Глава 2. Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря

Т-суипппПЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ

Звенья осетровых рыб нарезают порционными куска­ми под острым углом, ошпаривают, промывают и паниру­ют в двойной панировке.

Рыбу кольбер (фигурный полуфабрикат) готовят без кожи и костей (судак или другая малокостная рыба), на­резая порционные куски в виде ромбов. Ромбы прорезают вдоль посередине и выворачивают бантиком, панируют в двойной панировке.

Рыбу восьмеркой готовят из филе без кожи и костей; сначала нарезают полоски шириной 5-6 см и длиной со­ответственно требуемому весу порции. Нарезанные полос­ки выравнивают, для чего их слегка отбивают. Концы полоски свертывают к середине в разные стороны, в виде восьмерки, скрепляют деревянными или металлически­ми шпажками и панируют в двойной панировке.

Рыба, жаренная в тесте (орли). Филе судака без кожи и костей или осетровую рыбу нарезают брусочками дли­ной до 8 см, толщиной 1 см вдоль волокон. Маринуют 1-2 ч, вынимают из маринада поварской иглой и, отрях­нув приставшие кусочки зелени, опускают в тесто (кляр), после чего сразу перекладывают в разогретый жир.

Тесто кляр - пресное тесто, приготовленное следую­щим образом: желтки, соль, сахар, растительное масло соединяют, разводят водой, добавляют просеянную муку и вымешивают. В тесто, непосредственно перед жаркой, вводят хорошо взбитые белки, ставят в холодильник и используют по мере необходимости.

Полуфабрикаты для рыбы, жаренной на решетке (гри-лъе), готовят из судака, лосося, пластованных на филе без кожи и костей, а также звеньев осетровых рыб без хря­щей. Куски нарезают под острым углом, маринуют с до­бавлением растительного масла, лимонной кислоты, пер­ца, соли, нарезанной зелени петрушки в течение 10-20 мин. Маринование размягчает ткани рыбы и придает ей приятный аромат и вкус.

Для жарки этим способом стерлядь зачищают от боко­вых, спинных и брюшных жучков, потрошат, промыва-

ют, удаляют визигу и жабры, голову разрубают вдоль, а тушку только надрезают изнутри по хрящу, пластуют, ■ срезают хрящи и маринуют.

Полуфабрикаты для жарки рыбы на вертеле готовят из звеньев осетровых рыб, срезая кожу и хрящи. Нареза­ют под прямым углом на порционные куски толщиной 4-5 см; куски ошпаривают, обсушивают, надевают на шпажки, посыпают солью, перцем и смазывают растоп­ленным маргарином.

Зразы донские. Порционные куски, нарезанные на филе без кожи и костей, отбивают тяпкой до толщины 0,5 см. На середину кусков укладывают фарш из пассерованного лука, шинкованных вареных яиц, отварных рубленых хрящей осетровых рыб, зелени петрушки, соли, перца и заворачивают в форме колбасок, панируют в льезоне и белых сухарях.

Полуфабрикаты из рубленой рыбы (рис. 2.10). Для приго­товления котлетной и кнельной масс лучше всего использо-

Рис. 2.10. Полуфабрикаты из рубленой и котлетной массы:

1 - зраза, 2 - тельное, 3 - Виточки, 4 - шницель,

5 — котлеты, 6 — крокеты

49

48

Глдвд 2, Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря

Технология приготовления пищи

вать рыбу, имеющую небольшое количество костей, без рез­кого специфического запаха, нежирную, свежую.

Котлетную массу готовят из филе рыбы, нарезая ее на куски, добавляют размоченный в молоке или воде пше­ничный хлеб без корок не ниже 1-го сорта, соль, перец и пропускают через мясорубку 1-2 раза, затем добавляют сливочное масло, все хорошо вымешивают.

На'1 кг рыбы (мякоть): белый хлеб (черствый) -250 г, вода - 300-350 г, соль - 20 г, перец - 1 г.

Из рыбной рубки формуют следующие виды полуфаб­рикатов.

