Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Lektsia_spets.doc
Скачиваний:
363
Добавлен:
18.02.2016
Размер:
2.22 Mб
Скачать

Дәріс 14 Қамырды дайындаудағы интенсификация процесі

Жоспар:

  1. Нан пісіру өндірістерінің қазіргі жағдайына анализ жасау.

  2. Нанның тағамдық құндылығы және оны арттыру жолдары.

  3. Қамыр жетілуінің химиялық жолы

  4. Ашыту процесінің тездетілуі

1.Нан пісіру өндірістерінің қазіргі жағдайына анализ жасау

ҚР мемлекеттік саясаты дұрыс тамақтануды қадағалайтын концепсиясы өндірісте тағамдық өнімдердің микронутриттермен байытылуын, ең бастысы жалпылама қолданылуын, сапасын арттыруда бірінші кезектегі шараларды қолдану, бұл балалар, ересектердің денсаулығын және тамақтануын шешуші басты мәселе болып табылатын мәселелерді қарастырады.Дүние жүзілік жүргізілген тәжірибелер негізінде тағамдық өнімдердің байыту адамның өмір сүру қабілетін және денсаулығын жақсартатынын көрсетеді.

Ресурсты сақтаушы технологиясын құру, нан өнімдерінің, макрон және кондитер бұйымдарының ассортиментін, емдеу-профилактикалық нұсқамасын және олардың өндірістегі көлемін кеңейту отандық ғылым алдындағы негізгі мәселе болып табылады. Бұл мәселені шешу тағамдық саланың сапалы жаңа ағынын дамытуға және келешекте өндіріс көлемін үлкейтуді қамтамасыз етеді.

1 сортты бидай ұнынан жасалған нанға 5 % ҚМС (құрғақ майсызданған сүт) қосатын болсақ, ондағы лизиннің құрамы 38 %-ке, метеониндікі- 30 %-ке, кальцийдікі-1,5 есеге, рибофлавиндікі-2 есеге көтеріледі.

Көптеген мемлекеттерде сүтті ақуызды нанды байытқыш казеинаттар, казециттер, копреципиаттар қолданылады. АҚШ-та және басқа мемлекеттерде бидай нанын өндіргенде ҚМС 4-6 % мөлшерін қосу тәжірибеде пайдалынады. Құрғақ сүтті сарысу көптеген мемлекеттерде нан пысыруда қолданылады. Нан пысырудағы сүтті сарысулардың тәжірибеде қолданылуы нанның тағамдық бағалығын жоғарлатып, дәмі мен иісін жақсартып, балғындығын сақтайды.

Нанның ақуызбен байытылуы үшін жануарлардың тек қана сүт өнімдері емес басқа да өнімдер тағамдық балық ұны және боенской қанының ақуызы қолданылуы мүмкін. Астық дақылдарының негізгі ақуызына қарағанда бұршақты және майлы дақылдардың ақуызында аминқышқылдық құрамына байланысты толық бағалы ақуыз қоры бар.Бұл қатынаста бірінші орынды сояның бобтарының ақуызына беру керек.

Соя бобтарымен жұмсақ бидай дәндерін салыстыратын болсақ, оларда 3 есе көп мөлшерде (34,9 % және 12,1%) ақуыз болады.

Соя ақуызында лизиннің жиынтығы 108,9%, ал бидай ақуызында-52,6% болады.Соған сәйкес метионин+цистин жиынтығы 96,6 және 92 % болады.

Есептеу бойынша 100 г соядағы лизиннің жалпы мөлшері бидай дәнінің 100 г-на қарағанда 6 есе көп болады екен. Соя бобындағы метионин+цистин 3 есе көп болады.

