Глава 18, Изделия из теста

перемешивают массу в течение 1-2 мин до получения од­нородной консистенции.

Готовое тесто перекладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметром отверстия 15 мм).

На противень, смазанный жиром или застланный бу­магой, отсаживают круглые или овальные лепешки. Вы­пекают изделия в течение 30-40 мин при 110-130 °С. Выпеченные изделия снимают с противня или бумаги но­жом с гибким лезвием после полного остывания.

Воздушный полуфабрикат должен иметь белый цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу, хруп­кую и рассыпчатую, влажность 3,5%. Дефекты белково-воздушного теста: • масса при отсадке расплывается. Причины: плохо взбиты белки или плохо отделены от желтков; ин­вентарь жирный или теплый; много положено саха­ра в тесто;

изделия снаружи имеют темную окраску. Причины: высокая температура выпекания, воздушный полуфабрикат оседает после выпечки. Причины: высокая температура печи; изделия не­достаточно выпеклись.

Заварное тесто

Заварное тесто отличается от других видов теста тем, что при его изготовлении разрыхлителем служат пары воды, образующиеся при выпечке изделий. Это объясня­ется тем, что муку при непрерывном вымешивании зава­ривают в кипящей воде, смешанной с маслом и солью. Во время заварки крахмал клейстеризуется, и клейкови­на еще до выпечки, в сыром тесте, частично набухает и уплотняется. Тесто получается настолько плотным и эла­стичным, что пары воды, находящиеся внутри изделий, не могут выйти наружу и образуют пустоты, разрыхляю­щие изделия.

Яйца вводят в тесто только после его охлаждения до 60-70 °С. Если тесто не охладить, то яйца свернутся, и изделия при выпечке будут иметь недостаточный подъем.

Формуют изделия сразу же после изготовления при помощи специальных машин или кондитерского мешка. Им обычно придают форму колец или трубочек (для пи­рожных), либо мелких шариков - профитролей.

Тесто заварное. Воду, масло и соль, перемешивая, нагревают в течение 5-10 мин, следя при этом, чтобы не образовалось комков. Заваренную массу охлаждают до 80 С и в течение 15-20 мин, помешивая веселкой или механически, постепенно в несколько приемов добавляют яйца или меланж (рис. 18.7).

Подготовленное заварное тесто кладут в кондитерский мешок и отсаживают из него изделия разнообразной фор­мы. При выпекании изделий противень слегка смазыва­ют жиром, излишний жир способствует образованию тре­щин на нижней корке.

Растаор соли

Яйца {меланж]

Мука

Вода

Масло сливочное

Нагрев массы до кипения

Добавление муки Варка (1-2 мин) при помешивании

Охлаждение массы до 60-70°С

Отделка

Добавление меланжа (яиц) при непрерывном взбивании

Приготовление отделоч­ных полуфабрикатов

Перекладывание массы в кондитерский мешок

Укладка и упаковка пирожков

Отсаживание на листы

Выпечка, охлаждение —I

Рис. 18.7. Технологическая схема приготовления заварного теста и изделий из него

334

335

Технология приготовления пищи