Дәріс 16 Нан және нан өнім0дерінің түрлері

Жоспар

1. Нан және нан өнімдерінің сұрыптары мен негізгі түрлері

2. Нан өнімдері түрлерінің топтық сипаттамасы

Ақ нан- жоғары сортты бидай үлынан пісірілген нандар. Нан азық-түлік өнімінің негізгі бір түрі болып табылады.Басқа өнімдер сияқты нанның да қундылығы оның калориялығымен, сіңімділігімен, құрамында белок, крахмал, витаминдер мен минералдық заттардың қандай мөлшерде және қандай қурамда болуымен, сыртқы пішінімен аныкталынады.

Таба нан. Таба нан - қазақ халкының ең үлкен дәмі. Оның жаксы пісуі ең алдымен улға, қамырдың илену дәрежесіне, ашытқысьша, көме білуге тікелей байланысты. Соған орай ұн тандай білу, ашытқы әзірлеу және оны шеберлікпен илеу — басты міндет. Жақсы ашытылған камырдан нан да жақсы піседі. Сондықтан да ең алдымен ашытқы әзірлей білу керек, Оны әзірлеу ушін 10—15 г ашытқы немесе жарты шай қасық ас содасы, жарты кесе жылы суға ерітіледі де, 2 ас қасық ұн, жарты шай касық тұз араластырыльш, ашытуға қойылады. Ашытқы көтерілген соң қамыр иленеді. Ол үшін 1 кг жоғары немесе бірінші сортты бидай ұны еленеді. Сөйтіп жылылығы 30-35°С суға немесе сүтке ашытқы, туз, қант салынады да, жұмыртқа жарылады. Содан соң еленген ун салынып, иленеді. Сонымен қамыр беті жабылып, жылы жерге көтерілгенше қойылады. Осы кезде тағы бір рет қайырып илеп, қайтадан жьшы жерге қою керек. Қамыр әбден ашыған кезде шөге бастайды.

Құйрық май қосқан таба нан. Қамыры таба нанның қамыры секілді ашытылъш, сол секілді иленеді. Қамыр май жағылған табаға салынған соң әр жеріне туралған құйрық май кесектері салынады. Табаның үстіңгі беті жабылып, шоқ қоламтасына көміледі немесе тумшапешке қойыльш пісіріледі.

Құрамы: 2 кесе бидай үны, 1 ас қасық ашытқы, 1 шай қасық тұз, 150 г кұйрық май.

Қазанжаппай. Қазанжаппай таба нанның камырындай ашытылады. Қамыр көтеріле бастағанда-ақ ошаққа от тұталады. Содан соң қазан шоққа төңкеріле ұсталып қыздырылады да, іпікі жагы түгел майланады. Дайын қамыр қалындығы бір еліге жетер-жетпес етіліп, тұтас жайылады. Қамыр қазанға толық жабысуға тиіс. Қамыр түгел жабыстырылыл болғаннан кейін оның бетіне бедер салынады. От қоламтасынып үстіне қамыр жапсырылған қазан төнкеріледі. Шамамен 25 минутта қазанжаппай пісіп те болады. Піскен казанжагтайдың беті қызғылт тартып тұрады. Содан кейін қазан ошактан альшьш, қазанжаппай аспаздың қалауынша түрлі формада (төртбұрыштап, үшбұрыштап, қиықшалап т. б.) өткір пышақпен кесіледі де, бетіне сары май немесе қаймақ жағылады. Дастарханға үлкен табақтарға салының әкелінеді. Ол ыстық күйінде де, салқын күйінде де желінеді.

Құрамы: 2,5 кесе үл, 1,5 ас қасық ашытқы, 1,5 шай қасық тұз, 1 кесеге жуық су немесе сут.

Тандыр нан - тас немесе кұм тандырға жапсырып пісірілетін нан. Тандыр нан көбінесе ашытылмаған қамырдан пісіріледі. Қамырды шақтап үзіп алып, оқтаумен жұқартады, қызған тандырдың қабырғасына жапсырады. Тандыр нан дәмді болу үшін қамырын май құйып илеп, аздап қант қосады (сурет).