Котлеты. Форма овально-приплюснутая, один конец заост­ренный, длина 10-12 см; панируют изделия в сухарях.

Биточки. Форма кругло-приплюснутая; диаметр 5-6 см; панируют в сухарях.

Шницели. Форма овальная; толщина 0,5 см; панируют изделия в сухарях.

Зразы. Формуют лепешку из котлетной массы, кладут на нее фарш (см. «Зразы донские») и придают форму кир­пичика с закругленными краями; панируют в сухарях.

Тельное из рыбы. На влажную салфетку или марлю укладывают рыбную рубку в виде круглой лепешки. На середину кладут фарш и с помощью салфетки' соеди­няют края лепешки, придавая изделию форму полумеся­ца. Тельное панируют в муке, льезоне и белой панировке. Фаршем служат грибы и лук или рубленые яйца с луком (как для зраз донских).

Рулет (рис. 2.11). Котлетную массу раскладывают на мокрую ткань или целлофан в виде прямоугольника сло­ем 1,5-2 см. На середину прямоугольника в продольном направлении помещают фарш и, приподнимая концы, соединяют края котлетной массой. Рулет перекладывают на смазанный маслом противень швом вниз, смачивают в льезоне, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и де­лают несколько проколов, чтобы образующиеся при теп­ловой обработке пары не разорвали оболочку.

Тефтели. В котлетную массу для тефтелей вводят реп­чатый лук, пропущенный через мясорубку вместе с замо-

50

Рис. 2,11. Формование рулета

ченным пшеничным хлебом, которого берут 200 г на 1 кг филе рыбы. Изделия имеют форму шариков по 25-30 г; панируют в муке.

Использование пищевых отходов рыбы

Размер отходов при обработке рыбы зависит от вида рыбы ее размера способа кулинарной обработки.

К пищевым отходам относятся: голова, кости, кожа, плавники, икра, молоки, чешуя, визига, жир, хрящи от осетровой рыбы.

Голову, кости, кожу и плавники рыб используют для варки бульонов. Из рыб семейства карповых бульон не рекомендуется варить, так как он получится горького вкуса. Отходы хорошо промывают; из голов удаляют жаб­ры и снова промывают. Головы осетровых рыб ошпарива­ют, очищают от ржавчины и костных жучков, разрубают пополам и промывают.

Икру и молоки употребляют для изготовления паште­тов и форшмаков. Из икры приготавливают запеканки; ее также используют для осветления рыбного бульона.

Визигу вымачивают в холодной воде, варят 2-3 ч и используют для фаршей, солянки рыбной на сковороде, солянки рыбной жидкой и др.

Обработка нерыбных морепродуктов

На предприятия массового питания (рестораны, кафе, бары и др.) поступают нерыбные морепродукты. Наибо­лее часто используются моллюски (устрицы, мидии,

51

Технология приготовления пищи

морские гребешки); ракообразные (речные раки, крабы, лангусты, креветки), головоногие моллюски (кальмары); иглокожие (трепанги) и др.

Двустворчатые моллюски (рис. 2.12) - мидии, гре­бешки, устрицы. Отличительная особенность двустворча­тых моллюсков - наличие в их раковине двух створок, которые охватывают тело моллюска.

Рис. 2.12. Двустворчатые моллюски: 1 - мидия, 2 — устрица, 3 — гребешок

Мидии (черные ракушки крупного размера) добывают в дальневосточных морях, а в Черном море - мелкую ми­дию. Съедобной частью мидий считается мускул с мантией и внутренности. Мясо мидий нежное, отличается высокой пищевой ценностью. Поступают на предприятия живыми в створках, в варено-мороженом виде в брикетах.

Живые промывают в холодной воде, предварительно замочив их в холодной воде на 2-3 ч.

Устрицы с открывшейся в период хранения раковиной не используют.

Мидии в створках варят в воде с добавлением специй, кореньев в течение 15 мин (на 1 кг мидий берут 2 л воды

52