Дәріс 11 Сөк пен тары талқанының сапалық көрсеткіштері

Жоспар

1. Жарманың түрлері

2. Жарма сапасына қойылатын талаптар

Кәдімгі қарақұмық жармасы - үш қырлы формалы жармалар, крем немесе жасыл түсті, ұнды консистенциялы. Жармаларды елегенде 1,6 (20 мм өлшемді електен өтпейді).

Тез пісетін қарақұмық жармасы кәдімгі қаракұмық жармасына қарағанда әртүрлі реңді қоңыр түсімен ерекшеленеді және дәмдік қасиеті жоғары. Қоңыр түс дақылды гидротермиялық өңдеу процессінде хлорофилдің тотығуы мен меланоидиндердің түзілуіне негізделген.

Қарақұмық майда жармасы елеген кезде 0,8 мм саңылауы бар електен өтпейтін майдаланған қарақұмық ядроларынан тұрады. Тағамдық құндылығы бойынша қарақұмық майда жармасы бүтін жармамен бірдей, бірақ аспаздық қасиеті төмен.

Қарақұмық жармасының тағамдық құндылығы жоғары. Оның құрамында суда және тұздарда еритін белоктар көп. Май кышқылды құрамы бойынша құнды және май ашымайды. Жарма фосфорға, кальцийге, микроэлементгерге бай.

Қарақұмық жармасы 30-40 минут (тез пісетіні — 15-20 минут) піседі, көлемі 5-6 есе ұлғаяды. Қарақұмық майда жармасы екі есе тез піседі.

Сапасы бойынша кәдімгі және тез пісетін қарақұмық жармасы 1-ші және 2-ші сорттарға бөлінеді. Майда жарма сорттарға бөлінбейді.

Жарма балалар тағамы және емдәмдік тамақтануда колданады. Барлық қаракұмық жармаларын атеросклерозда, гипертониялық ауруларда, анемияды, семіздікте, қант диабетінде тағайындалады.

Сұлы жармасын эндоспермі жақсы дамыған ұзынша келген сұлының ірі дақылдарынан алады. Жарма шығымы 45-50% құрайды. Шығынның көп болуы сұлының жоғары қабықшылығымен түсіндіріледі.

Сұлыдан бірнеше өнімдерді өндіреді: бүтін буланған ажарланған жарма, жаншылған жарма, геркулес концентраты, талқан.

Ұнтақталман буланған ажарланған жарма гүлді қабықшадан, ұрықтан ажыратылған гидротермиялык өңделген бүтін ядро болып келеді; жарма беті тегіс,ашық крем түсті, консистенциясы ұнды болып келеді.

Жаншылған жарманы ұтақталмаған буланған ажарланған жарманы қайтадан бумен өңдеп, кептіру арқылы алады, оны сосын бұырлы білекте жаншиды да, қаыңдығы 1-1,2 мм жапырақшалар алады.

Ұнтақталмаған және жаншылған жармаларды сапасы бойынша жоғары және 1-ші сортқа бөледі.

Геркулес үлпегін сапасы жоғары сұлы жармасынан алады, оны қосымша қоспалардан ажыратады, бумен өңдейді де, 0,3-0,4 мм қалыңдықты жапырақшалар етіп жаншиды, одан кейін ұнтақтар мен қауыздардан ажырату үшін елейді.

Талқан- аспаздық өңдеуді қажет етпейтін өнім. Бұл тәтті дәмді, өзіндік иісі бар сары сұр түсті ұнтақ. Талқан алу үшін жоғары сапалы сұлыны суға салып қояды, қысыммен булайды, кептіреді, қауызынан ажыратады, ұн мен қабықшадан ажыратады, ұнтақтайды, да жібек електен өткізеді.Талқанды тауарлық сортқа бөлмейді.

Сұлы жармалардың тағамдық құндылығы жоғары. Олардың белоктары барлық ауыстырылмайтын амин қышқылдарынан тұрады. Құрамында май мөлшері жоғары (5,8-6,2%). Жармалар фосфорға, калийге, магнийге, темірге, В тобы витаминдерге, қанықпаған май қышқылдарына бай.

Сұлы өнімдерінің тұтынушылық қасиеті онша жоғары емес. Пісіру кезінде крахмал мен белоктар су аз жұтады, сондықтан көлемі тек 3 есе ғана өседі. Жармалар 60 минутта, үлпектер 10-20 минутта піседі. Ботқа тұтқыр, тығыз консистенциялы, дәмдік қасиеті онша жоғары емес. Ботқаны емдік мақсатта қолданылады.

Арпа жармасын арпадан алады. Жоғары сапалы өнім екі қатарлы жартылай шынылы ашық түсті дәндерден алынады. Арпа жармасының ажарланған және майда түрі шығарылады.

Ажарланған арпа жармасы ұрықтан, қабықшалардан және алейрон қабатынан ажыратылған ажарланған және жылтырлатылған жармалар.Ірілігі бойынша оны 5 нөмірге бөледі. Алғашқы екі нөмірлі жармалар овал тәрізді, сары түсті болады, ал үшіншіден бесінші нөмірге дейінгі жармалар домалақ пішінді ақ түсті болады.

