Глава 16, Сладкие блюда

Глава 16. Сладкие блюда

Значение сладких блюд в питании

Сладкие блюда вкусны и питательны. Они содержат значительное количество углеводов, которые легко усваи­ваются организмом человека. Многие из сладких блюд высококалорийны, благодаря содержанию в них жиров и белков (мороженое, кремы и т. д.).

Блюда, приготовленные из плодов и ягод, отличаются высокой витаминной активностью. Кроме того, сладкие блюда отличаются приятным вкусом, нежной консистен­цией, ароматом, имеют красивую окраску и благоприят­но влияют на процесс пищеварения.

Основным сырьем для приготовления сладких блюд являются сливки, молоко, яйца, сахар, крупы, мука, мас­ло, ягоды, фрукты, какао, кофе, различные вкусовые, ароматические и желирующие вещества.

Ассортимент сладких блюд очень широк и разнообра­зен. Готовят сладкие блюда холодными и горячими.

Холодные сладкие блюда подразделяются на следую­щие группы: 1) свежие фрукты и ягоды; 2) фрукты в сиропе с вином и компоты; 3) желированные сладкие блюда; 4) замороженные сладкие блюда.

В группу горячих сладких блюд входят пудинги, суфле, блинчики и др.

Температура холодных сладких блюд при подаче дол­жна быть 8-10 С, а горячих - 65-70 °С. Все сладкие блюда подают после основных блюд обеда на десерт.

Свежие плоды, фрукты и ягоды в сиропе, компоты

Яблоки в сиропе. Яблоки промывают, выемкой удаля­ют сердцевину, очищают от кожицы и варят в слегка под­кисленном сиропе (на 1 л воды берут 100 г сахара и

0,01 г лимонной кислоты) до тех пор, пока они не будут мягкими. Охлажденные яблоки кладут в креманки, поливают охлажденным ягодным (малиновым, клубнич­ным, земляничным) сиропом или сиропом с добавлением вина, коньяка, ликера (на 1 л воды берут от 500 до 800 г сахара). Сироп проваривают, чтобы он был прозрачным и в холодном виде имел густоту сливок.

Дольки апельсиновые в сиропе. Апельсины (грейпф­руты или мандарины) очищают от кожуры и разделяют на дольки. Кожуру нарезают мелкими кусочками, кладут в эмалированную посуду, заливают кипятком и настаи­вают 24 ч. Затем настой процеживают через мелкое сито и варят на нем сироп. В конце варки сиропа в него до­бавляют лимонную кислоту (на 1 л сиропа 7 г лимонной

кислоты).

Дольки апельсинов (мандаринов) кладут в неокисляю-щуюся посуду, заливают кипящим сиропом, охлаждают и хранят в холодильнике при температуре 4-6 °С

При отпуске дольки кладут в креманки и заливают сиропом.

Ананас в сиропе. Свежий ананас промывают, выни­мают выемкой или вырезают ножом кочерыжку, зачища­ют от кожицы. Кожицу и очистки заливают кипятком, добавляют сахар (на 1 кг ананаса берут 1 л воды и 400 г сахара), варят 30 мин и процеживают. Очищенный ана­нас кладут в кипящий сироп так, чтобы он полностью был погружен, накрывают крышкой, охлаждают и хра­нят в холодильнике. Перед отпуском ананас нарезают на порции тонкими кружочками, кладут в креманки или на блюдца и поливают ананасным сиропом.

Свежие фрукты и ягоды. Плоды перебирают, тщатель­но промывают, ополаскивают, перекладывают на сито, обсушивают. Промытые фрукты и ягоды укладывают в вазу или салатник, тарелку, блюдце. При отпуске к яго­дам (клубнике, малине и т. д.) подают на розетке сахар, сахарную пудру; по желанию посетителей молоко или слив­ки подают в молочнике.

280

281

Технология приготовления пищи

Апельсины, мандарины очищают от кожицы, разреза­ют на дольки, укладывают в вазочки или салатники, по­сыпают сахаром, сахарной пудрой или поливают сиропом.

Компот из свежих фруктов. Компот можно пригото­вить из одного или нескольких видов фруктов. Яблоки и груши освобождают от сердцевины, очищают от кожицы, нарезают дольками. В приготовленный горячий сахарный сироп кладут нарезанные фрукты и держат их там до тех пор, пока они не станут мягкими. Персики, абрикосы и сливы промывают и нарезают дольками. Виноград про­мывают. Фрукты красиво располагают в стеклянной кре-манке и заливают охлажденным сиропом.

Компот из сушеных фруктов. Сушеные фрукты пере­бирают и сортируют по видам в зависимости от сроков варки. Груши варят около часа, яблоки 20-30 мин, чер­нослив, урюк, курагу - 10-12, изюм - 5-10 мин. Сор­тированные фрукты промывают 2 раза в теплой воде. Фрук­ты заливают водой, доводят до кипения и варят, закла­дывая остальные фрукты в зависимости от сроков варки. После окончания варки компоту дают настояться под зак­рытой крышкой. Крупные экземпляры фруктов нарезают на части перед варкой. Подают готовый компот при темпе­ратуре 8-10 °С в стаканах.

Компот из консервированных фруктов. Приготовляют компот из одного или нескольких видов консервирован­ных фруктов. Крупные плоды разрезают на дольки. Виш­ни используют целыми.

У абрикосов и персиков удаляют косточки.

В сироп от консервированных фруктов добавляют воду, сахар, кипятят его и охлаждают.

Подготовленные фрукты при отпуске раскладывают в креманки или вазочки и заливают сиропом.

Желированные сладкие блюда

При изготовлении этих блюд используют желирующие вещества: желатин, крахмал, агар. Температура плавле­ния при комнатной температуре студней с желатином за-

282