Сурет. Тандыр нандар

Кісенан. Қамыр ашытылады. Содан соң стөл үстіне ұн себіледі де қамыр кесек-кесек етіп кесіледі. Әрбір кесегі домалақталып, күлшеленеді. Күлшелердің 10 минуттай беті жабылып қойылады. Сонда олар сәл де болса көтеріледі. Одан кейін күлшелер 1 см қалыңдықта дөңгелектеп жайылады. Осы жайылмалардың ортасына алдын-ала дайындалған турама салынады да, екі шеті қайырылып, жабыстырылады. Шикізат осылайша дайындалған соң түмшапештегі жүқа табаға май жағылады да, бір-біріне тимейтіндей етіліп, жапсырылған беті төмен қаратылып, қатарлап салынады. Содан кейін жылы жерге біраз уақыт қойылады. Сонда қамыр тағы да көтеріле түседі. Көтерілгеннен кейін түлмшапешке қойын, 10—15 минут ұсталады. Осы уақытта кісенан піседі. Піскен кісенанның бетіне сары май жағылады. Кісенанға турама ретінде қырыққабат та, күріш те, картоп та, сәбіз де т. б. пайдалануга болады. Дастарханға сәл суытып жібереді.

Құрамы: 3,5 кесе үн, 1 кесе сүт, 3 жұмыртқаның сарыуызы, 125 г сары май, жарты шай қасық тұз, 2 г ашытқы.

Майға піскен кісенан. Бұл да осының алдындағы кісенан секілді дайындалады. Қамыры сәл бостау иленеді. Турама ретінде қырықкабат, күріш, ұсақталған жұмыртқа мен көк пияз, басты пияз қосылған еттартқыштан өткізілген піскен ет, т. б. пайдалануға болады. Дайын болған кісенан шұңғыл ыдыста қайнап жатқан майға салынып, бауырсақ секілді пісіріледі.

Қүрамы: 0,5 кг үл, 1 кеседен астам сүт немесе су, 1 ас қасық май, 1 жұмыртқаның сарыуызы, жарты шай қасық тұз, 1,5 г ашытқы.

Дәмді нан. Қамыры таба нан қамырындай дайындалады. Дайын қамыр күлшелерге бөлініп, домалақталады да, 10-15 минут беті жабылып қойылады. Содан соң дөңгелетіп, күлше формасына келтіріледі. Сөйтіп тағы да оншақты минутка қоя тұру керек. Бұл нан қуыру шкафының қызуы 200—220° кезде орта есеппен 20 минутта пісіп болады. Қуыру шкафына қояр алдында қамырдың беті өрнектеледі.

Құрамы: 2 кесе ұн, 1 ас қасық ашытқы, 1 шай қасық тұз, жарты кеседен астам жылы сүт немесе су.

Бауырсақтар - қазақтың шай дастарханының ең қадірлі тағамы (сурет). Бауырсақтар әр түрлі пішінде, үшбұрышты, сопақша, төртбұрышты т.б. түрде пісіріледі. Бауырсақтардың дайындау тәсілі бойьшша көптеген түрлері бар. Ши бауырсақты - сүтке, сорпаға жүмыртқа жарып иленген қамырды ашытпай жіңішке есіп, ұсақтап майға пісіреді; ақ бауырсақты — ең жоғары сортты ақ ұлға май қүйып, илеп, құйрык майға пісіреді; тұш бауырсакты - ұнға сүт, май, қант, жүлгыртқа қосып илеп, ұсақтап кесіп майға пісіреді; ашыған бауырсақты — қамырға жүмыртқа салып илеп, ашытып, кесіп майға пісіреді; бармақ бауырсақ — ши бауырсаққа үқсас, тек үлкендеу жэне имектеу болады; жалпақ бауырсақ та ши бауырсақ секілді дайындалады, бірақ кесідмей, ұзынша жайылып содан кейін 2-3 см көлемінде жалпақтап кесіледі; жол бауырсақ иленген қамырды алақандап жұқартып, ұзыншалап үзіп, майға пісіреді; бұрама бауырсақ- иленген қамырды жұмырлай кесіп, біріктіріп бүрап пісірілген дәстүрлі бауырсақ. Оның сыртына бал жағып, құмшекер сеуіп, жеміс-жидектермен қатар жібереді. Бауырсақ қамырлары - барлығы да түзды суға иленеді.

Бауырсақ ашытқан қамырдан да, ашытпаған қамырдан да қуырыла береді. Оны ашытқан камырдан қуыру үшін алдымен ашытқы дайындалады. Ол үшін ашытқы мен қант жарты кесе суға езіліп, кетерілуге қойылады. Үнға айран немесе ешкі сүт, ерітілген сары май құйылады да, қаймақ салынып, алдын-ала дайындалған ашытқышпен араластырылады. Сөйтіп, қамыр иленеді де, ашытылуға 2- 3 сағат жылы жерге қойылады. Ашып көтерілген камыр шетінен үзіп алынады да, октаумен 1 -1,5 сантиметр қалыңдыкта жайылады немесе диаметрі 2—2,5 см етіліп, жүмырланады. Бұл кезде қазан отқа қойылады да, сүйық май немесе тоң май құйылып, қыздырылады. Май қайнай бастағанда әлгі кесілген немесе домалақтанган қамыр салынып қуырылады. Бауырсақ біркелкі куырылу үшін оны аударыстырып тұру керек.

