14

СУЧАСНІ НАПРЯМИ ЗАСТОСУВАННЯ ПАКУВАЛЬНИХ МАТЕРІАЛІВ І ТАРИ ДЛЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

14.1. Упакування хлібобулочних виробів

На сучасному етапі упакування хлібобулочних виробів набу­ває все більшої актуальності. Під «упаковкою» розуміють не тільки загорнуті у пакувальний матеріал або упакований у короб­ку і пакет один чи кілька виробів, а також тару, в яку упаковані вироби з метою поліпшення ефективності зберігання й транспор­тування. Цей термін також розкриває технологічний процес виго­товлення споживчої тари і пакування виробів в упаковку, що призначена для них і укладання групи виробів в єдину транспорт­ну тару. Також упаковкою вважають засоби або комплекс засо­бів, які забезпечують захист продукції від навколишнього сере­довища, пошкоджень і втрат, а також гарантують належне транс­портування, зберігання і реалізацію.

Упаковка для хліба виконує декілька функцій, з яких най­більш важливими є: захисна, збільшення термінів зберігання, ін­формаційна, маркетингова.

Перша забезпечує захист виробів від дії зовнішніх факторів вологи, комах, пилу, механічного пошкодження, втрати товарно­го вигляду в ланцюгу товаропросування, у тому числі при заван­таженні і розвантаженні, транспортуванні, реалізації.

При зберіганні хліб черствіє внаслідок фізико-хімічних процесів, пов'язаних зі старінням клейстеризованого крохмалю. При старінні структура крохмалю ущільнюється, відбувається часткове виділення вологи, яка поглинулася при клейстериза- ції і вона адсорбується білками м' якушки. Повністю попереди­ти старіння м' якушки не вдається, але упаковка сповільнює

цей процес, збільшує тривалість зберігання хліба від трьох до п' яти діб. Інформаційна функція досягається нанесенням на плівку дру- кованого зображення, яке дозволяє покупцю ідентифікувати вид хліба, встановити його склад, час виготовлення, харчову цінність тощо. Упаковка повинна бути прозорою, щоб покупець зміг візу- ально оцінити якість і привабливість виробів. Маркетингова функція досягається прозорою глянцевою упа- ковкою з яскравим малюнком, яка змушує покупця звернути ува- гу на даний товар і в майбутньому легко відрізнити його від ін- ших, що відіграє важливу роль у збільшені обсягу продажу. Для упакування хліба пропонуються такі матеріали: папір, вощений папір, поліетилен, БОПП, поліпропілен, ПВХ. Не використовується для пакування хліба целофан або гідро- целюлозна плівка, які досить дорогі. Не всі види паперу можуть застосовуватись для упакування хліба. Більше підходять спеціа- льні сорти паперу, але пакети з них будуть порівняно високої ва- ртості. В деяких магазинах продавці вкладають хліб у паперові пакети безпосередньо при відпуску. Завдяки непрозорості папе- рових пакетів порушується інформативна функція упаковки. Використання ПЕНТ або НДП для упакування хліба також вва- жається проблематичним. Перш за все, ці матеріали з низькою про- зорістю, один з них мутніший, інший — ледь прозоріший, але хліб у них завжди виглядає, як за матовим склом і втрачає частину своєї привабливості. Крім цього, вони не мають необхідних для зберіган- ня хліба бар'єрних властивостей, тому пакети з них часто перфору- ють. Більш прогресивними вважаються поліпропіленові (орієнтова- ні або неорієнтовані) і полівінілхлоридні плівки (табл. 14.1). Таблиця 14.1 ПЛІВКОВІ МАТЕРІАЛИ ДЛЯ УПАКУВАННЯ ХЛІБА Властивості	ПП	ПВХ	ПЕВТ
Щільність, г/см3	0,9	1,2—1,6	0,92
Прозорість	Дуже добра	Дуже добра	Добра
Глянець	Дуже добра	Дуже добра	Практично відсутня
Можливість зварювання пакета	Дуже добра	Про блематично	Дуже добра
Можливість стерилізації сухим повітрям при t 130—135 °C	є	Відсутня	Відсутня

Властивості	ПП	ПВХ	ПЕВТ
Можливість зберігання хліба без порушення ці­лісності упаковки	є	є	Відсутня, хліб пліснявіє
Можливість нанесення друкованого зображення	є	-	є
Можливість упаковки гарячого хліба	є, з нанесен­ням на пакет інформації	Відсутня	Відсутня

Довготривалість контакту виробів з плівкою ПВХ повинна контролюватися при температурі до 40 °С — час контакту прак­тично не обмежений, від 40 до 70°С — час контакту не більше 2-х годин, більше 70 °С — прямий контакт не допускається. Ці ви­моги накладають обмеження на використання такої плівки для упакування хліба: перед упакуванням хліб необхідно охолодити нижче 40 °С, його в такій упаковці не можна піддавати стерилі­зації сухим гарячим повітрям. Упаковка із поліпропілену таких недоліків не має.

ПВХ практично не піддається звичайним способам утилізації, оскільки при його горінні утворюється значна кількість діокси- нів, які здатні викликати мутацію в людському організмі на ген­ному рівні, а при нагріванні вище 100 °С із матеріалу може виді­лятися хлорвуглеводень. Товщина пакувальної плівки для хліба із ПВХ повинна бути 10—15 мкм, а пакети із поліпропілену — 20—30 мкм або в два рази товщі. ПВХ майже вдвічі важчий ПП і тому площа плівки із 1 кг цих матеріалів однакова.

Плівка на основі ПВХ, яка виробляється фірмами Nova Roll i Omni, на відміну від інших, має такі переваги: самоклеюча, вибі­рково пропускає водяну пару і вуглекислий газ назовні, а кисень — усередину. Вона запобігає розвитку бактерій в упакованому продукті. Крім того, продукти в такій упаковці зберігають свій початковий вигляд і смакові якості триваліше, ніж упаковані в поліетиленову або поліпропіленову плівку. Структура ПВХ плів­ки дозволяє пакувати хлібобулочні вироби в гарячому вигляді. Вони не черствіють і не пліснявіють у такій упаковці протягом 4-6 днів. Разом з тим аромат свіжоспечених виробів вільно роз­повсюджується назовні. Ці плівки безпечні для здоров'я, але во­ни не увійшли у рекомендований список матеріалів для пакуван­ня хлібобулочних виробів.

