Глава 16, Сладкие блюда

ние. Самбук разливают в формы или противни и охлажда­ют. Отпускают порциями, поливают холодным ягодным

сиропом.

Самбук из абрикосов. Свежие абрикосы промывают, освобождают от косточек и припускают до готовности в закрытой посуде с добавлением 5% сахара. Припущен­ные абрикосы протирают и приготовляют самбук так же, как из яблок.

Крем сливочный ванильный. Крем готовят из свежих сливок 35% -ной жирности. В посуду кладут яйца, сахар, размешивают веселкой до образования однородной массы и постепенно разводят кипяченым горячим молоком 65-75 °С, продолжая проваривать при слабом нагреве до за­густения при непрерывном помешивании на водяной бане. Желатин, набухший в воде, растворяют на водяной бане. В проваренную смесь (льезон) вливают желатин, добавля­ют ванилин, процеживают через мелкое сито и хранят при температуре 60 °С Сливки выливают в сухую посуду, охлаждают и взбивают машиной или вручную до обра­зования густой пышной пены. Во взбитые сливки тонкой струей вводят горячий яичный льезон с желатином, пере­мешивают, быстро разливают в формы, креманки. Отпус­кают крем, полив охлажденным ягодным сиропом на де­сертной тарелке или креманке.

Крем можно приготовить шоколадный, кофейный, оре­ховый или ягодный; в этом случае в льезон с желатином вводят соответствующий продукт.

Крем ореховый. Измельченные орехи (фундук жаре­ный) смешивают с сахарной пудрой, какао, ванилином и сливками. Смесь взбивают венчиком на льду до получе­ния пышной массы и вводят в нее растворенный жела­тин. Смесь вводят во взбитые сливки и осторожно про­должают взбивать до густой пышной пены. Крем порцио-нируют в креманки и ставят в холодильный шкаф на 2 ч. Подают, посыпав тертым шоколадом или полив шоколад­ным сиропом. Для приготовления шоколадного сиропа какао-порошок растирают с сахаром, добавляют горячую

285

Технология приготовления пищи

воду, тщательно размешивают и доводят до кипения, вво­дят ванилин и охлаждают.

Взбитые сливки. Охлажденные сливки 35%-ной жир­ности взбивают до образования пышной устойчивой мас­сы, затем, помешивая, добавляют сахарную пудру. Во взби­тые сливки вводят также измельченный шоколад, какао, цедру лимона, миндаль. Подают в креманках, выложив горкой, либо посыпав орехом. Подавать сливки можно с вареньем, апельсинами, мандаринами, шоколадом.

Мороженое

На предприятия общественного питания мороженое поступает промышленного изготовления - сливочное, фруктовое, пломбир и другое. Подают мороженое в вазоч­ках или креманках с плодами и ягодами, поливают сиро­пом, посыпают тертым шоколадом, вафлями, орехами.

Мороженое с шоколадным соусом. Шарики мороже­ного (шоколадный или сливочный пломбир) укладывают в креманку, поливают шоколадным соусом и посыпают руб­леными орехами. Вокруг кладут мелкое песочное печенье.

Приготовление шоколадного соуса. Какао смешивают с сахаром. Сгущенное молоко разводят водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в какао, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. Затем вводят ванилин.

Ассорти с фруктами. Шарики мороженого 2-3 сортов (сливочное, сливочно-фруктовое) кладут в креманку, сверху укладывают консервированные фрукты и полива­ют сиропом от фруктов.

«Сюрприз». На металлическое блюдо кладут ломтики бисквита, на них консервированные яблоки или груши, нарезанные тонкими пластинами, на фрукты - шарики мороженого (пломбир сливочный). На мороженое снова кладут тонкий слой фруктов, а на них ломтики бисквита. Поверхность и бока изделия заливают взбитыми с саха­ром белками и запекают в жарочном шкафу так, чтобы белки подрумянились.

286