Глава 2. Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря

рыбу оттаивают в ваннах; ее заливают холодной водопро­водной водой (10-12 °С) из расчета 1,5-2 л на 1 кг рыбы. Во время оттаивания в воде рыба теряет некоторое коли­чество содержащихся в ней минеральных солей и органи­ческих веществ. Чтобы уменьшить эти потери, в воду до­бавляют соль в количестве 7 г на 1 л воды для пресновод­ных и 13 г для морских рыб. Чтобы рыба не смерзалась, ее во время оттаивания перемешивают.

Мелкая рыба весом до 1 кг оттаивает за 1,5-2 ч, круп­ная - за 3—4 ч. Треску и пикшу слегка оттаивают, чтобы ее легче было обрабатывать. Оттаивание считается закон­ченным, если в толще рыбы температура равна -1 С.

Рыбу с хрящевым скелетом оттаивают на воздухе при комнатной температуре в течение 6-10 ч, укладывая ее на стеллажи или столы.

Мороженое филе, выпускаемое промышленностью, оттаивают только на воздухе при комнатной температуре, так как при оттаивании в воде оно теряет много питатель­ных веществ.

Вымачивание соленой рыбы. Соленая рыба содержит 6-17% соли, поэтому для приготовления кулинарных изделий ее предварительно вымачивают. В рыбе, пред­назначенной для варки, содержание соли должно быть снижено до 5%, а для жаренья - до 3%.

Рыбу вымачивают до 12 ч в зависимости от ее размера. Для этого ее укладывают в ванну и заливают холодной водой (12° С) из расчета 2 л на 1 кг продукта. Воду надо менять через 1, 2, 3 и 6 ч после начала вымачивания. Летом воду следует охлаждать льдом. Периодически воду с рыбой нужно перемешивать.

Можно вымачивать рыбу в проточной воде 5-6 ч. Вымачивание сельди. Сельдь вымачивают целыми туш­ками или после снятия с нее кожи и срезания филе. Для придания сочности и уменьшения потери питательных веществ сельдь вымачивают в холодном крепком чае или в воде с молоком, или в молоке.

32

2.Зак 394

33

Технология приготовления пищи

Разделка рыбы

Рыба с костным скелетом

жиеая

1

без кожи и

Реберных

костей

с кожей без

реберных

костей

приготовление полуфабрикатов ^1

Процесс обработки рыбы чешуйчатых пород складыва­ется из следующих операций: удаления чешуи, потроше­ния, промывания, разделки, вторичного промывания и приготовления полуфабрикатов (рис. 2.1). У бесчешуйча­тых рыб удаление чешуи заменяется зачисткой поверхно-

Глава 2. Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря

сти рыбы от слизи. При разделке судака и морского оку­ня в первую очередь удаляют спинной плавник для пре­дохранения рук от его уколов. Некоторые виды рыб, на­пример, линь, судак, имеют очень плотную, плохо сни­маемую чешую, поэтому перед очисткой их погружают на 25-30 с в кипяток. При обработке рыбы правая рука и рукоятка ножа должны быть сухими.

Очищают рыбу от чешуи вручную скребками-терками (рис. 2.2) или с помощью механической рыбочистки (РО-1М). Рабочей частью ее является вращающаяся фре­за, защищенная предохранительным кожухом (рис. 2.3).

Рис. 2.2. Инвентарь для разделки рыбы:

1 — разделочная доска, 2 — нож, 3— ножницы,

4 — рыбочистки, 5 — терка

Рис. 2.1. Обработка рыбы о костным скелетом

Рис. 2.3. Приспособление Р0-1М для очистки рыбы

34

35

Технология приготовлений пищи *

Рыбу очищают от чешуи по направлению от хвоста к голове; сначала удаляют чешую с боков, затем с брюшка.

Для потрошения рыбу кладут головой к себе и, при­держивая ее за голову, средним поварским ножом (трой­ка) делают разрез между головными плавниками, держа острие ножа к себе. Разрез ведут от середины плавников к голове, прорезая брюшко до жабер, затем поворачивают нож, не вынимая его, и острием от себя разрезают брюш­ко до анального отверстия.

Внутренности удаляют только ножом, зачищая внут­реннюю полость. После потрошения отрубают плавники. Рыбу тщательно промывают холодной водой, укладыва­ют на противень в один ряд и ставят в холодильник.

В зависимости от размера и кулинарного использова­ния рыбу можно разделать различными способами. При этом получается рыба целая с головой или без головы, непластованная, пластованная на филе с кожей и ребер­ными костями, с кожей и без реберных костей и без кожи

и реберных костей.

Разделка рыбы, используемой целиком. Так разделы­вают мелкую рыбу (весом 75-150 г), главным образом для жаренья, при этом оставляя голрву (без жабер) или удаляя ее. После снятия чешуи отрезают спинной, аналь­ный, грудные и брюшные плавники на уровне кожного покрова специальными ножницами. Затем рыбу потрошат и промывают. Отходы составляют 14-20%, в случае уда­ления головы увеличиваются на 15%.

Разделка рыбы, используемой непластованной. Таким способом разделывают почти все виды рыб среднего раз­мера (массой до 1,5 кг). Рыбу очищают от чешуи; у краев жаберных крышек глубоко подрезают мякоть, переруба­ют позвоночник и удаляют голову, а вместе с ней и боль­шую часть внутренностей. Затем, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость. Брюшные, спинные, анальные, грудные плавники срезают. Хвостовой плав­ник и часть хвостового стебля удаляют прямым срезом на расстоянии 1-2 см от основания. Затем удаляют плече­вые кости, промывают и обсушивают. Разделанная таким