Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов

Луковица лука сорта шарлота (сорокозубки) состоит из целой группы маленьких луковиц, отличающихся очень нежным, тонким и своеобразным вкусом. Очищенные лу­ковицы обычно не шинкуют, а целиком пассируют в мас­ле и добавляют в соусы (русский, матросский) и тушеные мясные блюда.

У зеленого лука удаляют пожелтевшие и испорченные стебли, отрезают корешки и хорошо промывают.

Лук-порей перед промыванием разрезают вдоль, чтобы лучше удалить песок и грязь.

Чеснок очищают так же, как и репчатый лук, затем разбирают на дольки. Обрабатывать чеснок нужно на спе­циальной доске. Применяется только в сыром виде (для щей суточных, борща украинского, супа харчо, азу, ча­хохбили и других блюд).

Салатные, прянолистовые овощи

Салат, шпинат и щавель - весенне-летние овощи. В пищу употребляют молодые листья. Эти овощи содер­жат витамин С, витамины группы В, каротин; они также богаты солями кальция, фосфора и железа.

Салат следует обрабатывать непосредственно перед употреблением в пищу, так как он очень быстро увядает и теряет питательную ценность. При обработке у салатов отрезают корешки и удаляют увядшие листья, пристав­шую землю. Перебранный салат кладут в воду со льдом для освежения, затем промывают в большом количестве воды несколько раз. Более яркие листья применяют для украшения блюд, а светло-зеленые - для приготовления салатов. Обработанный салат хранят до отпуска в холо­дильнике без воды, слоем не более 4 см.

Щавель и шпинат перебирают, удаляют корешки, гру­бые и увядшие листья, промывают в большом количестве холодной воды несколько раз, выкладывают на грохот (металлическое сито), чтобы стекла вода. Промытые лис­тья сразу же направляют на тепловую обработку.

22

23

Технология приготовления пищи

Зелень петрушки, сельдерея, укропа. Зелень перебира­ют, отделяют от черенков листья, кладут в холодную воду на 30-40 мин для освежения, затем тщательно моют и хранят без воды. Используют для приготовления и укра­шения кулинарных блюд (табл. 1.7).

Таблица 1.7 Кулинарное использование ароматической зелени

Вилы зелени	Заклалка на парник» («0	Применение
Укроп	от 5 до ! 5	Мелко нарезанной зеленью посыпают блюда, добавляют в супы, при отпус­ке применяют так же. как укроп: не­большими веточками и листиками украшают блюда
Зелень петруш­ки	5
Зеаен» сельде­рея	2	Посыпают блюда при отпуске, лучше использовать н сочетании с петруш­кой, кладут в конце варки в супы и соусы; посыпают рубленой зеленью салаты, мясные блюда; ароматизиру­ют УКСУСОМ
Майоран	0.5
Эстрагон (тар­хун)	25-30	Используют при приготовлении не­которых супов. национальных блюд из баранины, для приготовления со­усов (зстрагон, майонез с зеленью к др.). варки раюв
Кервель	3-5	Зелень.с гонким анисовым ароматом. используется для приготовления са­латов, супов и вторых мясных блюд
Кинза. Зелень кориандра	5-15	Для приготовления национальных блюд кавказской и среднеазиатской кухонь
Мята	3-5	Закладывают при изготовлении укра­инских, армянских грузинских блюд
Мелисса, мята лимонная	5-10	Для приготовления холодных напит­ков (кваса, крюшона); кладут в блюда в конце варки

24