Глава 3. Обработка мяса
Окончание табл. 3.1
Наименование
крупнокусковых
полуфабрикатов
Вырезка
|
Толстый и тонкий края
Верхний
и внутренний куски тазобедренной
части
Боковой
и наружные
куски тазобед-ренной
части
Лопаточная
и подлопаточная
части
Грудинка
Покромка
5
Рис. 3.4. Полуфабрикаты из говядины:
1 — бифштекс, 2 — антрекот, 3 — азу, 4 - лангет,
5 — бефстроганов
Таблица 3.1
Кулинарное использование полуфабрикатов
Использование полуфабрикатов
крупно-кусковые
порционные
мелко-
Полуфабрикаты из говядины
кусковые
Бифштекс, филе, лангеты
(Для жаренья целиком (ростбиф)
Бефстроганов, мясо для шашлыка
Антрекоты, ромштексы
|Для жаренья целиком (ростбиф)
Поджарка, беф- строганов
Для тушения целиком
Ромштексы
Поджарка, бефстроганов
Говядина духовая
Для тушения и варки целиком
Азу
Для варки
Для варки целиком
Гуляш
Для варки целиком
Гуляш
Гуляш
|
Наименование крупнокусковых полуфабрикатов |
Использование полуфабрика л ов |
||
|
крупнокусковые |
порционные |
мелкокусковые |
|
|
Полуфабрикаты из баранины |
|||
|
Корейка |
Для жаренья целиком |
Котлеты натуральные, отбивные, эскалопы, шницели |
Мясо для шашлыка |
|
Окорок |
Для жаренья целиком |
Шницели |
Мясо для шашлыка |
|
Лопаточная часть |
Для жаренья целиком (рулет) |
Баранина духовая |
Мясо для плова, рагу |
|
Грудинка |
Для жаренья в фаршированном виде |
— |
Рагу |
|
Полуфабрикаты из свинины |
|||
|
Корейка |
Для жаренья целиком |
Котлеты натуральные, отбивные, эскалопы, шницели |
Мясо для шашлыка, поджарки |
|
Окорок |
Для жаренья целиком |
Шницели |
Мясо для шашлыка, гуляша, поджарки |
|
Лопаточная часть |
Для жаренья целиком |
Свинина духовая |
Гуляш |
|
Грудинка |
Для жаренья целиком в натуральном и фаршированном виде |
— |
Рагу по-домашнему |
|
Шейная часть |
Для жаренья целиком |
Свинина духовая |
Гуляш |
|
Полуфабрикаты из молочной телятины |
|||
|
Корейка |
Для жаренья целиком |
Котлеты натуральные, отбивные, эскалопы |
— |
|
Окорок |
Для жаренья целиком |
Шницели |
— |
|
Лопаточная часть, грудинка |
Для варки и жаренья целиком |
Грудинка жареная фри |
— |
72
73