Дәнді дақылдардың сапасын бағалау

Дәнді дақылдардың сапасын бағалау оның қолдануға жарамдылық дәрежесін сақтауға тұрақтылығын, технологиялық қасиеттерін анықтауға, тасымалдауды, сақтауды, өңдеуді дұрыс ұйымдастыруға мүмкіндік береді. Органолептикалық бағалау, ылғалдылық, ластануы, зақымдануы кез-келген дәнді дақыл стандартына енгізілген және кез-келген дақыл түрін дайындағанда анықталады. Атап кеткен сипаттамалардан басқа кейбір дақылдарда қосымша көрсеткіштерді анықтайды. Әдетге олар нақты дақыддардың стандарттарында көрсетіледі.

Ылғалдылық. Мемлекеттік стандарт бойынша дәнді дақылдарды ылғалдылық бойынша төрт тонқа бөледі: құрғак (14% дейін), орташа құрғақ (14-тен 15,5% дейін), ылғалды (15,5-тен 17% дейін) және шикі (17% және одан жоғары).

Ластануы. Қоспалардың болуы дақылдың тағамдық құндылығын төмендетеді, дәмдік қасиеті нашарлайды. Бұдан басқа қоспалар улы болуы мумкін. Дәнді дақылда кездесетін қоспалар дәнді және сор болып бөлінеді.

Дәнді қоспаларға негізгі дақылдың ұрылған, желінген дәндері, берілген дақылға стандарт бойынша дәнді қоспаға жататын дақылдық өсімдіктердің дәндері (мысалы, бидай үшін - қарабидай және арпа дәндері; карабидай үшін -бидай, арпа дәндері т.б.) жатады.

Бөгде қоспаға негізгі дақылдың сапасын күрт өзгертетін компоненттер жатады, нәтижесінде ол тағайындалуы бойынша қолдануға келмейді және дәннің сақталуын нашарлатады.

Бегде қоспалар құрамына адам және жануардың улануын тудыратын зиянды заттар болады. Оларға қастауыш склероциясы, бас қапшықтары, фузариозбен зақымданған дәндер- олар өсімдіктердің саңырауқұлақ ауруларын (микоз) тудырады; бөгде өсімдікгердің улы тұқымдары (у кекіре, есекмия, гелиотроп т.б.) жатады. Зиянды қоспалардың мөлшері қатаң қадағаланады және мөлшері дән массасының 1%-нан аспау керек.

Зиянкестермен зақымдануы. Дәнді дақыл қабылданған кезде міндетті түрде зиянкестермен зақымдануына тексеріледі. Дақылдардың зиянкестермен зақымдануын қолмен сынама алып анықтайды. Тірі жәндіктер мен кенелердің санын есептейді. Зиянкестермен зақымдануы 1кг дақылдағы тірі зиянкестер санымен өрнектеледі.

Натура. Натура - граммен өрнектелген 1 литр дақылдың массасы. Натура массасын бидай, қарабидай, арпа, сұлы дақылдары үшін анықтайды.

Натура әртүрлі факторларға тәуелді, дәннің толықтығына, оның өлшеміне, тегістілігіне, ылғалдылығына байланысты.

Шынылық. Бидай дақылы үшін арнайы сапалық көрсеткіш болып табылады және дән эндоспермінің консистенциясын сипаттайды.

Шынылық жалпы дән санына процент есебімен өрнектеледі. Қатты бидай дәндерінің шынылығы 90%-дан аз болмау керек. Жұмсақ бидай партияларында шынылықты, ішінара шынылықты және ұнды дәндер кездеседі. Партияның жалпы шынылығы жоғары болса, жалпы ұнның шығымы және жоғарғы сортты ұнның шығымы жоғары болады. Шынылық дәрежесін дәнді тартуға дайындау кезінде ескереді.

Бидай дәнінің шикі клейковинасының сапасы мен мөлшері. Бидай белоктары негізінен суда ерімейтән белоктардан - проламин және глютелиннен тұрады. Бұл белоктар суда ерімесе де, гидрофильді болып келеді, яғни суды сіңіріп ісінеді. Сіңірілген су мөлшері белок массасына қатысты 200%-ға жетеді. Егер ұн мен судан қамыр илеп, кішкене тұрғызсақ, содан кейін ақырын сумен жуатың болсақ, крахмал жуылғаннан соң ақшыл сұр түсті тығыз эластикалы масса қалады. Бұл клейковина болып табылады. Бидай ұнының наубайханалық қасиеті клейковина мөлшері мен сапасына байланысты. Шикі клейковина мөлшерін алынған ұн массасына қатысты пайыз есебімен көрсетеді. Дәндегі шикі клейковина 12-ден 50% аралығында ауытқиды. Шикі клейковина шығымы белок мөлшеріне тура пропорционал.

Қабықшылық. Бұл көрсеткіш қабықшалы дәнде (арпа, тары, сұлы, күріш) гүлді қабықшаның мөлшерін, жемісті қабықшаның (қарақұмықта) және тұқымды қабықшаның (клещевинада) мөлшерін көрсетеді. Жарма өндіру үшін дайындалатын дәндердің қабықшылығын ең алдымен анықтайды.

Бақылау сұрақтары

1. Дәнді дақылдардың сапасын бағалау

2. Дәнді дақылдар туралы айтыңыз

3. Дәнді дақылдардың сапасын бағалау қалай жүзеге асырылады?

Қолданылатын әдебиет

1. Есіркеп Г.Е. Өңдеу өндірісінің арнайы технологиясы: оқулық. 1-ші бөлім [Мәтін]: оқулық/Г.Е. Есіркеп, М.И. Құтыш, С.Б. Ермекбаев. – Астана : С.Сейфуллин атындағы ҚазАТУ, 2013. – 169 б.

2. Бектурганова А.А. Технология перерабатывающих производств: учебно-справочное пособие. Часть 4 [Текст]: учебная/ А.А. Бектурганова, А.М.Омаралиева, Ж.Е. Сафуани, Н.С. Машанова.- Астана : ТОО"Дәме", 2011.- 116 c.

3. Ізтаев Ғ.И. Астықтану және диқаншылық негіздері [Мәтін] : оқулык : оқу құралы/ Ғ.И. Ізтаев, Б. Отыншиев.- Алматы, 1994.- 224 б.