. Як управляти якістю бульйонів?

8. Скласти технологічну схему м’ясо-кісткового бульйону.

9. Як впливають функціонально-технологічні властивості сировини (овочі, борошно, кислі продукти) на режими технологічних операцій?

10. Обґрунтувати використання універсальних напівфабрикатів.

11. Технологічні схеми приготування та технологічне забезпечення якості борошняних та овочевих пасеровок.

12. З якою ціллю використовують паніровки при виробництві кулінарної продукції, види паніровок.

Тести по модулю 2.

При виконанні завдань тесту вибрати правильний варіант відповіді.

По темі 2.1.

1. Технологічні властивості овочів, плодів визначається здебільшого:

   • складом і вмістом харчових речовин;

   • ступенем зрілості овочів і плодів;

   • видом овочів, плодів та їх смаком.

2. Якими мінеральними речовинами збагачені овочі:

   • калієм;

   • фосфором;

   • залізом;

3. Найбільш зручні для механічної обробки гатунку картоплі, що мають:

   • бульби дрібного розміру;

   • неправильну форму;

   • округлу форму;

4. Перед очищенням картоплю сортують по розмірах, це:

   • збільшує відходи при його механічній обробці;

   • дозволяє правильно використовувати різні по розмірах бульби;

   • забезпечує одночасну розвареність при варінні.

5. Ціль промивання картоплі

   • поліпшуються санітарні умови для подальшої його обробки;

   • більш раціонально використовувати відходи від вимитих овочів;

   • охороняти машину від влучення в неї бруду і піску.

6. Який відсоток відходів отримують при машинному очищенні картоплі і коренеплодів?

   • 30-40%;

   • 2-4%;

   • 10-12%.

7. Чому очищена картопля, гриби, яблука темніють при збереженні на повітрі?

   • через видалення вічок;

   • через промивання перед очищенням;

   • амінокислоти, що містяться, окисляються киснем повітря.

8. Які недоліки має спосіб бланшування картоплі?

• розм’якшується поверхневий шар картоплі;

• зменшується активність ферменту поліфенолксидази;

• скорочуються терміни збереження напівфабрикату;

Як впливає обробка картоплі кислим середовищем?

• активність поліфенолоксидази зростає;

• подовжується термін варіння;

• скорочується термін варіння.

Недоліки способу збереження очищеної картоплі у воді?

• вмісту сухих речовин не змінюється;

• значна втрата сухих речовин;

• поверхневий шар розм’якшується.

Для механічного очищення картоплі варто використовувати?

• бульби середнього розміру без наростів;

• бульби дрібного розміру;

• подовжену бульби з великою кількістю вічок.

Ціль сортування картоплі перед очищенням:

• правильно використовувати різні по розмірах бульби;

• забезпечити одночасну розварюваність при варінні;

• зменшити відсоток відходів.

Який відсоток відходів має молода картопля?

• 15%

• 25%

• 30%

Який відсоток відходів має картопля в березні місяці?

• 30%;

• 25%;

• 40%.

Які правила необхідно дотримувати для зниження відсотка відходів, при очищенні овочів?

• очищати тільки дрібну картоплю;

• сортувати картоплю;

• дотримувати режим очищення.

Яка вага повинна бути у одиниці упакування овочів?

• 30 кг;

• 40 кг;

• 20 кг.

Які форми нарізання овочів можна називати карбованими?

• нарізані кубиками;

• нарізані шестірнями;

• нарізані часточками;

У якому овочі більше вітаміну С?

• у редисі;

• у буряку;

• у моркві;

19. У якому овочі найбільш багатий мінеральний склад?

    • у редисі;

    • у буряку;

    • у ріпі.

20. Для приготування напівфабрикату котлети картопляні картоплю:

    • після варіння обсушують, протирають, змішують з яйцями або

без них і формують;

• після припускання і протирання формують;

• після запікання і протирання охолоджують, змішують з яйцями,

формують;

21. Коефіцієнт набрякання сухих грибів при замочуванні дорівнює:

    • 1,5-2;

    • 3,5-4;

    • 4,5-5,5.

22. Очищені гриби, яблука, груші зберігають перед тепловою обробкою у:

    • воді;

    • розчині кухарської солі;

    • розчині кислоти (оцтової або лимонної).

23. Напівфабрикат крокети картопляні панірують:

    • у яйцях і борошні;

    • у борошні яєчних білках і сухарях;

    • у борошні, льєзоні, сухарях.

24. Як нарізають картоплю для гарніру „картопля фрі”?

    • кубиками;

    • брусочками;

    • ломтиками.

25. Як нарізають картоплю для гарніру „картопля пай”?

    • кубиками;

    • соломкою;

    • скибочками.

26. Як нарізають картоплю для супу з макаронами?

    • скибочками;

    • брусочками;

    • ломтиками.

