Глава 13. Блюда из сельскохозяйственной птицы,

пернатой дичи и кролика 242

Блюда из отварной и припущенной птицы,

дичи и кролика 242

Блюда из жареной птицы, дичи и кролика 245

Блюда из тушеной птицы, дичи, кролика 249

Требования к качеству. 251

Глава 14. Блюда из яиц и творога 253

Блюда из яиц 253

Блюда из творога 256

Требования к качеству блюд из яиц и творога .... 258

372

373

Глава 15. Холодные блюда и закуски 259

Характеристика холодных блюд и закусок 259

Подготовка продуктов для гарниров 260

Бутерброды 261

Бутерброды открытые. 261

Закрытые бутерброды (сандвичи) 263

Бутерброды закусочные (канапе) 263

Салаты и винегреты 264

Блюда и закуски из рыбы и рыбных продуктов ... 267

Закуски из нерыбных продуктов моря 270

Блюда и закуски из мяса и птицы 272

Закуски из яиц 276

Горячие закуски 277

Требования к качеству холодных блюд и закусок 278

Глава 16. Сладкие блюда 280

Значение сладких блюд в питании 280

Свежие плоды, фрукты и ягоды

в сиропе, компоты -.. 280

Желированные сладкие блюда 282

Мороженое 286

Горячие сладкие блюда. 287

Требования к качеству. 290

Глава 17. Напитки 292

Значение напитков в питании 292

Чай 292

Кофе 294

Какао и шоколад 297

Холодные безалкогольные напитки 299

Горячие напитки с вином 301

Русские национальные напитки 301

Требования к качеству. 303

Глава 18. Изделия из теста 304

Характеристика сырья

и подготовка его к производству 304

Разрыхлители теста 307

Процессы, происходящие при замесе

и выпечке теста 309

Дрожжевое тесто 311

Фарши 318

Пресное тесто и изделия из него 319

Тесто для пельменей, вареников,

лапши домашней 321

Песочное и сдобное пресное тесто 322

Пресное слоеное тесто 326

Бисквитное тесто 329

Белково-воздушное тесто 333

Заварное тесто 334

Отделочные полуфабрикаты 336

Раздел 4. Технология приготовления

БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ЛЕЧЕБНОГО И ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ 341

Глава 19. Особенности технологии

приготовления блюд лечебного

питания 341

Лечебное и лечебно-профилактическое питание ... 341

Основы лечебного питания 343

Характеристика диет 345

Блюда диетического питания 353

Глава 20. Организация питания школьников 361

Особенности питания школьников 361

Составление меню 363

Ассортимент блюд школьного питания 366

374