Құрамы: 20-30 грамм ашытқы, жарты кесе су, 1 шай қасық кант, 4 кесе ұн, 1,5 кесе айран немесе сонша шикі сүт, 2 ас қасық ерітілген сары май, 2 ас қасық қаймақ, 2 кесе өсімдік майы.

Ши бауырсақ. Ши бауырсақ дайындалу үшін қамыр ашытылмайды. Үнға ас содасы салынып, жұмыртқа жарылып құйылады да, бірден қамыр иленеді. Иленген қамыр оқтаумен жайылады да, ұлыншалап жіңішкелей кесіледі. Содан соң казандағы қызып тұрған майға аударыстырына отырып, жүздіріле қуырылады.

Қүрамы: 2 кесе үл, жарты шай қасық ас содасы, 5 жұмыртқа, 1 кеседен астам су немесе сүт.

Сурет. Бауырсақтар

Домалақ бауырсақ. Сүзбе үккіштен үгіледі. Үстіне жұмыртқа жарылып, қүйъшады. Қант, тұз, ұн салынады. Ерітілген сары май құйылып араластырылады да, жуандау етіп кесіледі. Содан соң шетінен 20-25 грамнан үзіп алынады да екі адақанның арасына салынып домалақтанады. Қайнап жатқан суға салып, шала пісіріледі де, сүзіп алынып, әбден сорғытылады. Ұнға аунатып алып, қайнап жатқан майға жүздіре қуырылады. Дастарханға әкелерде тәрелкеге салып, үстіне қаймақ құйылады немесе қант ұлпасы себіледі.

Қүрамы: 2 кеседен астам сүзбе, 1 кесе ұл, 3 жұмыртқа, 2 ас қасық сары май, 1 ас қасыктан астам қант, жарты кесе қуыруга арналған май, 200 г қаймақ немесе жарты кеседей қант ұлпасы.

Еспе бауырсақ. Қамыры таба нан қамыры секілді иленеді. Бірақ одан сәл жұмсақтау болады. Қамыр 110-115 граммнан белінеді. Содан соң бармақтың жуандығынадай етіп созылады да, жіп ескендей есіліп, екі ұшы қосылады. Қазанға ұсақтап туралған кұйрық май салып шыжғырылады. Шыжығы сүзіп алынады да, май қайнаған кезде есілген қамыр салынып қуырылады Дастарханға қант үлпасы себіліп әкелінеді.

Құрамы: 3 кесе ұн, 1 ас қасық ашытқы, 1 шай қасық тұз, 1 ас қасық қант, 150 г құйрық май, 1 кеседей су, 2 ас қасық қант үлпасы.

Шелпектер - ашымаған, кейде ашыған қамырдан жұқа жайылған, майға жүздіріп пісірілетін жайма қамыр. Оны қайнап жатқан майға бірнеше минут жүздіріп алса болғаны, тез піседі және үлбіреген жұмсақ болып шығады (сурет). Қатқабат шелпек - пісіріп алған шелпектің арасына қарақаттың қағын орап жасайды. Кейде оны қақ ораған шелпек деп те атайды. Май шелпек - сары майга илеп, онша жүлсартпай пісіріледі. Май шелпектің арасына койдың, жылқының шыжығын бүрмелеп те жасайды. Қиықша - қант, жұмыртқа қосып, сүтке илеп, жуқа жазылған, бетіне жү_марша, төрткүл өрнектерін басып, киықшалап кескен шелпек. Сәлде - жіңішке таспа етіп істілінген, шумактан, майға қуырған шелпек. Оны қатты қыздырып, кәудірек етіп қуырады. Табаққа саларда мейіз, көкнәр немесе жеміс шырындарын тамызып дэмдендіреді. Бұл көбіне мереке дастарханына арналған. Бүкпе шелпек - ішіне жеміс қақтарын немесе қуырған ет салып бүріп пісіреді. Бүкпенің кейбір түрлерін табага салып пешке де пісірген.

