Глава 15. Холодные блюда и закуски

яичных белков, все перемешивают, нагревают до кипе­ния и процеживают. Перед осветлением в бульон можно добавить уксус (концентрация в бульоне должна соста­вить не более 0,15%). Уксус улучшает вкус желе и спо­собствует его осветлению. После застывания осветленно­го бульона он должен образовывать прозрачное и нежное желе.

Куски рыбы укладывают в однопорционный салатник или противень. Украшают кусочками вареной моркови (карбованной), красным стручковым перцем, огурцом, зеленью петрушки и т. д. Для закрепления украшения поливают их с ложечки на рыбу небольшим количеством полузастывшего желе и дают ему застыть. Затем полнос­тью заливают рыбу полузастывшим желе и ставят в холо­дильник. При подаче рыбу, приготовленную на противне, разрезают на порции с частью желе по бокам 1-2 см ши­риной волнистой линией, перекладывают на блюдо или закусочную тарелку и подают. Рыба, приготовленная в салатнике, подается в этой же посуде. Отдельно в соусни­ке подают соус хрен.

Рыба под маринадом. Порционные куски рыбы, наре­занные на филе с кожей или без кожи, посыпают солью, перцем, панируют в муке, обжаривают на растительном масле и доводят до готовности в жарочном шкафу. Гото­вую рыбу охлаждают, кладут в фарфоровый салатник и заливают маринадом с томатом. К осетровой рыбе добав­ляют ломтики сваренных хрящей. Маринад посыпают укропом, зеленью петрушки или зеленым луком.

Ассорти рыбное. В состав рыбного ассорти входят не менее 3-4 рыбных продуктов. Вареную осетровую рыбу, малосольную семгу, лососину и балык нарезают тонкими кусками. Красиво располагают на блюде, а сбоку кладут гарнир из овощей. Украшают блюдо ломтиками лимона, салатом или веточками зелени и петрушки. В соуснике подают соус майонез. Рядом с рыбой можно положить корзиночки из слоеного теста с икрой (зернистой и кето­вой) или ромбик паюсной икры. Корзиночки украшают соусом майонез, выпущенным из кондитерского мешка.

268

569

Технология приготовления пищи

Рыба фаршированная (судак, щука). Подготовленную

зафаршированную рыбу завертывают в марлю, у головы и хвоста перевязывают шпагатом, укладывают на решет­ку рыбного котла и припускают со специями и приправа­ми до готовности (30-40 мин). Сварившуюся рыбу охлаж­дают, нарезают поперек на куски и подают. Рыбу можно уложить на блюде в виде целой тушки и красиво укра­сить овощами. Отдельно подают соус хрен.

Закуски из нерыбных продуктов моря

Салат из креветок. Замороженные креветки оттаивают на воздухе или в холодной воде, промывают и варят. Для этого их кладут в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 20-30 г соли), доводят до кипения и варят 3-4 мин при слабом кипении. Сваренные креветки охлаждают, очища­ют от панциря, разрезают на кусочки и соединяют с овощами, подготовленными и нарезанными. Салат за­правляют майонезом с добавлением соуса «Южный», соли и специй. В состав овощной смеси входят: картофель отвар­ной, помидоры свежие, огурцы соленые, зеленый-горошек (консервы), зеленый салат.

Салат из мидий. Подготовленные мидии заливают небольшим количеством холодной воды, добавляют коре­нья (морковь, петрушку, сельдерей), лук репчатый, специи и припускают 35-40 мин при закрытой крышке, после чего охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Нарезанные картофель, огурцы, яйца соединяют с миди­ями, добавляют мелко нарезанный лук, соус майонез, соль, молотый перец и перемешивают. Салат украшают мидия­ми, яйцами и посыпают зеленым луком.

Устрицы. Раковины с моллюсками промывают в хо­лодной воде, специальным ножом разделяют створки, снимают верхнюю створку, вторично промывают в подсо­ленной воде, подрезают мякоть моллюска в месте при­крепления его к раковине и подают в ней на салфетке с кусочками пищевого льда. Отдельно подают лимон, наре­занный кружочками.