Плівка із поліпропілену може бути неорієнтована або орієнто­вана. Бар'єрні властивості обох видів плівок практично однакові, але відрізняються за фізико-хімічними властивостями. Двовісно- орієнтовані плівки із поліпропілену (ВОРР) практично не тягнуться, чутливі до проколювання (плівки одразу рвуться), гірше зварюють­ся, але міцніші від неорієнтованих у 4-6 разів. Такі плівки можуть використовуватись на автоматичних і напівавтоматичних станках.

Пакети із неорієнтованої поліпропіленової плівки застосову­ють для ручної або напівавтоматичної упаковки.

В цілому поліпропілен вважається найбільш сприятливим ма­теріалом для пакування хліба: упаковка із поліпропілену дозво­ляє збільшити термін зберігання від 3 до 5 діб. Вона характеризу­ється відмінною прозорістю і глянцем, завдяки чому хліб у такому пакеті виглядає яскраво і привабливо. Упаковка має висо­ку міцність та еластичність, добре зварюється, пакет можна під­давати стерилізації сухим гарячим повітрям, перфорований пакет дозволяє упаковувати гарячий хліб, а на пакет наносити друкова­не зображення.

Найбільш часто в хлібопекарній промисловості використову­ють пакувальні плівки (26 %) і пакувальні папери (34 %). Із плів­кових матеріалів найбільшу кількість займають поліпропілен (29 %) і пористі багатошарові комбіновані плівки (18 %).

Перспективними для пакування цих виробів є поліпропіленові плівки (біоорієнтовані) і біоксальноорієнтовані полістирольні стрічки для формованої одноразової упаковки.

Автоматизовано процес упакування гарячого хліба можна здійснювати з використанням нової плівки Bipor («Біпор»). Вона має мікроотвори, розміри і частота розміщення яких підбирається так, щоб видалити воду, що виділилася по всій поверхні упаков­ки. Незважаючи на мікроотвори, плівка характеризується біль­шою міцністю, ніж поліетиленова без отворів. Крім того, вона зберігає високу прозорість, відрізняється блиском, жиро-, тепло­стійкістю, добре зварюється при температурі 120—130 °С і за­безпечує привабливий зовнішній вигляд упакованої продукції. Досить широко використовують паперові, полімерні пакети, спеціа­льні картонні коробки, пакувальні полімерні багатошарові та комбі­новані плівкові матеріали, у тому чисті стретчеві й термоусадкові плівки, прозорі полімерні коробки — контейнери з кришками.

Транспортною тарою служать переважно ящики з гофровано­го картону, а також жерстяні.

Хлібопекарні підприємства закуповують готову упаковку (спеціальні картонні упаковки, пакети, плівковий матеріал), а па­

кування виробів здійснюють на спеціальних машинах або ручним способом безпосередньо на підприємствах.

Перед пакуванням хлібобулочних виробів ураховують перш за все тривалість їх охолодження.

Найбільш розповсюджене охолодження здійснюється на ваго­нетках різних марок у складі або експедиції хлібозаводу. Встано­влено таку швидкість і тривалість охолодження відповідних ви­дів хліба перед пакуванням:

• формового житньо-пшеничного і пшеничного масою 0,6—1 кг до температурі 35—36 °С у центрі м'якушки протягом 90— 130 хв;

• подового житньо-пшеничного і пшеничного масою 0,6—1 кг до температури 30—34 °С у центрі м'якушки протягом 80—100 хв;

• батонів з пшеничного борошна масою 0,3—0,5 кг до темпе­ратури 30—34 °С у центрі м'якушки протягом 60—70 хв.

Наступний спосіб охолодження хліба проводиться на відкри­тих транспортних системах різної конструкції. Вони можуть бути розміщені на висоті 2,5—5 м від підлоги і мати систему примусо­вої вентиляції. Завдяки цьому способу підвищується собівартість хліба.

Охолодження дрібноштучних булочних і здобних виробів за­вдяки невеликій масі відбувається досить швидко — протягом 25—40 хв після виходу із печі. Враховуючи різноманітний асор­тимент цих виробів, доцільно створювати спеціальні невеликі камери для охолодження продукції перед пакуванням.

Використання певних пакувальних матеріалів може вносити відповідні зміни в організацію охолодження хлібобулочних ви­робів перед пакуванням. Так, при пакуванні хліба у паперові па­кети відпадає необхідність охолодження, оскільки папір добре пропускає пари води і гарячий хліб в ньому не втрачає свої спо­живні властивості. Однак такі пакети не дозволяють збільшити термін зберігання порівняно з неупакованими виробами, оскільки вони негерметичні і мають низькі захисні властивості.

Для ефективного підбирання пакувальних матеріалів і спосо­бів пакування необхідно враховувати певні характеристики про­дукції, яка підлягає пакуванню, обсяги виробництва, наявність технологічного пакувального обладнання, а також умови експлу­атації.

Сучасні пакувальні машини за способом пакування поділяють на дві основні групи: перша — продукт упаковується в готові мішки з полімерних багатошарових плівкових матеріалів із за­криванням горловини зварюванням або кліпсою на полімерній чи

металевій основі; друга — продукт упаковується в полімерний або багатошаровий полімерний матеріал шляхом формування па­кета навколо виробу.

При роботі на машинах використовують широкий спектр по­лімерних багатошарових, у тому числі металізованих плівкових матеріалів, а також комбінованих на основі паперу і алюмінієвої фольги. При упакуванні хліба у готові пакети на машинах першо­го типу пакувальний матеріал повинен мати високий ступінь ков­зання. При подаванні виробу до пакета горловина останнього по­винна розкриватися під дією потоку повітря. Пакування хліба на машинах другого типу забезпечується термозварювальними ма­теріалами різного складу і товщини у вигляді рукава або полотна, які легко переробляються на пакувальному обладнанні.

Поширеним є пакування хлібобулочних виробів у пакети або термоусадкові плівки із поліетилену високого тиску. Цей матері­ал характеризується високою еластичністю, вологостійкістю, але не стійкий до дії жирів і має порівняно високу аромато- та газо­проникність. Термін зберігання виробів у такій упаковці — у ме­жах кількох днів.