Бидай дәнінен жасалған нанда аз кездесетін калцийдің мөлшері соя бобында 6,4 есе көп болады. Кальцийге қатысты фосфордың айырмашылығы бидай дәнінде (1:7), ал соя бобында физиологиялық қолайлы (1:1,7) қатынаста болады. Соя бобындағы В 2 витамині де бидай дәніне қарағанда 1,5 есе көп болады. Ақуызының аминқышқылдық құрамы мен құрамының тиімділігі мен күнбағыс, мақта және бұршақ тұқымдары да ерекшеленеді. Күнбағыс дәнінде нан пісіру шаруашылықтарында өнімдерді ақуызбен байытуда қолданылатын жоғары сапалы ақуыздардың үлкен қорлары бар. Бұл жоспар бойынша: күнбағыс дәндерінен алынған ұн (майсызданған және жартылай майсызданған) және ақуызды концентраттар немесе оқшаулағыштар қолданылуы мүмкін. Күнбағысты шроттың оқшаулағыштарында ақуыздың мөлшері өте жоғары болады. Жеке мемлекеттерде соя, күнбағыс және мақта дәндерінің ақуызды оқшаулағыштары қолданылады.

Нанды ақуызбен, витаминдермен және минералды заттармен толықтырудың потенциалды қорлары дақылдандыру болып табылады.Бұл мақсатта нандағы иод пен теңіз қырыққабатының қосылысын көтеру үшін сәйкес микроорганизмдер (ашытқылардың түрлері) және балдырлар (хлореллалар, ламинариялар) қолданылады.

Нанның минералдық құндылығының жоғарлауы.

Нанды минералды заттармен толықтыру нан құрамындағы кальцийдің жоғарлауын тудырады. Бұл нанда және басқа жаппай қоректенетін өнімдерде кальцийдің жетіспеушілігіне байланысты болады.

Алдыңғы бөлімде көрсеткендей, сүт және сүт өнімдері, әсіресе құрғақ майсызданған сүт, құрғақ және қойыртылған сарысулар т.б. нанды кальциймен жоғары сапалы толықтырғыш болып табылады. Өйткені оның құрамында адам ағзасына сіңімді кальций лактаты болады. Сүт өнімдеріндегі Са:Р қатынасы дән, ұн және нанға қарағанда қолайлы болады.

Англияда 2 дүниежүзілік соғыстың бірінші жылдары барлық ұндарды бор түріндегі кальциймен толықтыра бастады. Бұл шара ұн шығымының жоғарлауына және фосфор үлесінің жоғарлауына байланысты енгізілді. Ол кезде адамның тағамдағы кальцийді сіңіруі төмен болды.

Ұнға борды ұн тартқыштан қосқан кезде кальций борының 16-17 % адам ағзасы арқылы сіңіріледі. Осыған байланысты МТИПП-те нанды кальциймен толықтыру үшін тағамдық борды пайдаланудың басқа технологиясы шығарылды.

Бидай нанын дайындауда арнайы сүт қышқылды ашытқыға қосылған, құрамында 98% кальций карбонаты бар ұнтақ тәрізді тағамдық борды пайдаланады. Бұл ашытқыдағы 50-70% кальций боры адам ағзасымен оңай сіңірілетін кальций лактатына айналады. Қышқылдығы 12 град болатын ерекше тартылған қарабидай ұнынан дайындалған қамыр үшін сүтқышқылды ашытқыны қолдану артық болып табылады. Адамдарға жүргізілген физиологиялық тәжірибелер көрсеткендей кальций борының сіңімділігі 37,8%-ға көтерілген. Осыған байланысты ересектер тамағындағы кальцийдің ұзақ жетіспеуі салдарынан нанға кальцийді қосу орынды деп табылады.

Нанның витаминдік құндылығының жоғарлауы.

Күнделікті тағамдар рационында витаминдер жетіспеуі салдарынан нанды витаминдермен толықтыру орынды деп табылады. Шығымы, витаминдері аз болатын ұннан алынған нанды витаминдермен толықтыру өзекті мәселе болып табылады.

