Глава 17. Напитки

Сырые зерна могут храниться длительное время. Жа­реные не пригодны для длительного хранения, так как вследствие окисления и улетучивания ароматических ве­ществ повышается влажность продукта и теряется аро­мат, из-за чего качество кофе значительно ухудшается.

Сырые необжаренные зерна натурального кофе неаро­матны и настой их невкусен. Для получения хорошего, ароматного, крепкого настоя кофейные зерна обжарива­ют и измельчают до порошкообразного состояния.

Обжарку кофе проводят при температуре 200-250 С. Зерна насыпают на сковороду толщиной 2 см, помещают в камеру жарочного шкафа и обжаривают при слабом помешивании до равномерного коричневого цвета и появ­ления специфического кофейного аромата. При отсутствии электрожарочного шкафа зерна кофе обжаривают таким же способом на небольшом огне.

Обжаренные зерна немедленно ссыпают со сковороды, охлаждают, после чего быстро высыпают в металличе­ские банки с плотно закрывающимися крышками.

Неправильное обжаривание кофейных зерен ведет к изменению вкусовых качеств и цвета готового напитка. Пережаренные зерна придают кофе горький вкус, недо­жаренные - отрицательно влияют на вкус и даже цвет кофе.

В создании вкуса и аромата кофе участвуют сахара, аминокислоты, дубильные вещества, кислоты, особенно хлорогеновые. Комплекс соединений, создающий аромат кофе, называется кофеолем. В зернах обжаренного кофе его содержится около 0,055% .

Для получения крепкого напитка с приятным вкусом и сильным ароматом используется жареный кофе в зер­нах. Кофе лучше всего приготовлять в кофеварках типа «Экспресс», но можно и на плите.

Перед началом приготовления кофе кофеварку прогре­вают до тех пор, пока металлическая часть рукоятки не станет горячей.

Зерна кофе размалывают в кофемолках непосред­ственно перед варкой; степень помола на кофемолке

295

Технология приготовления пищи

регулируется при помощи специального кольца. Для кофе по-восточному зерна размалывают мельче, чем для черно­го кофе.

Обычно к молотому кофе не добавляют цикорий.

Кофе черный. Черный кофе приготавливают в кофе­варках, кофейниках со вставной сеткой или в кастрюлях. Кофейник, кастрюлю споласкивают горячей водой, кла­дут кофе (по норме), заливают кипятком, доводят до ки­пения, но не кипятят. Дают кофе отстояться в течение 5-8 мин, процеживают.

Варить кофе небольшими порциями по мере спроса. Кипячение и многократное нагревание кофе ухудшает его качество.

Подают кофе в порционных кофейниках, стаканах или чашках, а сахар к нему - отдельно на розетке или в са­харнице.

К черному кофе в соответствии с заказом могут быть поданы на розетке лимон, нарезанный тонкими ломтика­ми, коньяк или ликер, налитые в графины или рюмки для коньяка, ликера.

Черный кофе можно приготовить с молоком или слив­ками.

Кофе на молоке (по-варшавски). Приготавливают кофе черный, процеживают его, добавляют молоко или слив­ки, сахар, доводят до кипения. Варить кофе надо в каст­рюле и перед подачей на стол слегка взбить венчиком, благодаря чему на поверхности кофе образуется пена. После этого кофе разлить в стаканы и немедленно подать.

Отдельно подают кондитерские изделия.

Кофе со взбитыми сливками (по-венски). Сварить чер-ный кофе, добавить 2/з сахара, полагающегося по норме, остальное количество сахара (1/3) положить во взбитые сливки. Сливки для взбивания берут 35% жирности. От­пускают кофе в стакане с подстаканником, сверху кладут взбитые сливки. Во взбитые сливки можно положить не­много ванилина, а сверху посыпать мелкой крошкой шо­колада.

Кофе по-восточному. Порцию кофе очень мелкого по­мола вместе с сахаром засыпают в специальную посуду

296