Майда арпа жармасы ажарланбайды, сондықтан дұрыс емес формалы, өткір қырлы, сары сұр түсті болады. Бетінде тұқымды қабықша мен алейронды қабаттың қалдығы болуы мүмкін. Ірілігі бойынша 3 нөмірге бөледі.

Ажарланған және майда арпа жармаларын тауарлық сортқа бөлмейді.

Майда арпа жармасында спиртте және сілтіде еритін белоктар басым. Ажарланған арпа жармасы онша ашымайды, себебі құрамындағы май алейронды қабатта калың қабатты клеткаларында орналасқан. Жармада ботқасына жабысқақтық беретін пентозандар мен шырышты заттар болады.

Ажарланған жарма ұзақ піседі (ірісі- 50-60 минут, майдалауы -20-30 минут), келемі 5-6 есе өседі, ботқасы сусымалы консистенциялы болады. Майда арпа жармасы 40-45 минут піседі, көлемі 5 есе өседі, ботқасы тұтқыр консистенциялы болады.

Бидай жармасы. Бидайдан ұнтак жарма және ажарланған бидай жармасын (Полтавтық және Артек) алады.

Ұнтақ жарманы диірменде бидайды сорттық тарту арқылы алады. Таза эндоспермнен тұрады. Тартуға түсетін бидай түріне байланысты ұнтак жарманың 3 маркісі ажыратылады: "М"-жұмсақ бидайдан, "Т"- қатты бидайдан, "ТМ"- қатты және жұмсақ бидайдан алынғанын көрсетеді.

Тағамдық құндылығы бидай дәнінің сапасына байланысты және жоғары сортты бидай ұнына жақын.

"М" маркалы ұнтақ жармада клетчатка, күл, белок мөлшері аз, ал крахмал көп. Жарма тез піседі (5-8 минут). Ботқа консистенциясы біртекті, дәмі жақсы болады.

"Т" маркалы ұнтақ жарманың күлділі жоғары, белок пен клетчатка көбірек, крахмал аз болады. Пісу уақыты 10-15 минут, көлемі аз ұлғаяды.

"МТ" маркалы ұнтақ жарма аралық орын алады. Аспаздық касиеті бойынша басқаларға қарағанда төменірек.

Ажарланған бидай жармасы қатты бидайдан алынады. Жарма негізінен эндоспермнен тұрады, алейронды қабаттың, жемісті және тұқымды қабықшалардың қалдығы болады. Ірілігі бойьшша 5 нөмірі шығарылады. №1-ұзынша формалы, №2 овал тәрізді, қалғаны шар тәрізді болады. Бірішпіден төртінші нөмірге дейінгі жарма Полтавтық, ал бесіінші нөмірлі жарма Артек деп аталады.

Ажарланған бидай жармасы крахмал мен белокқа бай. Клетчатка ұнтақ жармаға қарағанда көбірек. Липидтер негізінен қанықпаған май қышқылдарынан тұрады. Минералды заттар аз мөлшерде болады. Ажарланған бидай жармасы нөміріне байланысты 15-60 минут піседі, көлемі 4-5 есе өседі. Ботқасы сусымалы немесе тұтқыр консистенциялы болады.

Жүгері жармасының бірнеше түрі болады. Тағайындалуы бойынша ажарланған және ажарланбаған ірі және майда жарма өндіреді. Ажарланған жарма саудаға шығарылады, ал қалған түрлері концентрат өндірісінде (үлпек, таяқшалар т.б.) қолданылады.

Ажарланған жүгері жармасы ірілігі бойынша 5 нөмірге бөлінеді. Жармалардың беті тегіс, овал немесе домалақ формалы, ақтан сары түске дейін болады.

Жүгері жармасының тағамдық және тұтынушылық құндылығы онша жоғары емес. Оның құрамында 8-10% белок, 70-75% крахмал, 2% қант, 0,8% клетчатка, 2-4% пентозандар, 1,2% май бар. Майы тез ашып кетеді, бірақ құрамында токоферолдар, фосфатидтер және каратиноидтардың болуы оның құндылығын жоғарылатады. Минералды заттар өте аз.

Жарма 60 минут піседі, көлемі 4 есе ұлғаяды. Ботқасы қатты консистенциялы және өзіне тән дәмі болады.

Бұршақ жармасы сары немесе жасыл түсі болады. Өңдеу әдісі бойынша қауыздалған жылтырлатылған бүтін бұршақ және қауыздалған жылтырлатылған ұнтақ бұршақ болады.

Қауыздалған жылтырлатылған бүтін бұршақ бөлінбеген дән жарнағынан тұрады. Дәндері домалақ, тегіс болады. Бүтін бұршақ партиясында 5%дейін ұнтақ бүршақтың болуы рұксат етіледі.

Қауыздалған жылтырлатылған ұнтақ бұршақ бөлінген дән жарнағынан тұрады. Беті тегіс болады. Ұнтақ бұршақ партиясында 5% дейін бүтін бұршақтың болуы рұқсат етіледі.

Бұршақта 23-25%белок, 50-60% крахмал, 2-3% қант, 2-3% май, 1,5% клетчатка бар.

Бұршақ 120—180 минут піседі, көлемі 2 есе ұлғаяды, себебі құрамындағы крахмал мен белок аз су жұтады.