27. Як нарізають моркву і цибулю для супів з крупами і бобовими?

    • мілкими кубиками;

    • ломтиками;

    • скибочками.

По темі 2.2.

1. Властивості сполучної тканини м’яса залежить від:

   • співвідношення волокон колагенових, еластинових, ретикулінових;

• аморфної міжклітинної речовини;

• співвідношення специфічних білків (муцинів і мукоїдів).

Вміст сполучної тканини в м’ясі туші залежить від:

• виду вгодованості і віку тварин;

• терміну зберігання м’яса;

• виду розбирання м’яса.

3. М’ясо для людини є важливим джерелом:

• білків;

• мінеральних речовин;

• органічних кислот.

4. Найбільший вміст м 'язової тканини у:

• яловичині;

• свинині;

• баранині.

5. Які відруби яловичини потрібно використовувати для смажіння:

• покромку,

• вирізку,

• грудинку.

6. Оптимальний засіб розморожування м 'яса:

• в дефростері,

• в цеху,

• у воді.

7. Скільки відрубів виділяється при поділі яловичини:

• 5,

• 7,

• 9.

8. З якої четвертини яловичини отримують антрекоти:

• вирізка

• грудинка,

• товстий край.

9. Що означає клеймо на туші м’яса:

• угодованість,

• вид обробки,

• кулінарне призначення.

10. Яка кістка виділяється при обвальці лопатки:

    • стегнова,

    • променева,

    • грудна.

11. М'ясо обсушують:

• салфетками,

• повітрям,

• в сушильній машині.

12. З передньої частини яловичини виділяють:

• пашину;

• покромку;

• наружну частину.

13. У тазостегнового отрубу виділяють кістки:

• лопаточні;

• клубові;

• хребетні.

14. Які напівфабрикати готуються з вирізки яловичини:

• котлета натуральна;

• ескалоп;

• ростбіф.

15. Які частини використовуються для котлетної маси:

• тонкий край;

• покромка ІІ кат угодованості;

• внутрішня частина.

16. Скільки хліба потрібно взяти для котлетної маси, в %:

• 10,

• 15,

• 25.

17. Яку частину м'яса використовують для тушіння:

• м'ясо лопатки,

• пашину,

• товстий край.

18. Оптимальне призначення вирізки:

• для варіння,

• для смажіння,

• для тушіння.

19. Який напівфабрикат нарізають соломкою:

• гуляш

• бефстроганов,

• піджарка.

20. Ромштекс нарізають з:

• товстого краю,

• з лопатки,

• з бокової частини.

21. Обов'язковий компонент котлетної маси:

• хліб пшеничний,

• рис відварений,

• цибуля ріпчаста.

22. В чому різниця між: котлетою відбивною та натуральною з свинини:

• наявність кісточки,

• наявність паніровки,

• використана частина м'яса.

23. В чому різниця між шашликом з цибулею та шашликом по-карські:

• формі нарізки,

• вид м'яса,

• засіб маринування.

24. Яка грудинка фарширується:

• яловичини,

• свинини,

• телятини.

25. Що не готується з січеного м'яса:

• люля-кебаб

• ромштекс,

• буженина.

26. Який напівфабрикат нарізується з кісточкою:

• азу

• рагу

• плов.

27. Який напівфабрикат має округлу форму:

• біфштекс,

• азу,

• лангет

28. З якої частини туші свинини нарізується ескалоп?

• грудинки;

• шиї;

• корейки.

29. З якої частини туші свинини, баранини нарізується рагу?

• грудинки;

• корейки;

• тазостегнова частина.

30. З якої частини туші свинини, баранини нарізується котлета натуральна?

• лопатка;

• корейка з реберною кісткою;

• грудинки.

31. Назвіть напівфабрикати з м’яса баранини:

• котлети натуральні відбивні, шашлик;

• шніцель, ескалоп, ромштекс;

• лангет, філе.

32. Які напівфабрикати дрібним шматком готують із яловичини:

• азу, гуляш;

• плов;

• шашлик, чахохбілі.

33. Хліб до котлетної маси додають з метою:

• покращення смакових якостей;

• збільшення маси;

• вологоутримаючої здатності м’яса.

34. Види наповнювачів для січених натуральних мас із м’яса:

• сало, шпик. яйця, вода, сіль, перець, борошно;

• сало, шпик, цибуля, яйця, вода, сухарі;

• шпик, вода або молоко, сіль, перець.

35. Термін зберігання виробів із котлетної маси при температурі 6...8 С не перевищують:

• 14 годин;

• 18 годин;

• 24 години.

36. Термін зберігання виробів із натуральної січеної м'ясної маси при температурі 6...8°С не перевищують:

• 6 годин;

• 12 годин;

• 24 години.

