Глава 12. Блюда из мяса

Ромштекс. Порционные куски мяса отбивают, смачи­вают в льезоне и панируют в сухарях. Изделия жарят до готовности в жарочном шкафу и отпускают, полив жи­ром; гарнир - жареный картофель с отварными или при­пущенными овощами.

Бефстроганов. Нашинкованное тонкой соломкой мясо (вырезка, тонкий или толстый край) посыпают солью, перцем и быстро обжаривают. Затем добавляют пассеро­ванный репчатый лук, соус сметанный, пассерованный томат и по вкусу соус «Южный» и все вместе кипятят минут 5. Вкус должен быть острый.

Отпускают бефстроганов в баранчике. Отдельно на гар­нир подают картофель, жаренный из вареного.

Шашлык по-кавказски. Предварительно замаринован­ные кусочки баранины надевают на шпажку и жарят пе­ред отпуском над горящим углями. В процессе обжарива­ния шашлык периодически переворачивают. Жареный шашлык снимают со шпажки на нагретое блюдо. Гарнир подают отдельно: крупно нарезанный зеленый лук или нарезанный кольцами репчатый лук, дольки лимона, жареные помидоры, соус ткемали или «Южный», а на розетке толченый барбарис.

Шашлык по-карски. Из зачищенной почечной части корейки баранины нарезают мясо продолговатой формы, маринуют вместе с бараньими почками, зачищенными от пленок, Перед жаркой на шпажку надевают половинку некрупного помидора, маленький кусочек почки, мясо, снова кусочек почки. Жарят и гарнируют шашлык так же, как и шашлык по-кавказски.

Поджарка. Говядину (толстый и тонкий края, верх­няя и внутренняя части задней ноги туши) или свинину (окорок, корейка) нарезают на кусочки весом 10-15 г и обжаривают с жиром на сковороде до готовности. Затем добавляют шинкованный соломкой пассерованный лук, томат-пасту или соус красный и доводят до кипения. По­дают на той же сковороде без гарнира или на фарфоровом блюде с гарниром - жареный картофель, овощи отварные.

226

8*

227

Технология приготовления пищи

Мозги фри. Мозги замачивают в холодной воде, осво­бождают от пленки, заливают холодной водой, кладут сырые коренья, соль, уксус, перец горошком, лавровый лист и варят до готовности. Охлаждают в отваре, в кото­ром варились мозги. Остывшие мозги разрезают на две части, панируют в муке, льезоне и в белой или сухарной панировке. Жарят перед подачей в жире, нагретом до 170— 180 °С. Когда на изделии образуется румяная корочка, его вынимают из жира на сито, укладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу. Отпускают мозги с кар­тофельным пюре, зеленым горошком или сложным овощ­ным гарниром. Поливают сливочным маслом. Томатный соус подают отдельно.

Печенка в сметанном соусе. Зачищенную от пленки печенку нарезают по два куска на порцию, посыпают со­лью, перцем и панируют в муке. Обжаривают на сковороде с разогретым жиром до образования корочки и дожарива­ют в жарочном шкафу. При жаренье нужно следить за тем, чтобы печенка не пережаривалась, так как лишние 1-1,5 мин жаренья резко ухудшают качество блюда. Отпус­кают печенку с картофелем отварным, картофельным пюре или жареным картофелем и поливают сметанным соусом. Почки, жаренные в сухарях (броше). Телячьи почки зачищают от жира и капсулы, промывают, обсушивают, надрезают вдоль и развертывают (как книжку). Подго­товленные почки панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Обжаривают почки во фритюре, для чего предварительно скалывают их шпажкой или лучиной. Дожаривают почки в жарочном шкафу. При подаче почек гарнир - картофель, жаренный в жире (со­ломка), украшают зеленым салатом. Сверху на почки кла­дут зеленое масло.

Блюда из тушеного мяса и субпродуктов

Для тушения используют все виды мясных продуктов (говядину, баранину, телятину, свинину). Мясо тушат крупными порционными и мелкими кусками.

223