Свіжість хліба значною мірою залежить від виду і товщини па­кувального матеріалу. Для пакування хліба з терміном зберігання до чотирьох діб можна використовувати полімерні матеріали або паке­ти товщиною 0,008—0,012 мм. Для хліба з терміном зберігання 7— 10 діб краще використовувати полімерні плівки товщиною 0,02— 0,04 мм, в яких усушка виробів скорочується в 3-4 рази.

Зростає частка поліпропіленової плівки для упакування хліба. Остання відрізняється високою механічною міцністю, більшою чистотою щодо санітарно-гігієнічних вимог, вищою паро- і ниж­чою газопроникливістю порівняно з поліетиленовою плівкою. Завдяки цьому використовують пакети із тоншої (20—45 мкм), економної плівки. Попередньо перфорована поліпропіленова плів­ка дає можливість регулювати процеси усушки хліба.

З метою підвищення стійкості при зберіганні спеціальні види хлібобулочних виробів упаковують у двошарові ламінати: ПЕТ/ПЕ, ПА/ПА та ін. При цьому використовують спосіб паку­вання у багатошарові плівкові матеріали з наповненням інертним газом або у термостійкі пакети.

З метою подовження строку зберігання хліб із зерна твердої пшениці зберігали при 30 °С в пакетах із двох видів багатошаро­вого плівкового матеріалу в контрольованій атмосфері (40 % СО2 і 60 % N₂, 80 % СО₂ і 20 % N₂ і в середовищі, що включає погли­нач кисню). Якість хліба оцінювали за модулем еластичності

м'якушки і за наявністю плісені. Встановлено, що тривалість зберігання хліба може бути збільшена з 3 до 18 діб при викорис­танні регульованого газового середовища з високою концентра­цією СО2 і активних поглиначів кисню. Встановлено можливість застосування поліпропіленової і полі­вінілової термоусадкових плівок для збереження свіжості і показни­ків якості житньо-пшеничних сортів хліба в процесі зберігання. Оп­тимальною температурою центра м' якушки упакованого хліба вважають: для поліпропіленової плівки — 30 °С, а для полівінілової термоусадкової — 90 °С. Ці плівки можуть використовуватись для збереження свіжості і якості батона нарізаного від 8 до 96 год. Най­менше погіршення якості і свіжості батона нарізаного упакованого досягається при температурі в центрі м' якушки: для поліпропілено­вої плівки 90 і 50 °С, для полівінілової — 90 і 30 °С. Найкращі показ­ники якості батона нарізаного в процесі зберігання досягаються при використанні полівінілової термоусадкової плівки. При фасуванні хлібобулочних виробів необхідно зменшувати кількість кисню, що знаходиться разом з продуктом усередині упаковки на стадії герметизації. Це здійснюється вакуумуванням, використанням модифікованого або регульованого газового се­редовища, а також поглиначів кисню. Вони забезпечують більш тривалий період зберігання (табл. 14.2). Таблиця 14.2 ТРИВАЛІСТЬ ЗБЕРІГАННЯ НАРІЗАНОГО ХЛІБА ЗА РІЗНИХ УМОВ УПАКУВАННЯ Умови упакування	Тривалість зберігання, діб
Без упаковки	ДоЗ
В упаковці:
без захисного газу і обробітку	4—5
з обробітком:
сорбіновою кислотою	9
пропінатом кальцію	14
в середовищі:
99 % N2 ; 1 % О2	5
99,9 % N2 ; 0,1 % О2	>100
99 % СО2 ; 1 % О2	>100
99,8 % СО2 ; 0,2 % О2	>100

Пакування цими способами здійснює на спеціальних маши­нах, які мають пристрій для подавання газу або газової суміші в пакет з продуктом, витісняючи з нього повітря. Дуже важливо, щоб поперечні і поздовжні шви пакетів були герметичними, а са­ме полотно плівки — високими бар'єрними властивостями й не мало проколів.

Наступний спосіб передбачає упакування хлібобулочних ви­робів у термостійкі пакувальні матеріали з додатковим обробіт­ком теплом при температурі 105—108 °С протягом 50—90 хв за­лежно від конструкції теплового стерилізатора і ступеня його завантаження. При цьому використовуються багатошарові та комбіновані плівкові матеріали, які мають контактний шар з про­дуктом із поліпропілену або суміш поліетилену високого й низь­кого тиску. Цей спосіб упакування з наступним тепловим обробі­тком дозволяє випускати хлібобулочні вироби з довготривалим терміном зберігання (до 1 року).

Перспективною для хлібобулочних виробів є упаковка в тер- моусадкову або стретч-плівку. В європейських країнах розпо­всюдженим є «європакет», який повторює конфігурацію виробів з однієї сторони і затиснутий кліпсою — з другої. Така упаковка має ряд переваг перед альтернативними видами:

• оригінальний дизайн;

• має необхідну міцність для зберігання хлібобулочних виробів;

• економічна і проста в обігу;

• хлібобулочні вироби зручно переносити в ній за кліпсовану сторону;

• упаковка відкривається просто, а кліпса дозволяє повторно закривати пакет;

• в упаковці хліб не пересихає і довше зберігається;

• при транспортуванні вироби легко укладаються в транспорт­ну тару, оскільки плівка достатньо м' яка і не створює додатково­го об'єму;

• «європакет» підходить для довготривалого терміну збері­гання хліба (до 1 міс.) за умови використання модифікованої ат­мосфери або спиртовмісних речовин;

• на кліпсу можна наносити відповідне маркування для хліба з довготривалим терміном зберігання, а на пакет — друк, що є до­датковою рекламною підтримкою торгової марки.

Для попередження пліснявіння і поверхневого псування хлі­бобулочних і кондитерських виробів пропонується використову­вати спеціальний бактерицидний матеріал, який містить поверх­невий шар полімерної плівки з антисептиком і пластифікатором.

Застосування пропіонової кислоти і її солей дозволяє позбутися пригнічувальної дії антисептика на травлення, оскільки пропіо- нова кислота вважається одним із метаболітів організму людини.