37. Вироби з натурального подрібненого м'ясного фаршу зберігаються менше часу, тому що:

• у фарші натуральному швидко розвиваються гнилісні процеси;

• фарш натуральний містить більше води;

• у фарші натуральному вода менш зв'язана.

38. Вироби з котлетної маси зберігаються довше ніж із натуральної січеної маси, тому що:

• рН середовища котлетної маси є нижчим рН середовища натурального фаршу (у кислому середовищі мікроорганізми розмножуються погано);

• вироби з котлетної маси паніруються;

• вироби з котлетної маси містять більше жиру.

39. Кулінарне розбирання м'яса диких тварин (лося, оленя) проводять відповідно до схеми розбирання туш:

• яловичини;

• телятини;

• баранини.

40. Кулінарне розбирання туш кабана і ведмедя проводиться відповідно до схеми розбирання туш:

• свинини;

• телятини;

• баранини.

41. Вибір способу теплової обробки м'ясопродуктів головним чином залежить від:

• особливості морфологічного і хімічного складу продуктів;

• органолептичних показників якості оброблених продуктів;

• виду м'ясопродуктів.

42. Основою структури м'язової тканини яловичини є:

• колаген, еластин;

• м'язове волокно;

• перемізій, епімізій, ендомізій.

43. Напівфабрикати із вирізки яловичини:

• порційні натуральні;

• порційні паніровані;

• січені.

44. Які напівфабрикати готують з яловичини:

• біфштекс, ромштекс, лангет;

• ескалоп, котлети відбивні; шніцель;

• антрекот.

45. Назвіть напівфабрикати з баранини:

• котлети натуральні, шашлик;

• м'ясо шпиговане;

• азу, бефстроганов.

46. Які дрібношматкові напівфабрикати готують з яловичини:

• азу, гуляш;

• шашлик;

• рагу, плов.

47. Перед виготовленням напівфабрикатів із м'яса диких тварин, їх обробляють:

• солять;

• маринують;

• витримують у воді (вимочують).

48. М'ясо вважається розмороженим, коли температура у товщині м'язової тканини досягає:

• -1С

• +2С

• +5°С.

По темі 2.3.

1. По харчовій цінності перше місце займає:

   • печінка;

   • шлунки;

   • шия.

2. Найбільше мінеральних речовин міститься у:

• серці;

• язику;

• мозку.

3. Найбільше заліза міститься у:

• серці;

• печінці;

• шлунку.

4. Найбільше жиру міститься у:

• серці;

• язику;

• печінці.

5. Яку сировину використовують для заливних страв?

• серце;

• язик;

• печінку.

6. При якій нарізці субпродуктів виділяється більше соку?

• великими шматками;

• середніми шматками;

• мілкими шматками.

7. Як правильно розморожувати субпродукти?

• на воздусі;

• у воді;

• у шафах з підігрівом.

8. З яких субпродуктів можно нарізати напівфабрикати для гуляш - з:

• язика;

• печінки;

• серця.

9. Як нарізують печінку для страви печінка по-строганівськи?

• кубиками;

• соломкою;

• тонкими брусочками.

10. Як нарізають сировину для гуляшу?

• ломтиками;

• кубиками;

• соломкою.

По темі 2.4.

1. Птиця за способом розрубання надходить на підприємства:

   • потрошеною або напівпотрошеною, без пір’я;

   • непотрошена у пір’ях;

   • потрошена у пір’ях.

2. За термічним станом сільськогосподарська птиця на підприємства харчування надходить:

• заморожена або охолоджена;

• розморожена або парна;

• жива або охолоджена.

3. У білому м’ясі птиці міститься більше ніж у темному:

• білків і протеїну;

• міоглобіну

• жиру.

4. У темному м’ясі птиці міститься більше ніж у білому:

• жирів;

• вітамінів;

• екстрактивних речовин.

5. Для фарширування використовують такі частини тушки птиці:

• філе курки, курчат бройлерів, індички, шию індички, гусаків, качок;

• стегна курки та індички;

• шкіру курки, індички.

6. М’ясо задньої ноги кроликів використовують для виготовлення:

• котлет натуральних і фаршированих;

• котлетної маси і виробів із неї;

• шашлику.

7. Велику дичину (фазанів, тетерук, глухарів) потрошать і розбирають як:

• водоплаваючу птицю;

• сільськогосподарську птицю;

• дрібну дичину.

8. Із філе курки, індички, фазанів, рябчиків, тетерук, куріпок готують напівфабрикати:

   • котлети натуральні, паніровані, філе по-столичному;

   • птиця смажена у фритюрі, валовини з куркою;

   • курчата-табака, чахохбілі.

9. Мета заправлення птиці перед тепловою обробкою цілою для:

   • забезпечення рівномірного прогрівання і полегшення

порціонування;

• зниження втрат маси під час нагрівання через меншу деформацію

птиці;

• полегшення брезирування птиці під чає смажіння.