Раздел 1. Технологические процессы первичной обработки сырья и полуфабрикатов 8

Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов 8

Характеристика сырья 8

Картофель и корнеплоды 12

Капустные, салатные и другие овощи 20

Салатные, прянолистовые овощи 23

Плодовые овощи 25

Десертные овощи 26

Консервированные овощи 28

Замороженные овощи 28

Грибы 28

Хранение овощных полуфабрикатов 30

Глава 2. Обработка рыбы и нерыбных

продуктов мпоря 31

Характеристика сырья 31

Предварительная обработка 32

Разделка рыбы 34

Рыба с костным скелетом 34

Особенности разделки некоторых видов рыб 40

Бесчешуйчатая рыба. 41

Осетровая рыба 41

369

Приготовление полуфабрикатов

Натуральные, панированные кусковые

полуфабрикаты 44

Использование пищевых отходов рыбы 51

Обработка нерыбных морепродуктов 51

Требования к качеству полуфабрикатов 56

Хранение полуфабрикатов 57

Глава 3. Обработка мяса 58

Характеристика сырья 58

Разделка говяжьих полутуш и четвертин 61

Размораживание (дефростация) мяса. 62

Обвалка передней четвертины

Обвалка задней четвертины 67

Разделка туш свинины, баранины, телятины 69

Обвалка отрубов, выделение

крупнокусковых частей, жиловка 70

Полуфабрикаты из говядины 71

Крупнокусковые полуфабрикаты 71

Порционные полуфабрикаты 74

Мелкокусковые полуфабрикаты 76

Полуфабрикаты из баранины и свинины 77

Крупнокусковые полуфабрикаты 77

Порционные полуфабрикаты 78

Мелкокусковые полуфабрикаты 79

Полуфабрикаты из рубленого мяса 80

Обработка поросенка, зайца, кролика 82

Обработка субпродуктов и костей 83

Обработка туш диких животных 85

Глава 4. Обработка птицы и дичи 86

Характеристика сырья 86

Первичная обработка птицы 88

Приготовление полуфабрикатов 90

Использование пищевых отходов 96

Раздел 2. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА

ПРОДУКТОВ 97

Глава 5. Тепловая обработка и ее приемы 97

Значение тепловой обработки 97

Приемы тепловой обработки 98

Основные способы тепловой обработки 98

Комбинированные приемы тепловой обработки.... 104 Вспомогательные приемы 104

Глава 6. Процессы, происходящие

при кулинарной обработке продуктов 107

Раздел 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ 122

Глава 7. Супы 122

Значение супов в питании 122

Бульоны 123

Заправочные супы 128

Борщи 130

Щи 133

Рассольники 135

Солянки 137

Овощные супы 139

Картофельные супы 140

Супы с макаронными изделиями, крупами,

бобовыми 141

Молочные супы 142

Супы-пюре 143-

Прозрачные супы 145

Гарниры для прозрачных супов 148

Холодные супы 150

Сладкие супы 151

Требования к качеству. 152

370

371

Глава 8. Соусы 156

Характеристика соусов 156

Сырье и полуфабрикаты для соусов 158

Бульоны 159

Мясные соусы 161

Основной белый соус и его производные. 165

Рыбные соусы 167

Грибные соусы 168

Молочные соусы 169

Сметанные соусы 170

Яично-масляные соусы 170

Масляные смеси 172

Соусы на растительном масле. 173

Заправки 174

Соусы на уксусе 174

Сладкие соусы 175

Требования к качеству и хранению 175

Глава 9. Блюда и гарниры из овощей и грибов 178

Блюда и гарниры из вареных овощей 178

Блюда и гарниры из припущенных овощей 180

Блюда и гарниры из тушеных овощей 181

Блюда и гарниры из жареных овощей 182

Блюда из запеченных овощей 184

Блюда из грибов 187

Требования к качеству и хранению 187

Глава 10. Блюда и гарниры из круп, бобовых

и макаронных изделий 189

Значение блюд и гарниров из круп,

бобовых и макаронных изделий 189

Блюда и гарниры из круп 190

Рассыпчатые каши 193

Вязкие жидкие каши 194

Изделия из каш 195

Блюда и гарниры из бобовых 198

Блюда и гарниры из макаронных изделий 199

Требования к качеству блюд 201

Глава 11. Блюда из рыбы и нерыбных

продуктов моря 202

Блюда из отварной рыбы 202

Блюда из припущенной рыбы 204

Блюда из тушеной рыбы 206

Блюда из жареной рыбы 207

Блюда из запеченной рыбы 209

Блюда из рубленой рыбы 211

Блюда из раков и нерыбных продуктов моря 212

Блюда из морского гребешка 213

Требования к качеству рыбных блюд 215

Глава 12. Блюда из мяса 217

Блюда из отварного мяса и субпродуктов 217

Блюда из припущенного мяса. 220

Блюда из жареного мяса крупным куском 221

Блюда из мяса и субпродуктов,

жаренных порционными и мелкими кусками 224

Блюда из тушеного мяса и субпродуктов 228

Блюда из запеченного мяса 232

Блюда из рубленого мяса 235

Блюда из мяса диких животных 237

Требования к качеству мясных блюд 240