На деяких підприємствах встановлено спеціальні лінії, які пе­редбачають повний цикл виробництва: від виготовлення плівки до готового виробу на виході. Неорієнтована СРР- і двовісно- орієнтована РР-плівки, з яких виготовляють «європакети», до­сить вдало підходять для упакування хліба. Цей матеріал «ди­хає», не затримує вологу, що виділяється продуктом, і завдяки цьому збільшується термін зберігання виробу в 1,5 раза.

«Європакети» підходять для використання на автоматизова­них пакувально-фасувальних лініях з продуктивністю — 30 упа­ковок за хвилину (ТМ «Одеський каравай»).

Використання мікроперфорованих термоусадкових плівок до­зволяє пакувати хліб у гарячому вигляді відразу із печі.

Термоусадкова плівка Opti задовольняє високі вимоги, які ставляться до упаковки хліба. Завдяки цій плівці можна досягти ряд переваг:

• упакування гарячого хліба з хрусткою кіркою, оскільки су­місною дією усадки досягається видалення вологи з гарячого хлі­ба за межі упаковки, що дозволяє зберегти хрустку кірку свіжо- спеченого хліба;

• особлива привабливість упакованого хліба завдяки відмінній термоусадці, щільному обляганню продукту, повторюється і під­креслюється форма виробів та привертається увага покупців до них;

• характерний смак і аромат свіжеспеченого хліба відчуває споживач, оскільки в реалізацію можна направляти гарячий хліб;

• упаковка хліба дає змогу підвищити продуктивність праці, скорочує час і витрати на охолодження виробів;

• хліб досить надійно захищений від механічного пошко­дження, завдяки механічним властивостям плівки;

• розмір отворів запобігає забрудненню хліба і утримує обсип- ні крихти.

Мікроперфоровані термоусадкові плівки Сілд Ейр-Opti — це тон­кі термоусадкові плівки з мікроперфорацією і друком, надходять у вигляді полотна, напіврукава та готових пакетів. Ці плівки не шкід­ливі для довкілля завдяки екологічно чистій структурі полеолефіну і мінімальній товщині плівки (8—25 мікрон). Плівка випускається з перфорацією і без неї (7; 66; 200 отворів на квадратний дюйм).

Opti-320 — термоусадкова плівка на основі поліпропілену, тов­щиною 15 і 19 мкм, випускається у вигляді полотна і напіврукава.

Вона має високу щільність та міцність зварного шва у поєднанні з прозорістю і глянцем, низьку вологопроникність і стійкість при низьких температурах (табл. 14.3). Таблиця 14.3 ХАРАКТЕРИСТИКА МІКРОПЕРФОРОВАНОЇ ТЕРМОФОРМОВАНОЇ ПЛІВКИ Opti Марка	Перфорація отворів на дюйм	Діаметр перфорації, мм	Волого­проник­ність, г/м2 за 24 год.	Застосування
0pti-320	—	—	8,1	Заморожені напів­фабрикати
0pti-320 А	7	0,5	60	Нарізаний хліб
0pti-320 С	66	0,9	580	Гарячий хліб з хрусткою скорин­кою (температура м'якушки 90°С)
0pti-320 Е	200	0,5	600	Хліб з хрусткою скоринкою випічки

Термоусадкові плівки від «Сілд-Ейп» мають багатошарову структуру полеолефінів, добрі оптичні властивості, високий сту­пінь термоусадки — від 40 до 70 %, якісний і надійний зварний шов. Вони випускаються у вигляді напіврукава і полотна, а при необхідності — наноситься 6-ти колірний друк.

Запатентовано спосіб нанесення покриття на поверхню хліба, який забезпечує підвищену стійкість продукту під час зберігання. Особливість способу в тому, що прилад нанесення дозволяє центруватися по відношенню до форми хліба.

Контрольні питання

1. Які функції виконує упаковка для хліба?

2. Роль упаковки у подовженні терміну зберігання хліба і хлібобу- лочних виробів.

3. Які матеріали використовують для упакування хліба і хлібобулоч- них виробів? Переваги і недоліки окремих пакувальних матеріалів.

4. Перспективні матеріали для упакування хлібобулочних виробів.

5. Способи упакування хлібобулочних виробів.

6. Переваги упаковки хлібобулочних виробів у «європакет» порів- няно з альтернативними видами.

7. За допомогою яких засобів попереджається пліснявіння і поверх­неве псування хлібобулочних виробів?

8. Вплив термоусадкової плівки Opti на якість упакованих хлібобу­лочних виробів.

14.2. Упакування кондитерських виробів

Кондитерські вироби підприємств України за якістю не по­ступаються продукції зарубіжних виробників. Важливим спряму­ванням зростання обсів виробництва та реалізації можна вважати поліпшення якості й зовнішнього вигляду упаковки кондитерсь­ких виробів.

Упаковка кондитерських виробів має забезпечувати індивіду­альність, вражати своєю фантазією і сприяти швидкій реалізації товару. Із плівкових використовують індивідуальні, орієнтовані, а також ламіновані, металізовані та інші матеріали. Широкого розповсюдження набули комбіновані та багатошарові плівки. Створення комбінацій різних матеріалів відкриває широкі мож­ливості їх модифікації для надання унікальних властивостей роз­робленої упаковки. Завдяки цьому вироби зберігають свої влас­тивості більш тривалий період. За останній час при конструю­ванні багатошарових пакувальних матеріалів використовують металізацію полімерних плівок, наносячи дуже тонкий шар на їх поверхню.

Великі кондитерські підприємства мають у своєму складі спе­ціалізовані підрозділи, які професійно займаються поліпшенням упакування продукції. Постійно вдосконалюються конструкції упаковки, використовуються нові пакувальні матеріали і техно­логії. Найбільш помітно зростає використання новітніх комбіно­ваних і полімерних пакувальних матеріалів, особливо гнучких плівок. Пакувальні плівки для кондитерських виробів повинні мати багатофункціональні властивості:

• захищати кондитерські вироби від забруднення, механічних пошкоджень, злипання, висихання, окислення;

• забезпечувати жиро- і вологостійкість, антиадгезійні власти­вості;

• утворення відповідної упаковки, зварюваність, здатність отримувати певні форми тощо;

• адаптація до фасувального пакувального обладнання, техно­логічність при здійсненні пакувального процесу (антистатичні, ковзаючі властивості, міцність, жорсткість тощо).

