Глава 18, Изделия из теста

является масло. Оно придает тесту рассыпчатость. Обво­лакивая частицы муки, масло не дает им соединиться.

Муку для песочного теста берут со средним количеством клейковины (28-36%). Если взять муку с малым количе­ством клейковины, изделия получаются слишком рас­сыпчатыми и их трудно будет формовать; если с большим, то изделия получаются затянутыми. Для большего разрых­ления теста в него добавляют химические разрыхлители -углекислый аммоний и пищевую соду, которые при вы­печке изделий разлагаются с выделением газов.

В хорошо вымешенном тесте не должно быть комков муки или масла. Оно должно представлять собой одно­родную, плотную, пластичную масляничную массу серо-желтого цвета. Влажность теста 18,5-19,5%.

Тесто песочное. Зачищенное масло или маргарин кла­дут в дежу сбивальной машины, включают ее на медлен­ный ход взбивают масло до тех пор, пока оно не приобре­тет пластичность. После этого добавляют сахар, эссенцию, процеженный меланж, аммоний, соль; машину включа­ют на быстрый ход и взбивают массу в течение 12-15 мин, периодически снимая с краев машины прилип­шую массу. Затем добавляют муку и переключают маши­ну на тихий ход, чтобы мука не распылялась. Замешива­ют тесто 2-3 мин.

При замешивании теста температура его не должна превышать 20 °С, в противном случае тесто необходимо охладить до 15-18 °С (рис. 18.3).

Печенье нарезное. Из готового песочного теста рас­катывают пласт толщиной 4 мм. Поверхность пласта смазывают яйцом, посыпают рублеными орехами или мин­далем, а затем сахаром. Когда меланж немного подсох­нет, из пласта теста вырезают выемкой печенье, кладут его на сухой противень и выпекают при 230-250 °С.

Требования к качеству: печенье разнообразной фор­мы, края - целые, недеформированное; на изломе не дол­жно быть следов непромешанной муки; при надавлива­нии печенье крошится, влажность 6% .

322

1Г

323

Технология приготовления пищи

Маргарин

(сливочное

наело)

Сахарный

Раствор сопи

Аммонии

Меланж

Ванильная пудря

Перемешивание до образования однородной массы

Мука

Закладывание муки. замес геста (2-3 чин)

П.

Разделка теста не куски, взвешивание

Разделка кусков

теста; взвешивание

и формование изделий

Для централизован­ного производства;

упаковка. транспортировка

_с

Зы печка

Охлаждение

Реализация

Рис. 18.3. Технологическая схема приготовления изделий из песочного теста

Сочни с творогом. Приготавливают песочное тесто, раскатывают его пластом толщиной 8-10 мм и круглой выемкой диаметром 8 см с гофрированными краями вы­резают лепешки, которые укладывают на противень. На середину лепешки выпускают при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубочкой творожный фарш. Можно лепешку с начинкой сложить пополам. Выпекают сочни при температуре 230-240 °С в течение 10-15 мин.

Требования к качеству: изделия светло-желтого цве­та; круглые или в виде сложенной пополам лепешки, из которой видна творожная начинка; цвет ее белый, начин­ка слегка подрумянена.

Корзиночка песочная с фруктовой начинкой. Тесто раскатывают на столе толщиной 1 см, на него кладут ме-