Глава 7. Супы

Бульон

процеженный,

обезжиренный

И 50-60"С

Котлетное мясо

Лук, морковь,

корни петрушки

или сельдерея

Соль

Вода

Измельчение

Перемешивание бульона с оттяжкой

Настаивание

при жидкостном

коэффициенте 1:1

в течение 1 ч

очищенные

	Мойка
	1'
Нарезка крупными пластами
	1

Введение подпечен иных лука и кореньев

Подпека ние

до образования

окрашенной

корочки

Проваривание (1-1.5 ч) при слабом кипении

Доведение до вкуса

Перемешивание оттяжки

*
Яичные Белки
	Соль

Отстаивание и удаление жира с бульона

Процеживание

Доведение до кипения

Мясной прозрачный Бульон

Рис, 7.8. Схема приготовления мясного прозрачного бульона

Мясной прозрачный бульон. Варят мясо-костный бу­льон, затем осветляют его и обогащают экстрактивными веществами при проваривании оттяжки. Оттяжку гото­вят следующим образом. Мясо с наибольшим содержани­ем крови (голяшка, шея), котлетное мясо измельчают на мясорубке, заливают холодной водой (2 л на 1 кг мяса) и дают постоять на холоде 1-2 ч. В оттяжку можно доба-

вить дробленые куриные кости, сок, вытекающий при обработке и размораживании печени, мяса. После настаи­вания в оттяжку добавляют яичные белки, соль и хорошо перемешивают, а затем разводят теплым бульоном, чтобы увеличить его количество.

Подготовленную оттяжку вводят в обезжиренный бу­льон, температура которого должна быть ниже 60-70 °С, и хорошо размешивают. Одновременно добавляют корень петрушки, моркови, репчатый лук, крупно нарезанные и поджаренные без жира. Кастрюлю закрывают крышкой, содержимое быстро доводят до кипения, предварительно хорошо вымешав массу. Как только бульон закипит, его отставляют на борт плиты или уменьшают нагрев. Сни­мают пену, жир и продолжают варку 1-1,5 ч. По окон­чании варки бульону дают отстояться, снимают жир и процеживают.

Если бульон подлежит хранению, то его охлаждают и хранят в холодильном шкафу в закрытой посуде.

Куриный прозрачный бульон. Бульон варят из измель­ченных костей, а затем доводят в нем до готовности туш­ки кур или индеек. Если бульон получился мутным, его осветляют оттяжкой, получаемой настаиванием с водой мелко нарубленных костей, к которым добавляют яич­ный белок. После осветления бульон процеживают. Буль­он из кур или индеек - прозрачный, янтарно-желтого цвета с характерным вкусом и ароматом.

Прозрачный бульон из дичи. Готовят этот бульон с добавлением к нему бульона мясного, куриного, путем его осветления оттяжкой из костей дичи, обрезков дичи, пти­цы домашней. Позвоночник у дичи вырубают, так как он придает бульонам горечь. Этот бульон должен иметь свет­ло-коричневый оттенок и аромат, свойственный данному виду дичи. Особенно ароматные бульоны получаются из рябчика, тетерева, фазана и куропатки.

Рыбный прозрачный бульон (уха). Бульон варят из мелкой выпотрошенной неочищенной рыбы (ершей, оку­ней) или рыбных отходов, добавив коренья. Затем бульон

146

147

Технология приготовления пищи