Види плівок залежать від особливостей кондитерських виро­бів, типу обладнання, умов зберігання, транспортування та реалі­зації. Вітчизняні підприємства виготовляють пакувальні плівки та гнучкі матеріали для всіх видів кондитерських виробів. Для упакування більшості кондитерських виробів випускають сучасні біоксальноорієнтовані поліпропіленові плівки під торговою мар­кою БІПАН:

• перламутрова — БІПАН-П, товщиною 30—40 мкм і густиною 21—28 г/м² із зовнішніми термозварювальними шарами;

• прозора — БІПАН-ПР, товщиною 15—40 мкм і густиною 13,7—36,5 г/м² з термозварювальними шарами;

• металізована — БІПАН-М, товщиною 13—40 мкм і густи­ною 12—36,5 г/м² з термозварювальними шарами.

Прозорі плівки БІПАН-ПР і перламутрова БІПАН-П викорис­товуються для пакування драже, дрібної карамелі, шоколадних батончиків і цукерок збільшеної форми, східних солодощів, пас- тило-мармеладних виробів, печива, крекерів, пряників, вафель, тортів, кексів тощо. Ці плівки мають меншу густину, ніж полі­етиленові. Разом з тим міцність на розривання плівок БІПАН у 5­6 разів вища. Тому показник плівки БІПАН товщиною 15 мкм рі­вноцінний поліетиленовій плівці товщиною 70—80 мкм. До того ж плівки БІПАН мають високу прозорість, блиск, зварюваність при 120—125 °С, добру жиро-, теплостійкість і високу вологоне- проникність. Завдяки цим властивостям печиво здобне і пряники в такій упаковці можна зберігати 45 діб, крекер від 1 до 6 місяців.

Для упакування цукерок, ірису і карамелі випускають комбі­нований матеріал на основі металізованої плівки БІПАН-М і па­рафінованого паперу. Металізований шар забезпечує захист від вологи, проникнення сонячних променів і поліпшує зовнішній вигляд виробу. Парафінування запобігає проникненню жиру на папір і тому можна упаковувати гарячі вироби, наприклад ірис. Ці пакувальні матеріали використовують для загортання цукерок і карамелі «в перекрутку», «в саше», ірису — «в перекрутку» і «в замок».

Плівку ОПП, кашировану алюмінієвою фольгою (БІПАН/ФАЛ), можна використовувати для загортання кондитерських виробів на різних типах пакувальних машин «в затяжку», «в саше» і особ­ливо загортання дорогих цукерок. Фольга алюмінієва комбіно­вана з парафінованим папером застосовується для загортання ка­рамелі і цукерок «у носок». Завдяки цим матеріалам поліпшуєть­ся якість загортання, виключається прилипання і промаслювання етикеток цукерками, глазурованими різними типами глазурі.

Для вафель пропонується упаковка Екстрафан КХ і Екстрафан КХМ, що являють собою біоорієнтовану поліпропіленову плівку, металізовану у вакуумі алюмінієм (товщина 0,062 мкм).

Бельгійська фірма UCB Films випустила для упакування кон­дитерських виробів технологічну плівку Пропафільм FFF. Вона являє собою орієнтовану поліпропіленову основу (товщина 25— 30 мкм) з двостороннім покриттям: зовнішнім — блискучим акри­латним і внутрішнім — технологічно легкоплавким. Плівка має високі захисні властивості, а при нагріванні може давати рівно­мірну усадку, що виключає утворення складок.

Металізована вакуумна упаковка, за літературними даними, суттєво збільшує строк придатності галет, виготовлених на імпорт­ній пальмовій олії.

Новинкою є плівковий матеріал з торговою маркою ТВІСТАН, який здатний забезпечити надійне загортання цукерок і карамелі «в перекрутку». Він випускається двох модифікацій: прозорий і металізований, і не поступається зарубіжним плівкам за якістю і зовнішнім виглядом.

Для високоякісних кондитерських виробів з тривалим строком зберігання використовують багатошарові комбіновані плівкові ма­теріали, в яких шари поліетилену, поліпропілену, поліаміду, полі- етилентерефталату та інших полімерів можуть поєднуватися з алюмінієвою фольгою і папером. Сполучення шарів здійснюється кашируванням за допомогою одно- і двокомпонентних клеїв, які не містять розчинників. Багатошарові плівкові матеріали мають високі бар'єрні і фізико-механічні властивості, гармонійний зов­нішній вигляд і міжшаровий друк, захищений від пошкоджень.

В останні роки зростає потреба в упаковці із картону. Вона має великий попит у споживачів, навіть вищий, ніж полімерна, паперова, жерстяна або плівкова. Це зумовлено привабливістю зовнішнього вигляду, незначною масою і зручністю доставки. Картонна упаковка екологічна, надійна, багатофункціональна, технологічна і виготовляється із натуральної сировини рослинно­го походження. Вона може виконувати функції як індивідуальної (для тортів, тістечок, цукерок), так і для групової чи транспортної упаковки. В Україні загальна потреба кондитерів у картонній упаковці становить близько 700 т щомісячно.

Для виробництва картонної тари використовують целюлозний і макулатурний види картону. Традиційний целюлозний картон характеризується індивідуальними властивостями, а упаковка з нього приваблива та естетична. Вона забезпечує належні умови зберігання в різні пори року.

Завдяки зростанню виробництва кондитерських виробів під­приємства прагнуть використовувати оригінальну упаковку, яка б відрізняла виробника. Наприклад, збільшується частка дрібного фасування, навіть по 3 цукерки, спостерігається тенденція до розробки серій подарункових наборів, у тому числі новорічних.

Для виробів із цукрової вати використовують оболонки із термопластичної плівки. Ця плівка готується нагріванням і фор­муванням за допомогою фільтруючих патронів і фільєрів на об­ладнанні, яке забезпечує функцію цих деталей шляхом рухомих кришок. Упакування виробів із цукрової вати здійснюють шля­хом їх розміщення між оболонками із термопластичної плівки з наступним зварюванням країв, наповненням повітрям до надлиш­кового тиску з наступною герметизацією. Це дозволяє одержа­ти привабливу упаковку, яка відповідає естетичним вимогам і са­нітарним нормам, придатна для зберігання і транспортування без зміни якості.

