Глава 7. Супы

подаваться как самостоятельное блюдо (прозрачные супы) с различными гарнирами (гренками, яйцом, домашней лапшой, профитролями, пельменями, фрикадельками и т. д.), пирожками, расстегаями и др. (рис. 7.2).

Вода

Котлетное мясо

Соль

Яичный белок

Кости говяжьи

Коренья

(трубчатые и

_3*

₂

тазовые)

_О-

Варка бульона в течение 4 ч

Пропускание

через мясорубку

Под п екание до образования на поверхности

Процеживание

Настаивание

при соотношении

мясо:вода-1:1,5

в течение часа

при 6-в³П

Охлаждение до5Д°С

вшивание

окрашенной корочки

Проваривание оттяжки в бульоне в течение 1-1,5 ч при слабом кипении (освет­ление и обогащение экстрак­тивными веществами)

_С

_I

Процеживание

Рис. 7.2. Схема приготовления мясного прозрачного бульона

Костный бульон. Хорошие по качеству бульоны полу­чаются из трубчатых, тазовых и грудных говяжьих кос­тей. Для приготовления бульонов можно также использо­вать кости мелкого скота. Кости нарубают на куски раз­мером 5—6 см и промывают. Кости мелкого скота обжари­вают.

Подготовленные кости закладывают в котел, заливают холодной водой из расчета 3,5-4,0 л на 1 кг костей и при сильном нагреве доводят жидкость до кипения. Пену из свернувшихся белков, образующуюся на поверхности бу­льона, удаляют. В противном случае при дальнейшей варке она распадается на мелкие хлопья, ухудшающие внешний вид бульона. В это же время с поверхности бульона сни­мают жир в отдельную посуду, который в дальнейшем можно использовать для пассерования овощей.

После закипания бульона нагрев уменьшают и продол­жают варку при слабом кипении, периодически снимая жир и пену. Выделяющийся при варке жир эмульгирует­ся и расщепляется с образованием свободных жирных кислот, которые, взаимодействуя с минеральными веще­ствами, перешедшими в бульон, образуют масла. Свобод­ные жирные кислоты и их соли сообщают бульону мут­ность и салистый привкус. Эмульгирование и расщепление жира усиливаются при бурном кипении, поэтому буль­оны необходимо варить при еле заметном кипении.

Говяжьи кости варят 4 ч, свиные и бараньи - 2-3 ч. Увеличение продолжительности варки костей приводит к ухудшению органолептических показателей бульона: по­явлению резко выраженного запаха окислившегося жира и салистого привкуса.

Лук репчатый, морковь, сельдерей, корень петрушки кладут в бульон за 40-60 мин до его готовности. Крупные экземпляры овощей разрезают на две-три части и слегка обжаривают без жира. Можно использовать обрезки ово­щей, стебли петрушки, сельдерея, зеленый лук. Овощи улучшают вкус и аромат костных бульонов, уменьшают мутность.

По окончании варки бульон процеживают через мел­кое сито. Бульон не солят.

Мясной (мясо-костный бульон). Для приготовления бульонов используют кости и мясо: говяжью грудинку, лопатку, покромку, подлопаточную часть, а также лопат­ку и грудинку мелкого скота, свинокопчености. Сначала

124

125

Технология приготовления пиши