Глава 7. Супы

Огурцы соленые

Лук очищенный

Удаление

семян и фубой хожицы

Бульон процеженным

Мойке

Томатное пюре

Шинкование

Жир

5Ё_±.

Пассерование

Нарезка ромбиками

Пассерование

Доведение до кипения

Каперсы с рассолом

Прииускаьне (15 мин)

Мясопродукты

варенью

Специи

Нарезка ломтиками

Лимонный сок,

Варна (5-10 мин)

или лимонная

кислота, или

прокипяченный

процеженный

огуречный

рассол

Доведение до вкуса

Маслины

Соль

Нарезка кружочками

Оформление блюда

Сметана

Очистка от кожицы

31

Лимон

Измельченная зелень

Солянка сборная мясная

Рис. 7.6. Схема приготовления солянки мясной сборкой

Приготавливают также солянку грибную. Вместо мяс­ных и рыбных продуктов в нее закладывают грибы све­жие или сушеные и соленые.

Мясная сборная солянка. Репчатый лук тонко шин­куют, пассеруют, добавляют томат и продолжают пассе­рование. Томат можно пассеровать отдельно. Огурцы очи­щают от кожицы и семян, нарезают вдоль, а затем попе­рек ромбиками и припускают в бульоне. В кипящий буль­он кладут пассерованный лук с томатом (его называют «соляночным брезом»), припущенные огурцы, специи, добавляют каперсы и варят 7-10 мин. Если готовят порци­онную солянку (по заказу), то в суповую миску кладут нарезанный набор вареных продуктов (ветчину, мясо, очи­щенные сосиски, домашнюю птицу, почки), оливки без ко­сточек, наливают жидкую часть солянки, доводят до ки­пения, дают настояться и подают с зеленью и сметаной.

Солянка рыбная. Солянку готовят на рыбном бульоне с осетровой рыбой или судаком. Бульон варят из головиз­ны осетровых рыб. Рыбу нарезают по 2-3 куска на пор­цию, осетровую ошпаривают и промывают. В кипящий бульон кладут припущенные огурцы, пассерованный с томатом лук, подготовленную рыбу, каперсы, специи и варят 10-12 мин. Отпускают рыбную солянку с зеленью и ломтиками лимона без семян и цедры.

Овощные супы

Готовят эти супы на мясном, костном и грибном буль­онах, на воде или на воде с добавлением молока.

В зависимости от сезона и наличия овощей в состав супов можно включить кроме основных овощей (карто­феля, корнеплодов) также салат, шпинат, цветную капу­сту, кабачки, спаржу, баклажаны. Для изготовления этих супов используют не только свежие овощи, но и заморо­женные.

Для овощных супов овощи нарезают ломтиками, бру­сочками, соломкой, картофель - кубиками, брусочками репчатый лук шинкуют.

138

13Э

Технология приготовления пищи

Общая схема приготовления этих супов примерно оди­накова: пассеруют ароматические коренья и репчатый лук; в кипящую жидкость закладывают овощи в соответствии со сроками их варки, затем добавляют пассерованные ко­ренья и лук, варят 15-25 мин, в конце варки кладут спе­ции, соль; при отпуске в тарелку добавляют сметану, зе­лень. Отдельно на пирожковой тарелке подают пирожок, кулебяку.

Крестьянский суп. Варят этот суп так же, как щи с картофелем, но добавляют в суп крупу - перловую, рисо­вую, пшено, овсяную, ячневую. Перловую крупу предва­рительно распаривают, как для рассольника ленинград­ского, а рис и пшено варят отдельно в течение 3-5 мин. Крупу кладут в кипящую жидкость в первую очередь, а затем остальные продукты. .

Картофельные супы

Суп картофельный. Этот суп можно приготовить на мясном и рыбном бульонах. Морковь и белый корень петрушки нарезают кубиками, пассеруют, добавляют шин­кованный репчатый лук и пассеруют все вместе. Карто­фель нарезают кубиками или дольками, закладывают пассерованные коренья, доводят до кипения. В конце варки добавляют специи, иногда добавляют пассерованный то­мат-пюре. Отпускают суп с рыбой или мясными про­дуктами.

Суп картофельный с крупой. Готовят его, как суп картофельный, но в кипящий бульон сначала закладыва­ют распаренную крупу (перловую, рис, пшено), затем до­бавляют пассерованные коренья и лук, картофель и варят суп до готовности 20-30 мин, доводят до вкусовой готов­ности. Манную крупу просеивают и кладут в суп перед окончанием варки (за 10-15 мин). Всыпают ее тонкой струйкой, непрерывно помешивая.

Картофельный суп с макаронными изделиями. Этот суп варится с мясом, потрохами домашней птицы, мяс­ными консервами, грибами. Коренья нарезают в соответ-

140