Для більшості кондитерських підприємств візитною карткою стає ексклюзивна упаковка з елітних пакувальних матеріалів. Асортимент картону для її виготовлення налічує до 300 наймену­вань. Широка гамма кольорів і щільності, наявність металізова­них і матових, тиснених і нетиснених марок дизайнерського картону дозволяє розробляти оригінальне оформлення різнома­нітної презентаційної упаковки. Деякі підприємства пропону­ють дизайнерський картон для «персональних» коробок цуке­рок, ексклюзивних подарункових варіантів. Особливо популярні марки металізованого дизайнерського картону. Завдяки високій жорсткості вони широко використовуються у виготовлені інди­відуальної та подарункової упаковки для цукерок і більшості кондитерських виробів. Прикладом може служити колекція Sugar (Цукор), оскільки металізовані включення створюють враження крапель срібла або мерехтіння цукру на поверхні кар­тону.

На український ринок також надходить частина підроблених марок картону і часом використовується макулатурний картон пониженої якості.

Для частини кондитерських виробів може використовуватись біологічно активний плівковий матеріал на основі полівінілового спирту. Він являє собою полімерну матрицю з іммобілізованим на ній ферментом (протиаза або ліпаза).

Із впровадженням у кондитерську галузь сучасних технологій і зростанням конкуренції на кондитерському ринку більшість ві­тчизняних виробників у 90-х ХХ ст. роках почали переходити з

паперової обгортки (загортки) на гнучкі пакувальні матеріали — «твіст»-плівки. Вони забезпечують кращу збереженість, а голо­вне ефектний зовнішній вигляд упакованої продукції. На ринку з' явилась велика кількість різноманітних пакувальних матеріалів імпортного виробництва («Твіст-Лайт», «Хайкор», «Монофан», «Поліфан» та ін.). Однак ці плівки занадто дорогі і не завжди ви­сокої якості. Враховуючи потребу кондитерського ринку в нових матеріалах «Укрпластик» почав освоювати виробництво власних — українських «твіст»-плівок.

«Твіст»-плівка поєднує дві протилежні властивості — гнуч­кість і здатність утримувати задану форму. Поряд з доброю скру- чуваністю, їй притаманні: висока жорсткість, добре ковзання, відрізання без надривів і зазубрин, збільшення термінів зберіган­ня продукції, ефективний захист від забруднень, сонячних про­менів, механічних пошкоджень, злипання, висихання, попадання вологи. Крім цього, «твіст»-плівка є економічною, дешевою і екологічно чистою.

У 1999 р «Укрпластик» першим у Європі випустив партію плівок на основі поліпропілену (ПП) з «твіст»-ефектом під торго­вою маркою TWISPAN ®. Плівки випускаються підприємством двох видів: металізована LM 100 і прозора LT 100. Плівки TWISPAN ® LM 100 і LT 100 забезпечують мінімальні затрати сировини на одиницю продукції, що упаковується, порівняно з імпортними плівками («Хайкор», «Твіст-Лайт», «Монофан», «Поліфан» та ін.).

Більшість українських кондитерських підприємств для загор­тання цукерок і карамелі використовують плівки TWISPAN® на основі поліетилену (ПЕ) — TWlSPAN® LM 200 (металізована) і LT 200 (прозора), LM 200 (біла).

Розроблено також ексклюзивні «твіст»-плівки на основі полі- етилентерефталату — TWISPAN® LM 300 (металізована) і LT 300 (прозора). Ці типи плівок мають добру жиростійкість, при упакуванні не вимагають підгортки і особливо рекомендуються для загортання шоколадних цукерок і цукерок з жировмісною глазур'ю.

Прозорі металізовані і забарвлені плівки нового покоління TWISPAN® LM 200, LT 200, LW 200 успішно застосовують на ультрасучасних загорткових автоматах компанії Bosch, Nuo- vafima (Італія) і Pack-Tec (Німеччина).

Плівки TWISPAN® екологічно чисті, оскільки при їх вироб­ництві не використовують хлоровмісні полімери — ПВХ, ПВДХ, що при спалюванні виділяють високотоксичні діоксини.

Завдяки створенню власного виробництва «твіст»-плівок Україна одержала ряд придбань, головні з яких:

• харчова промисловість має вітчизняні матеріали, які за ря­дом параметрів перевершують зарубіжні;

• поява вітчизняних «твіст»-плівок привела до зниження цін на них (на 30—40 %), що підвищило дохідність і конкурентосп­роможність українських кондитерських підприємств;

• було створено додаткові робочі місця на пакувальних і кон­дитерських підприємствах;

• досягнуто суттєвої економії валютних засобів, які витрача­ються на придбання імпортних плівок;

• держбюджет отримав додаткові надходження від податків, пов'язаних з створенням додаткових робочих місць, випуском нових матеріалів і продукції, упакованої в нові матеріали;

• Україна з імпортера «твіст»-плівок стала експортером, отримує додаткове джерело іноземної валюти в результаті поста­чання плівки в країни СНД;

• підвищилась мобільність кондитерських підприємств, зрос­ла якість і асортимент їх продукції та експортний потенціал;

• за рахунок використання вітчизняних «твіст»-плівок, які не містять хлоровмісних пластиків, зменшилася шкідлива дія на до­вкілля.

Упакування борошняних кондитерських виробів. Упакуван­ня борошняних кондитерських виробів необхідне для: захисту від механічних пошкоджень, забруднення, утворення крихт, дій сонячних променів і тепла; виключення злипання; застере­ження від висихання і зволоження, збереження смаку і аромату продукту; зменшення втрат і збільшення (у два і більше разів) термінів зберігання; надання продукції ефектного і привабли­вого вигляду.

Вимоги до пакувальних матеріалів для борошняних кондитер­ських виробів різноманітні та індивідуальні, що унеможливлює використовувати тільки один матеріал. Плівки підбирають зале­жно від виду продукції, типу пакувального обладнання, термінів і умов зберігання, транспортування та реалізації.

