Глава 7. Супы

Овощи должны быть мягкими, но не переваренными. Цвет - малиново-красный, вкус - кисло-сладкий. При подаче в тарелку кладут сметану, посыпают зеленью.

Щи. Во всех видах щей капуста должна быть нарезана соломкой или кусочками квадратной формы; форма на­резки других овощей - соответственно нарезке капусты. Квашеная капуста - шинкованная или рубленая. Цвет щей светло-коричневый, вкус из свежей капусты - слад­коватый, с ароматом пассерованных кореньев. Вкус щей из квашеной капусты - без острой кислотности.

Рассольник - во всех рассольниках овощи должны сохранять свою форму нарезки, не быть развареными. На поверхности жир оранжевого, желтого цвета или бес­цветный. Огурцы - оливкового или темно-зеленого цве­та, без кожицы и грубых семян. Вкус и запах острые.

Мясная сборная солянка - продукты должны быть нарезаны ломтиками, огурцы без семян и кожицы - ром­биками. Бульон мутноватый от сметаны и томатного пюре. Жир на поверхности желтый иди оранжевый. Кружочек лимона - без кожицы и семян.

Рыбная солянка - кусочки рыбы (3-4 кусочка на пор­цию) без кожи и костей, остальные показатели те же, что и для мясной солянки.

Супы с макаронными изделиями - в состав этих су­пов обязательно входят морковь и репчатый лук; можно добавить белые коренья - петрушку, сельдерей, пастер­нак. Овощи нарезают в соответствии с формой макарон­ных изделий. Макаронные изделия должны сохранять форму. Жир оранжевый или желтый. Вкус и запах -свойственные макаронным изделиям и овощам, с арома­том пассерованных овощей.

Картофельные супы - в состав всех картофельных су­пов должны входить морковь и репчатый лук. Овощи не разварены; часть картофеля может быть частично разваре­на. Вкус и запах - картофеля и пассерованных овощей.

Молочные супы - цвет белый, вкус - сладковатый, слабосоленый. Не допускается запах пригорелого молока.

152

153

Технология приготовления пищи

Глава 7. Супы

Пюреобразные супы - супы-пюре должны представ­лять собой однородную массу без заварившейся муки и протертых овощей. В некоторые виды супов кладут ово­щи и крупы непротертыми. Цвет супа - белый или соот­ветствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.

Прозрачные супы. Бульон для супов должен быть прозрачным, со следами жира на поверхности; куриный -с золотисто-желтым оттенком; говяжий и из дичи - жел­тый с коричневым оттенком, рыбный - от белого до жел­того цветов. Аромат бульона должен соответствовать про­дукту, из которого он приготовлен, с резко выраженными вкусом и запахом. Гарниры - лапша, вермишель, рис и др., не должны быть разварены.

Цвет овощей: стручки фасоли - зеленые, морковь -красная, спаржа - белая. Профитроли, гренки и пирож­ки подают отдельно на пирожковой тарелке.

Окрошка. Мясо и овощи должны быть нарезанными мелкими кубиками, яйцо (белок) - нарублено, зелень -укроп и лук - мелко нашинкованы. Цвет от светлого до темно-коричневого, вкус и запах - без резкой кислотно­сти, с выраженным ароматом огурцов, лука, укропа.

Свекольник. Свекла и огурцы нарезаны мелкими куби­ками или шинкованы соломкой, яйцо нарублено. Цвет от темно-красного до бордового, с белым оттенком после раз­мешивания сметаны. Вкус - кисло-сладкий со специфи­ческим привкусом свеклы.

Ботвинья должна иметь ярко-зеленый или оливковый цвет и представлять собой однородную массу без кусочков и волокон зелени. Вкус в меру острый от хрена, запах -свежих овощей, кваса и лимонной цедры.

Хранить супы длительное время не рекомендуется, так как ухудшаются их внешний вид и вкус. Хранятся супы не более 1 ч на водяной бане во избежание подгорания продуктов. Супы, заправленные льезоном, хранят при тем­пературе 60-65 °С

154

При массовом приготовлении супов их следует пода­вать на раздачу небольшими порциями. Новую порцию супа нельзя смешивать с остатком прежней.

Мясные и рыбные гарниры следует хранить в соответ­ствии с правилами (в бульоне, на водяной бане) и равно­мерно раскладывать в суповые миски и тарелки.

Зелень часто подают отдельно в розетке, сметану -в соуснике или кладут в суп при отпуске.

Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для первых горячих блюд следует подогревать, а для хо­лодных - охлаждать. Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края их оставались чистыми.