Глава 19.

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ

ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД

ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ

Лечебное и лечебно-профилактическое питание

Лечебное или диетическое питание является обязатель­ным элементом комплексного лечения больных. В неко­торых случаях оно используется как единственный и ос­новной метод лечения.

Иногда лечебное питание усиливает действие различ­ных видов терапии.

Пищевой рацион, составленный и приготовленный спе­циально для больного человека, называется лечебным или диетическим.

Лечебное питание является существенным подспорьем, а нередко и основным средством при лечении многих за­болеваний. Такое питание имеет также и профилактиче­ское значение.

Лечебное питание - это питание больных и выздо­равливающих людей по специальным диетам, способству­ющим быстрейшему выздоровлению. Питание в этом слу­чае приравнивается к терапевтическим методам лечения больных.

Диетическое питание организуется в больницах, сана­ториях, на предприятиях, в учреждениях, в учебных

341

Технология приготовления пищи

заведениях, а также по месту жительства населения в сети массового питания.

Общие принципы лечебного питания остаются неизмен­ными независимо от того, где питается больной.

Вместе с тем лечебные диеты, применяемые в диети­ческих столовых, имеют некоторые отличия от использу­емых в больницах. Это связано с тем, что в столовых предприятий, учебных заведений питаются лица, заболе­вания которых вне стадии обострения, они продолжают свою обычную трудовую деятельность. Такое питание, сохраняя все свои специфические особенности, должно удовлетворять более высокие энергетические потребности питающихся за счет повышения количества пищевых ве­ществ в рационе.

Лечебно-профилактическое питание организуется на некоторых промышленных предприятиях, имеющих по­вышенную температуру при технологическом процессе производства, влажность, вибрацию, которые оказывают определенное вредное воздействие на здоровье людей. В этих случаях организуется лечебно-профилактическое питание. Организуют его так же, как и лечебное питание, по специальным диетам, в которые вводятся пищевые ве­щества, способствующие быстрейшему выведению из орга­низма человека вредных веществ, и исключаются продук­ты, способствующие их всасыванию.

Для каждой отрасли промышленности и для каждой профессии определен перечень лиц, которым положено лечебно-профилактическое питание.

Лечебное и лечебно-профилактическое питание долж­но строиться на общих принципах рационального пита­ния, быть сбалансированным по содержанию важнейших пищевых веществ, микро- и макроэлементов, витаминов и т. п. Только в отдельных случаях в рационах ограничи­вают некоторые пищевые вещества, например, жиры, уг­леводы.

К столовым лечебного питания предъявляется ряд требований. В частности, обязательно оборудуются поме-

Глава 19. Особенности технологии приготовления...

щения для мытья рук (отдельно от санузлов), комната отдыха для посетителей, кабинет врача-диетолога или диетсестры. Поварской состав столовой должен иметь спе­циальную подготовку по курсу диетического питания; кухня оснащена специальным оборудованием: протироч­ными машинами, пароварочными шкафами и т. д., а так­же инвентарем: котлами с сетчатыми вкладышами, паро­выми коробинами, стерилизаторами посуды.

В буфетах при диетических столовых должна быть организована продажа диетических продуктов (фруктово-ягодные соки, минеральные воды, витаминные напитки, диетический хлеб с добавлением отрубей, диетические кондитерские изделия).

Особое внимание необходимо уделять организации снаб­жения продуктами и сырьем в широком ассортименте (не­жирные молочнокислые продукты, мясо, рыба; овощи с небольшим содержанием клетчатки - кабачки, патиссо­ны, цветная капуста).

Основы лечебного питания

Приготовление блюд лечебного питания строится на принципах рациональной технологии приготовления пищи с учетом применения специальных методов кулинарной обработки продуктов для отдельных диет.

Для каждой диеты Институтом питания Академии медицинских наук определен перечень продуктов, из ко­торых разрешается готовить блюда.

В основе методов кулинарной обработки продуктов для лечебного питания лежит так называемый режим щаже-ния. Он основан на исключении из рациона или ограни­чении раздражителей, которые могут отрицательно воз­действовать на тот или иной больной орган.

Щажение различают механическое, термическое и хи­мическое.

Механическое щажение чаще всего применяется при изготовлении пищи для людей, страдающих язвенной

342

343

Технология приготовления пищи

болезнью разных участков пищеварительного тракта, и при поражении жевательного аппарата.

В этом случае пища готовится протертой или измель­ченной, без грубых корочек; на пару или отварной; ис­ключаются из рациона продукты, содержащие много клет­чатки, сырые овощи. Сущность химического щажения заключается в том, что из рациона исключаются или в нем ограничиваются химические раздражители отдельных участков пищеварительного тракта: крепкие бульоны, очень кислые и острые продукты. Исключается жаренье продуктов, так как при этом приеме обработки в корочке образуются продукты теплового (пирогенетического) разложения органических веществ и особенно жиров.

Термическое щажение заключается в том, что не пода­ют очень горячие блюда (с температурой более 65 °С) и очень холодные (ниже 10-12 °С).

Ограничение содержания отдельных химических ве­ществ в блюдах лечебного питания применяется довольно часто. Достигается это путем ограничения содержания в блюдах экстрактивных веществ, пуриновых оснований, холестерина, Сахаров. При этом тщательно ведется подбор продуктов и сырья, используются специальные при­емы кулинарной обработки.

В целях снижения содержания экстрактивных веществ мясо и рыбу отваривают, бульоны сливают, а из отварен­ных продуктов готовят блюда. Муку не пассеруют, а толь­ко прогревают, при этом в ней уменьшается содержание растворимых веществ.

Чтобы выполнить медицинские требования, в лечеб­ном питании применяют ряд особых приемов тепловой обработки приготовления пищи, например: варка продук­тов на пару, для чего используют пароварочные шкафы, сетчатые вкладыши в обычные наплитные и стационар­ные котлы.

Чтобы уменьшить нежелательное изменение жиров, часто исключают пассерование овощей и совершенно не применяют жаренье продуктов во фритюре.

344