Український виробник «Укрпластик» виготовляє пакувальні плівки та гнучкі пакувальні матеріали під торговими марками BIPAN®, SOLAN®, ALPAN®, VIPAN®, TWISPAN® для всіх видів кондитерських виробів. Ці плівки відрізняються жиро- та вологонепроникністю, мають антиадгезійні властивості, не при­липають і легко відділяються від продуктів, захищають конди­терські вироби від забруднень і механічних пошкоджень.

Для попередження продуктів від дії кисню виробляються спе­ціальні бар'єрні пакувальні матеріали. Пакети типу «Doy-Pack» і упаковка типу «Floy-pack», герметично зварені із полімерних і комбінованих матеріалів з високими бар'єрними властивостями, зберігають аромат, протидіють висиханню, окисленню, черствін­ню, розвитку мікрофлори, мікробів і плісняви, набуття сторонніх запахів. Якщо, терміни зберігання в паперовій упаковці станов­лять не більше 45 днів, то при використанні упаковки із плівок BIPAN®, SOLAN®, VIPAN® печиво зберігається 6 міс. і більше. Плівки BIPAN® і ламінати SOLAN® мають гладеньку поверх­ню, низький коефіцієнт тертя, що забезпечує проходження плів­ки на швидкопрохідних пакувальних автоматах. У них є термо- зварювальні шари, що дозволяє отримати надійний зварний шов усередині упаковки. Така упаковка добре зберігає колір, смак і аромат харчових продуктів. Пакувальні матеріали характеризу­ються привабливою фактурою, текстурою, блиском, забезпечу­ють високу якість друку і спеціальних способів декорування (ла­кування, покриття захисним шаром плівки, металізації тощо). Контакт із харчовими продуктами дозволено МОЗ України для цих пакувальних матеріалів, оскільки вони фізіологічно ней­тральні, не змінюють споживних властивостей кондитерських виробів і не зумовлюють взаємну міграцію компонентів матеріа­лу та продукту. Плівки не містять шкідливих добавок, сумішей на відміну від ПВХ і ПВДХ (табл. 14.4). Таблиця 14.4 Вид продукту	Пакувальний матеріал
Печиво (цукро­ве, затяжне, здобне)	BIPAN® GT 300, GT 310 — прозорі;
	SOLAN® ST 220, ST 250 — прозорі;
	SOLAN® ST 350, ST 450, ST 280, ST 380 — прозорі бар'єрні;
	BIPAN® GM 200, GM 201, GM 210, GM 212, GM 300, GM 310 — металізовані;
	SOLAN® SM 220, SM 350 — металізовані;
	BIPAN® GP 300, GP 310, GP 311, GP 312 — біло- перламутрові;
	SOLAN® SP 220 — біло-перламутрові.
Пряники	BIPAN® GT 300, GT 310 — прозорі;
	BIPAN® GP 300, GP 310, GP 311, GP 312 — біло- перламутрові;

Вид продукту	Пакувальний матеріал
Пряники	SOLAN® ST 220, ST 250 — прозорі;
	SOLAN® ST 350, ST 450, ST 280, ST 380 — прозорі бар'єрні;
	SOLAN® ST 220 — біло-перламутрові;
Крекери, галети	BIPAN® GT 300, GT 310 — прозорі;
	SOLAN® ST 220, ST 250 — прозорі;
	SOLAN® SM 220, SM 350 — металізовані
Вафлі	BIPAN® GT 300, GT 310 — прозорі;
	SOLAN® ST 220, ST 250 — прозорі;
	SOLAN® SM 220, SM 350 — металізовані
Торти, кекси	BIPAN® GT 300, GT 310 — прозорі;
	SOLAN® ST 220, ST 250 — прозорі;
	SOLAN® SM 220, SM 350 — металізовані
	BIPAN® GP 300, GP 310, GP 311, GP 312 — біло- перламутрові

Наведені матеріали застосовують для пакування борошняних виробів у різноманітну упаковку. За кордоном печиво, пряники, крекери, галети, кекси, тістечка упаковують у пакети типу «Doy- Pack». Їх виготовляють із бар'єрних ламінатів, вони містять вели­ку кількість продукту (500—2000 г), мають зручну «зіп-застібку» і ручку для перенесення. Термоформована бар'єрна упаковка роз­повсюджена за кордоном для кексів, тістечок, рулетів, баб, біск­вітів. Багатошарові бар'єрні плівки VIPAN® товщиною 100— 150 мкм використовують для виготовлення нижньої частини (ко­рпуса) такої упаковки, а бар'єрні ламінати S0LAN® товщиною 60—100 мкм з міжшаровим друком — для верхньої частини. З метою підвищення стійкості борошняних продуктів при збері­ганні із упаковки частково видаляється повітря, з утворенням «вакуумної упаковки».

Порівнянням впливу металізованих і поліпропіленових плівок на якість печива і вафель із жировими начинками при зберіганні встановлено, що більш перспективною є металізована плівка, яка має низьку волого- і газопроникність та дозволяє збільшити тер­мін придатності жировмісних кондитерських виробів.

Запатентовано процес підвищення стійкості охолоджених бо­рошняних випечених виробів до зволоження, який передбачає такі операції: підготовку упаковки, яка містить антизапотіваль- ний агент, розміщення в упаковці випечених борошняних виро­бів, герметизацію упаковки, охолодження упакованого продукту до 0—10°С. Активний агент може бути розміщений між основ­ним і шаром упаковки, який її покриває, входити до складу бар'єрного (для кисню) шару упаковки. Ця упаковка підходить для хлібобулочних виробів, кексів, вафель та інших продуктів, у тому числі, упакованих у газовому середовищі.

ПЕТ-банки для упакування кондитерських виробів. За кордо­ном досить успішно застосовують об'ємну прозору або забарвле­ну тару у вигляді широкогорлих банок із ПЕТ. Вона характеризу­ється високою міцністю, герметичністю, необхідними бар'єр­ними властивостями. У поєднанні з полімерною відкидною кри­шкою або монолітною ручкою, така тара зручна для перенесення і використання, легко оформляється багатокольоровим друком на поверхні або липкою етикеткою. Оригінальна форма (кругла, овальна, багатогранна, квадратна, прямокутна) дозволяє компак­тно пакетувати таку тару на транспортних піддонах або упакову­вати в картонні ящики і легко видаляти вмістиме.

