Глава 15. Блюда из мяса

Панированные жареные изделия перед отпуском поли­вают маслом, а сбоку подливают мясной сок или соус. Можно соус подавать отдельно в соуснике.

Эти изделия нельзя поливать (сверху) мясным соком или соусом, так как при этом размокает поджаренная корочка.

Бифштекс натуральный. Бифштекс обжаривают в полуфритюре до образования корочки, а затем дожарива­ют на сковороде с разогретым жиром до нужной степени готовности (с кровью, полупрожаренный и прожаренный). Отпускают с картофелем, жаренным брусочками (фри), и строганым хреном или со сложным гарниром (зеленый горошек, морковь и жареный картофель). Бифштекс по­ливают мясным соком и сливочным маслом.

Бифштекс с яйцом (по-гамбургски). Бифштекс обжа­ривают так же, как и бифштекс натуральный. Отдельно на сковороде приготавливают яичницу глазунью из одно­го яйца и укладывают на бифштекс при подаче. Гарниру­ют картофелем фри, поливают мясным соком и сливоч­ным маслом, украшают зеленью.

Бифштекс с луком (по-деревенски). На обжаренный бифштекс при подаче кладут лук, нарезанный кольцами и жаренный в жире. Вокруг бифштекса укладывают кар­тофель, жаренный кружочками. Бифштекс поливают соком, сливочным маслом, посыпают рубленой зеленью.

Филе натуральное. Филе обжаривают в полуфритюре, затем дожаривают на разогретой сковороде с жиром. Филе поливают жиром и мясным соком; на гарнир - жареный картофель, овощи в молочном соусе, зеленый горошек, украшают зеленью.

Филе в соусе мадера. Обжаренное филе отпускают в овальном баранчике. В баранчик кладут крутой из обжа­ренного на масле белого хлеба или из слойки, а на него укладывают ломтик вареной ветчины или языка, на них филе. Сверху кладут белые грибы или шампиньоны. По­ливают соусом красным с мадерой, либо соусом эстрагон. Гарнир - картофель жареный.

224

8. Зэк. 394

225

Технология приготовления пищи

Можно подавать филе с половинками жареных поми­доров или с кусочками вареного костного мозга.

Лангет. Подают его по два куска на порцию с различны­ми гарнирами, с соусом или без него. Обжаренный лангет гарнируют картофелем жареным (фри) или сложным гар­ниром (картофель жареный, морковь и зеленый горошек). Поливают лангет мясным соком и сливочным маслом.

Лангет в соусе. Обжаренный лангет отпускают с жаре­ным картофелем и поливают соусом красным с луком и корнишонами. Сверху посыпают рубленой зеленью.

Антрекот. Обжаренный до готовности гарнируют жа­реным картофелем и строганым хреном или сложным гар­ниром, украшают листьями салата или веточками зеле­ни. На мясо кладут кружочек зеленого масла.

Котлеты натуральные. Подготовленные котлеты из свинины, баранины или телятины отбивают, посыпают солью, перцем и жарят на сковороде. При отпуске их по­ливают жиром и подливают мясной сок; котлеты из бара­нины, кроме того, можно подавать с молочным соусом с луком. Отпускают с жареным картофелем (фри). Котлету укладывают так, чтобы косточка была расположена с про­тивоположной стороны гарнира, поливая мясным соком и маслом; на косточку надевают папильотку. Котлеты можно подать со сложным гарниром. В соуснике подают молочный соус с луком, сверху соус поливают небольшим количеством холодного соуса «Южный».

Эскалоп. Готовят эскалоп из телятины или свинины. Подают его на крутонах (по 2 куска на порцию) с гарни­ром из жареного картофеля, сложным гарниром (зеленый горошек, морковь и другие овощи), сверху кладут два ку­сочка жареных почек, поливают томатным соусом; посы­пают рубленой зеленью с чесноком.

Шницель. Полуфабрикат солят, перчат и обжаривают до готовности. Подают, полив жиром. На гарнир - зеле­ный горошек, припущенные овощи, овощи в молочном соусе, картофель жареный и т. п. Можно полить шницель маслом с каперсами и лимонной цедрой, а сверху поло­жить кружочек лимона.