Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Богушева Технология приготовления пищи.doc
Скачиваний:
14
Добавлен:
07.11.2018
Размер:
2.84 Mб
Скачать

Глава 18. Изделия из теста

плохо взбитая масса; при подогреве температура не превышала 40 °С; не добавлен крахмал, количество муки свыше нормы;

бисквит плотный. Причины: сахаро-яичная смесь долго взбивалась; преждевременно вынули из печи; • бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные учас­тки мякиша - закал. Причины: недостаточное вре­мя выпечки, белки частично осели. Масляный бисквит (тесто для кексов). В тесто для масляного бисквита входит значительное количество мас­ла (около 1/5), поэтому разрыхление теста при помощи одних взбитых белков невозможно и в качестве дополни­тельного разрыхления применяют углекислый аммоний (рис. 18.6).

в!

та т

*,->

Р

I

Р

(5 » О с

з—

Взбивание масла (7-10 мин)

III

Для отдел»!

1

Добавление эо азби

тую массу сахара,

взбивание {5-7 мин)

Формование (разлив в формы) ' 1 '

Выпечка

Добавление во взби­тую массу меланжа (яиц), взбивание (8-13 мин)

Приготовле­ние отделоч­ных полу­фабрикатов

Охлаждение ■ " I

Подготовка к отделке

Добавление изюма, аммония, эссенции, соли, муки, взбивание (10-15 мин)

"г—

Отделка

] Укладка и упаковка

Рис. 18,6. Технологическая схема приготовления масляного бисквитного теста (кекс]

Для приготовления бисквита масло размягчают до пластичного состояния, добавляют сахар, соль, углекис­лый аммоний и взбивают 5-10 мин, затем добавляют под­готовленный изюм, эссенцию, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто. Подготовленное те­сто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом и выстланные бумагой, и выпекают при темпера­туре 210-215 °С в течение 25-30 мин. Готовые кексы охлаждают и посыпают сахарной пудрой.

Белково-воздушное тесто

Воздушное тесто получают взбиванием в пышную мас­су белков с сахаром. Это единственный вид теста, кото­рый приготавливают без муки, поэтому оно отличается легкостью и крупнопористостью.

При изготовлении теста в него добавляют небольшое количество 10%-ного раствора лимонной кислоты, что повышает прочность белковой пены. Сахар задерживает творожение белков и разрушение пены.

Во время выпечки пузырьки воздуха сильно расширя­ются и изделие увеличивается в объеме в 2-3 раза. Необ­ходимо, чтобы в процессе выпечки влага полностью испа­рилась, иначе изделия получаются плотными и вязкими.

Тесто воздушное. Белки тщательно отделяют от желт­ков и охлаждают до 2 °С, так как неохлажденные белки плохо взбиваются и изделия получаются плотными. Ко­тел, в котором будет производиться взбивание, также дол­жен быть охлажден. Взбивалка должна быть чистой, без следов жира.

Взбивают белки сначала медленно в течение 2-3 мин, а затем машину переключают на быстрый ход и продол­жают взбивать еще 15-20 мин, пока первоначальный объем белков не увеличится в 6-7 раз.

Во время взбивания постепенно добавляют сахар (15% нормы). Оставшийся сахар засыпают перед окончанием взбивания, переключают машину на медленный ход и

332

333

Технология приготовления пищи