Широкогорлою вважають тару, в якій співвідношення зовніш­нього діаметра корпуса або поперечного перерізу до зовнішнього діаметру горловини знаходяться в межах 1,0—1,5. Для забезпе­чення зручності зовнішній діаметр горловини для кондитерських виробів не повинен бути меншим 80 мм. Такі банки використо­вують для упакування карамеллі «Чупа-Чупс», фігурного печива, крекеру, драже тощо.

Використання полімерних матеріалів для упаковки цукру-піску

Цукор-пісок упаковують у різні типи мішків. Раніше викорис­товували тканинні мішки на основі волокон джгута, льону і ке- нафу, а також зі змішаної тканини з віскозною ниткою в основі. На виготовлення льно-джгуто-кенафних мішків для упакування цукру-піску використовується 15 % лляного і 85 % джгуто- кенафного волокна. Найбільшу міцність має льон, але збільшення його частки зумовлює забруднення волокном цукру-піску. Крім того, льон дуже гігроскопічний і сприяє зволоженню цукру- піску. При заміні дефіцитного джгута — кенафом вологоздат-

ність мішків суттєво знижується. У цілому, тканинні мішки не захищають цукор-пісок від зволоження, тому в цукровій промис­ловості додатково використовують мішки-вкладиші із поліетиле­нової плівки марки М. Ця плівка — легкий і дешевий пакуваль­ний матеріал, стійкий до вологи, має невисоку міцність, але підвищену еластичність навіть при низькій температурі (-60 °С).

Мішки-вкладиші отримують із поліетиленової плівки, яку ви­готовляють з гранульованого поліетилену низької густини висо­кого тиску. Вона використовується у вигляді рукава без бокових швів, дно вкладиша має бути герметично термозварене, шов не повинен мати пропусків. Розміри вкладишів становлять по дов­жині 109 ± 10 см і ширині — 59 см. Поверхня вкладишів не повинна мати проколів, розривів, отворів. Мішок-вкладиш не несе механічного навантаження, а тільки запобігає зволоженню і забрудненню цукру-піску. Після упакування цукру-піску в мі­шок, горловину поліетиленових вкладишів загортають і проши­вають разом з мішком, часом термозварюють.

Для тривалого зберігання цукру-піску було випробувано і ре­комендовано до використання вкладиші з поліетиленової плівки у поєднанні з льно-джгуто-кенафними мішками, м' якими спеціа­лізованими контейнерами типу МКР-1,ОС, віскозно-поліпро­піленовими і поліпропіленовими мішками.

Полімерна плівка затримує зволоження цукру-піску у 3-5 ра­зів, особливо на складах з нерегульованими умовами. Викорис­тання поліетиленових вкладишів у поєднанні з тканинними міш­ками для упаковки знижує інтенсивність процесів тепло- і масообміну між продуктом і оточуючим повітрям, а також і все­редині штабеля. Крім того, поліетиленова плівка забезпечує збе­реження високої якості цукру-піску при мінімальних кількісних втратах.

Паропроникність поліетиленових вкладишів залежить від їх товщини. Із зменшенням товщини плівки паропроникність збіль­шується. Для тривалого зберігання рекомендовано використову­вати вкладиші із плівки товщиною 0,04—0,07 мм, а м'яких кон­тейнерів — 0,1 мм.

Полімерна плівка може захистити цукор-пісок від зволоження тільки при збереженні її цілісності або герметичності. Цукор- пісок часом наносить подряпини і проколи при недотриманні умов транспортування і розміщенні на зберігання, внаслідок чого змінюються проникність плівок, їх міцність і деформаційні влас­тивості. Під дією навантажень відбувається зміна паропроникності поліетиленової плівки, яка залежить від товщини. Здатність плі­

вок витримувати навантаження знижується зі зменшенням їх тов­щини так само, як і їх герметизуючі властивості. За даними НДІ проблем зберігання, для плівок товщиною 0,056—0,070 мм паро- проникність збільшується на 44—48 %, а для плівок товщиною 0,098—0,100 мм — на 20—24 %. Підвищення величини наванта­ження на плівку також зумовило збільшення паропроникності: у мішках під навантаженням 0,54 кг/см², що дорівнює навантажен­ню на нижній ряд, встановлено підвищення паропроникності плі­вки на 25—40 % від початкової, а при навантаженні 1,62 кг/см², тобто у три рази вище тиску на нижній ряд мішків у штабелі — на 50—60 %. Дрібні, середні та великі кристали цукру-піску сприя­ли підвищенню паропроникності на 20—30 %.

Комбіновані полімерні матеріали — поліетилентерефталатна плівка і поліетилен-целофанова мають у 2,5-3 рази вищу міцність ніж поліетиленова такої самої товщини. Тому внаслідок дії крис­талів цукру-піску на ці плівки відбувається невелике (на 5—15 %) зниження їх міцності і деформації. Паропроникність поліетилен- терефталатної плівки внаслідок дії кристалів цукру не змінюєть­ся, а поліетилен-целофанової — зростає у 2,5-3 рази при дії дріб­них кристалів і в 6-8 разів — дії великих кристалів. Щодо газо- і паропроникності, то перевагу надають поліетилентерефталатній плівці, як найбільш перспективній для виготовлення вкладишів.

Поліетиленові вкладиші із плівки за ГОСТом 10354 рекомен­дують використовувати для спеціалізованих контейнерів МКР-1,0С. Ці вкладиші служать ефективним захистом цукру-піску від зов­нішніх дій навколишнього середовища, тому зміни вологості цу- кру-піску будуть мінімальними за період зберігання. Незважаючи на природний процес старіння полімерних матеріалів, він суттєво не відображається на фізико-механічних властивостях (паропро- никність, розривне навантаження, відносне видовження).

Контрольні питання

1. Які багатофункціональні дії враховують при відбиранні пакуваль­них плівок для кондитерських виробів?

2. Чим відрізняються окремі види біоксальноорієнтованих поліпро­піленових плівок, що використовуються для упакування окремих видів кондитерських виробів?

3. Вимоги, які ставляться до відповідних видів картону в кондитер­ській промисловості.

4. Дайте характеристику нових видів технологічних плівок, що ви­користовують для упакування кондитерських виробів.