Глава 20. Организация питания школьников

фрикадельками. Готовят молочные супы с макаронными и. крупяными изделиями.

В летний период можно приготовить окрошки, ботви­ньи, свекольники, а также супы на фруктовых отварах с вермишелью, рисом, варениками с начинкой из ягод.

Блюда из картофеля и овощей. При изготовлении овощ­ных блюд используются все виды тепловой обработки: варка, припускание, тушение, запекание. В ассортименте блюд: картофель и капуста отварные, овощи в молочном соусе, овощное пюре; рагу овощные, овощные котлеты, картофельные и овощные запеканки, котлеты морковные, картофельные, капустные с соусами молочными, сметан­ными.

Блюда из круп и бобовых. Крупяные блюда в питании школьников и подростков имеют большое значение, так как они являются поставщиками растительных белков, витамина группы В, углеводов. Из каш готовят биточки, запеканки, пудинги со сладкими соусами, сметаной.

Рассыпчатые каши подают как самостоятельное блюдо с маслом, сахаром, а также с молоком.

Используют рассыпчатые каши и на гарнир к мясным, рыбным блюдам.

Жидкие каши готовят на молоке, разбавленном водой, или на цельном молоке. Из вязких каш готовят крупени­ки с добавлением творога, запеканки с добавлением моркови, тыквы и другие продукты, что значительно по­вышает их ценность.

Блюда из молока, творога, яиц. Блюда из этих продук­тов должны широко использоваться в школьном питании, так как молоко, яйца и творог являются источниками полноценных и легкоусвояемых белков.

Молоко и молочнокислые продукты подают натураль­ными с различными выпечными изделиями - сладкими пирожками, кексами, печеньем.

Из творога готовят сырковые массы, сырники, творож­ные запеканки.

Сырники готовят из творога и из творога с добавлени­ем картофеля или моркови.

367

Технология приготовления пищи

Блюда из рыбы. Для приготовления рыбных блюд ис­пользуют только рыбу, разделанную на филе с кожей без костей, или из рыбной рубки.

Исключение составляют мелкая навага (крупную пла­стуют), камбала и салака. У мелкой наваги кости после тепловой обработки легко отделяются от мякоти, а у са­лаки при тушении размягчаются. У камбалы и палтуса мякоть легко отделяется от костей. Припущенную и от­варную рыбу отпускают с соусом томатным.

Жарят и подают рыбу с гарниром и соусами. На гар­нир - отварной картофель и картофельное пюре. Допол­нительно подают огурцы, помидоры, квашеную капусту, салат из капусты.

Мясные блюда. Готовят блюда из нежирной говядины, свинины, кролика, печени, кур.

При изготовлении мясных блюд используют все виды тепловой обработки, кроме жаренья во фритюре. На гар­нир подают овощные, картофельные, крупяные и мака­ронные блюда.

Мучные изделия - оладьи, блины, блинчики фарши­рованные со сметаной, маслом.

Сладкие блюда. Готовят по обычной технологии и име­ют большой ассортимент: компоты из свежих фруктов и ягод, из сухофруктов; кисели; напитки из цитрусовых, шиповника; желе; муссы; кремы; яблоки, печеные с са­харной пудрой, медом, вареньем.

СОДЕРЖАНИЕ

•)

Предисловие 3