Сурет. Шелпектер

Дөңгелек - тұзы татыған жылы суға, сорпаға, кейде ақ құлып, қатты илеп, дөңгелектеп жайып, майға қуырылған, күнделікті дастарханға арналған тагам. Оны ашыған және ашымаған қамырдан да қуыра беруге болады. Ләйлек - беті алынбаған сүтке илеп, жұқалап жайып, жұмсақ етіп куырған деңгелек шелпек. Күлше - қоламтаға көмір пісірген нан. Қазір күлшені пісіру үшін ұнды тұлы татыған суға қатты илеп, 15-30 минут бетін жауып толықсытады. Содан соң қамырды жуандау кесіп, оқтаумен дөңгелектеп жазады. Дөңгелек бетіне ағаш қасықтың сабымен өрнек жасайды. Содан кейін сары маймен майлап, ете ыстық емес пешке 7-8 минут салып пісіреді. Күлше шай дастарханына арналған ыстық нан. Су шелпек - майға, сүтке, илеген шелпекті кейде құр суға қайнатып пісіреді. Су шелпек туралған етке, қуырдаққа, кейде бүршақ ботқасына, ірімшікке қоса табаққа салынады.

Құрамы: 4—5 кесе бидай ұлы, 1,5 кесе айран немесе шикі сүт, 2 ас қасық ерітілген сары май, 2 ас қасық қаймақ, 20—30 г ашытқы, жарты кесе су, 1 шай қасық қант, 2 кесе өсімдік майы.

Топтама. Жұмыртқа жарьшьш, үстіне қант, суға езілген ашытқы қосылып араластырылады. Содан соң ун салынып, қамыр иленеді де, 30-40 минут беті жабылып койылады. Үстіне ұн себелене отырып, 1 мм калыңдықта дөңгелектеп жайылады, жиектеріне 2-3 см жеткізілмей 6-7 жерден тілінеді. Пайда болған жолақтардың ортаңғысынан бастап, бір жағынан екінпгі жағына қарай созылып тартылады. Сонда ортасында саңылау қалуға тиіс. Осылайша дайындалған қамыр қазандағы қайнап жатқан майға жүздіре қуырылады. 6—7 минутта ашық сары түске енеді. Бұл оның қуырылып болғанын көрсетеді. Содан кейін топтама сүзіп алыньш, 5—7 минут елекке сальш қойылып, майынан сорғытылады, әрі суытылады. Суыған соң бетіне қант үлпасы себіледі. Жақсы дайындалған топтама үстінен қарағанда райхан гүлі секілді болуға тиіс.

Құрамы: 2,5 кесе ұн, 2,5 ас қасық сары май, I кесеге жуық өсімдік майы, 6 жұмыртқа, 1 ас қасық ашытқы, 1 ас қасық қант ұлпасы.

Топтама (2- түрі). Ұнға сары май, жұмыртқаның сары уызы, қант қосылып, сүт құйылады да, түдцалып, қамыр иленеді. Иленген қамырдың 10-15 минут беті жабылып қойылады. Содан соң кеспе қамырының қалывдығындай етіліп, оқтаумен жазылады да, кесіледі. Сөйтіп табадағы қызған майға салып, сарғыш тартқанша қуырылады. Піскеннен кейін бетіне қант ұлпасы мен ванилин себіледі. Бұл топтаманың қамырын жұлдызша, ұзынша, қиықша, шаршы етіп кесуге, жиектерін арнайы кескішпен иректеуге болады.

Құрамы: 3 кесе ұн, жарты кесе сүт, 3 ас қасық сары май, 4 жұмыртқаның сарыуызы, 2 ас қасық қант, 1 кесе қант ұлпасы, 1 шай қасық ванилин ұлтағы, қуыруға пайдаланылатын 2,5 кесе сұйық май, 1 шай қасық тұз.

Бақылау сұрақтары

1. Қамыр дайындамасында жүретін биохимиялық процесстер туралы айтыңыз

Қолданылатын әдебиет

1. Есіркеп Г.Е. Өңдеу өндірісінің арнайы технологиясы: оқулық. 1-ші бөлім [Мәтін]: оқулық/Г.Е. Есіркеп, М.И. Құтыш, С.Б. Ермекбаев. – Астана : С.Сейфуллин атындағы ҚазАТУ, 2013. – 169 б.

2. Бектурганова А.А. Технология перерабатывающих производств: учебно-справочное пособие. Часть 4 [Текст]: учебная/ А.А. Бектурганова, А.М.Омаралиева, Ж.Е. Сафуани, Н.С. Машанова.- Астана : ТОО"Дәме", 2011.- 116 c.

3. Ізтаев Ғ.И. Астықтану және диқаншылық негіздері [Мәтін] : оқулык : оқу құралы/ Ғ.И. Ізтаев, Б. Отыншиев.- Алматы, 1994.- 224 б.