Глава 12. Блюда из мяса

Зразы отбивные. Порционные куски мяса (по 2 на пор­цию) тонко отбивают, стараясь не повредить целости кус­ков. На тонко отбитые куски мяса кладут фарш, изделие завертывают, придавая ему форму голубцов, перевязыва­ют нитками и обжаривают с двух сторон; после чего нит­ки удаляют, зразы укладывают в один ряд в сотейник, заливают красным соусом и тушат. Отпускают зразы с рассыпчатой гречневой кашей или с припущенным рисом; зразы поливают соусом, а кашу - маслом.

Приготовление фарша для зраз. Пассерованный реп­чатый лук соединяют с рублеными вареными яйцами, жареными грибами, мелко рубленной зеленью, пассеро­ванным томатом, солью, перцем.

Плов из баранины. Лопатку и грудинку жирной бара­нины рубят на кусочки с костью (кроме трубчатых и по­звоночных) и нарезают мякоть без костей. Баранину обжаривают в котле с толстым дном с добавлением кур­дючного сала и жира. Затем добавляют шинкованный реп­чатый лук, морковь соломкой и пассеруют его с мясом. Добавляют промытый рис, перец горошком и все это за­ливают бульоном так, чтобы он покрывал его на 3-4 см, накрывают крышкой и доводят рис до готовности на сла­бом огне. Если требуется, то в процессе тушения подлива­ют бульон. Перед отпуском рис и мясо перемешивают. Иногда готовят плов с томатом. В плов можно добавить сухие кислые ягоды (черную смородину, барбарис).

Сердце, легкое и другие субпродукты в соусе (гуляш). Сердце, легкое и другие субпродукты отваривают, охлаж­дают и нарезают на кусочки по 20-30 г, перекладывают в сотейник, добавляют репчатый лук, заливают красным соусом и тушат 15-20 мин. На гарнир - жареный карто­фель, отварные макароны и др.

Почки по-русски. Вареные говяжьи или свиные почки шинкуют ломтиками толщиной 2-3 мм и быстро обжари­вают на масле. Морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезают дольками и пассеруют. Соленые огурцы очища­ют от кожицы, удаляют сердцевину и нарезают крупными

230

231

Технология приготовления пищи

ломтиками. Сырой картофель нарезают кубиками и об­жаривают во фритюре.

Подготовленные продукты соединяют с почками, за­ливают процеженным красным соусом, добавляют пассе­рованный томат, лавровый лист, перец горошком. Тушат в закрытой посуде 30-40 мин. Отпускают в баранчике, посыпав рубленой зеленью.

Чанахи. Для приготовления этого полужидкого блюда в глиняный горшочек кладут картофель, нарезанный ку­биками, баранину (2-3 кусочка на порцию) с костью, шинкованный репчатый лук, баклажаны, нарезанные кружочками, стручки фасоли, очищенные от грубой «жил­ки» и нарезанные ромбиками, томат-пасту, добавляют бульон, рубленый чеснок и тушат до готовности в жароч-ном шкафу. Перед окончанием тушения добавляют поми­доры.

Пилав. Баранину рубят с костями (по 2 куска на пор­цию), посыпают солью, перцем и быстро обжаривают. Складывают в посуду, заливают горячим бульоном или водой и тушат до полуготовности. Затем бульон сливают и готовят на нем томатный соус. Мясо заливают готовым соусом, добавляют перец горошком, лавровый лист и ту­шат до готовности. Отпускают баранину с соусом, на гар­нир - припущенный рассыпчатый рис.

Печень по-строгановски. Печень нарезают брусочка­ми длиной 3-4 см (весом 5-6 г), обжаривают, заливают соусом сметанным с луком и тушат при малом нагреве до готовности. Заправляют перцем, солят. Отпускают блюдо с картофелем жареным, посыпав зеленью.

Блюда из запеченного мяса

Для приготовления блюд в запеченном виде использу­ются говядина, телятина, баранина, почки, печень и др. Перед запеканием мясо варят, припускают или жарят. Мясные продукты запекают с гарниром и без него под соусом, используя при этом порционные сковородки или металлические блюда. Для запекания посуду смазывают