Глава 18. Изделия из теста

качество готовых изделий. Газообразующая способность муки зависит от содержания в ней сахара - глюкозы. Углекислый газ образуется в тесте из сахара - глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах (зи-мазы).

Температура муки также влияет на технологический процесс приготовления различного рода теста. Если мука поступила со склада и имеет низкую температуру, ее пе­ред использованием вносят в помещение, чтобы темпера­тура муки повысилась до 12 °С.

При изготовлении теста, особенно дрожжевого, темпе­ратура его при замесе имеет большое значение и влияет на качество изделий. На температуру теста при замесе влияет температура всего сырья, входящего в тесто.

Перед замешиванием теста муку обязательно просеи­вают в специальных просеивателях или вручную через сито. При просеивании удаляются комочки и случайные примеси, мука обогащается воздухом, что облегчает заме­шивание и способствует лучшему его подъему.

Муку, имеющую посторонние запахи даже в небольшом количестве, можно употреблять только после лабораторно­го анализа для приготовления изделий с пряностями (фрук­товые эссенции) или с фруктовыми начинками.

Молоко. Цельное молоко применяется в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Молоко -продукт скоропортящийся, поэтому его следует немедленно использовать, а при необходимости хранения нагреть до кипения, охладить и хранить при температуре 1-5 С Пе­ред использованием молоко процеживают через мелкое сито.

Цельное натуральное молоко можно заменить сгущен­ным или сухим. Сухое молоко разводят сначала в неболь­шом количестве теплой воды, хорошо размешивают, а' затем уже добавляют остальную воду. Для получения 1 л молока берут 130 г сухого молока и 870 г воды.

Сливочное масло. Должно быть без посторонних запа­хов и привкусов и иметь равномерную окраску (от белой

до кремовой). Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает аромат.

Хранить масло рекомендуется при температуре 2-7 °С в темном помещении, в тщательно закрытой посуде, так как под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.

Маргарин. В кондитерском производстве используется маргарин трех видов: молочный, сливочный и столовый. По химическому составу маргарин мало отличается от сливочного масла (в маргарине содержится 82% чистого жира, в сливочном масле 82,5%).

Сахар придает кондитерским изделиям вкус, повыша­ет их калорийность. Он влияет на структуру теста, так как снижает водопоглотительную способность муки и уменьшает упругость теста. Сахар перед использованием просеивают или растворяют в воде и процеживают.

Яйца и меланж улучшают вкус и цвет изделий. Взби­тые белки разрыхляют тесто. Яйца перед использованием моют, дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извес­ти в течение 5 мин, промывают в 2% -ном растворе соды и ополаскивают в проточной воде в течение 5 мин. Яйца разбивают, содержимое каждого выливают в отдельную посуду, проверяют доброкачественность и переливают в общую посуду.

Замороженный меланж оттаивают в банках непосред­ственно перед использованием в течение 2,5-3 ч на мар­мите при температуре 40-45 °С Затем банки вскрывают, меланж процеживают.

Разрыхлители теста

Для получения изделий из теста с пористой структу­рой и увеличенным объемом тесто предварительно раз­рыхляют.

Разрыхлители подразделяются на три группы: хими­ческие (сода, углекислый аммоний), биологические (дрожжи) и механические (взбитые белки) и т. д.

306

307

Технология приготовления пищи

Химические разрыхлители. Сода питьевая - белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным привкусом. Применение ее как разрыхлителя основано на том, что при добавлении кислоты или нагревании она выделяет углекислый газ, который и способствует раз­рыхлению теста. Соду необходимо класть строго по нор­ме, так как избыток дает темно-желтую окраску и непри­ятный вкус. Перед замесом теста соду просеивают, раство­ряют в холодной воде и процеживают.

Под действием температуры сода (гидрокарбонат на­трия) разлагается на углекислый газ (диоксид углерода), воду и щелочную соль - карбонат натрия:

2ЫаНС0_а -» Ка₂С0₃ + С0₂ + Н₂0.

Углекислый аммоний под действием температуры разлагается на углекислый газ, аммиак и воду:

(Щ)_гШз Ч 2КН₃ + Н_аО * СО,.

Перед использованием аммоний растворяют в воде с температурой не выше 25 °С На одну часть углекислоты аммония берут четыре части воды.

Аммоний можно вводить в тесто и в виде порошка (предварительно измельченного и просеянного). Хранят углекислый аммоний в герметически закрытой банке, так как он летуч.

Биологические разрыхлители. Дрожжи - это микро­организмы (дрожжевые грибки). В 1 г прессованных дрож­жей содержится около 5 млн клеток. Для питания дрож­жей необходимы сахар, азотистые и минеральные соеди­нения; все эти вещества должны находиться в растворен­ном состоянии.

Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе их жизнедеятельности сахара разлагаются на спирт и углекислый газ (сбраживаются). Пузырьки угле­кислого газа, накапливаясь в массе теста, создают поры, при этом тесто увеличивается в объеме и, как говорится, «подходит».

308