Дәнде, ұнда және нанда болатын витаминдердің қатынасы, олардың нандағы құрамының көтерілуі 2 жолмен жүзеге асады: 1)Селекцияға жіберілген дәннің витамин құрамы көтерілуі керек және 2)Сортты ұндағы дән үгіндісін қолданған кезде витаминдерге ерекше бай ұрық қалқаншасы ұнда толығымен қалады. Дәнде, ұнда және нанда аз мөлшерде кездесетін В2 витаминімен нанды толықтыру ерекше орын алады.

АҚШ-та 1942 жылдан бастап сортты бидай ұнынан алынған нанды В1, В2, РР және басқа витаминдермен толықтыру кең қолданылады. КСРО-ның соғыстан кейінгі жылдарында да нанды В1 және РР витаминдерімен витаминиздеу кең қолданылды. Сортты бидай ұнының 1 кг нанына 2 мг В1 және 20 мг РР витамині енгізіледі. Ерекше тартылған қарабидай ұнының 1 кг нанына 1 мг В1 витамині сияды. Нанды толықтырушы В1, В2 және РР витаминдерін пайдалану нан дайындау процесінде олардың жақсы сақталуына қатысты болады.

Қамырға енгізілетін С витамині нан дайындауда шамамен 15 % мөлшерде сақталады. Сондықтан нанда бұл витамин болмаса да онымен толықтыру маңызды іс болып келеді. Біздің мемлекетіміздегі бидай ұнынан шығарылған жоғарғы және 1 сортты ұндардың жартысы витаминизденген. Осыған сәйкес сортты ұндарға (мг-на 100 г) витаминдер енгізіледі: РР-2; В1-0,4; В2-0,4;

Жоғары және 1 сорттағы витаминизденген ұндарға (мг-на 100г) сәйкесінше мына витаминдер жатады: РР-3,2 және 4,2; В1-0,57 және 0,65; В2-0,44 және 0,48;

Нанның тағамдық құндылығына әсер ететін басқа сапалық көрсеткіштерінің жоғарлауы.

Нанның көлеміне, формасына, сыртқы түріне, құрылымына және қамырдың реологиялық құрылысына әсер ететін әртүрлі технологиялық факторлар өткен бөлімдерде қарастырылған. Нанның тағамдық құндылығын иісі мен дәмін жақсарту жолы арқылы көтеру маңызды іс болып табылады. Дән, ұн және нан бойынша өткізілген халықаралық конференциялардағы өнімдерді зерттейтін жұмысшылар мен зерттеушілердің докладтары бойынша нанның және нан өнімдерінің иісі мен дәмінің төмендеуіне нанды пысырғаннан кейінгі көп тұрып қалуы, қамыр дайындаудағы жаңа үздіксіз тездеткіш тәсілдерінің қолданылуы, механикалық процестер т.б. жатады. Сондықтан технологиялық факторларды орынды қолданып отыру нанның иісі мен дәмін жақсартады.

Дәстүрлі әдіспен дайындалған қамырдың ашу ұзақтығы сағатпен есептеледі және нан дайындау процесінде жалпы өндірістін ұзақтығының көп бөлігін құрайды.Қамыр ашытылуы үшін сәйкесінше үлкен көлемді шанақтар қажет болады.

Бұл қамырдың жетілуін жылдамдататын маңызды мәселесін шешеді және бөлінуге дейінгі ашу айналымын өткізеді.Қамырдың жет ілу процесін жылдамдату арнайы қоспаларды қолданумен және қамырға механикалық әсерді күшейту өзіндік ашытылу процесін жылдамдатуға жетуі мүмкін.

Қамыр жетілуінің химиялық жолы және ашытылуы процесінің тездетілуі

Бұл қамырдың жетілуін жылдамдатушы жол.

2 әр түрлі бағытта, әр түрлі мақсатты көздейтін жылдамдатушы жол жасалған

1 Қышқылдағыштармен үйлесетін және қалыпқа келтіруші агент, химиялық тездетушілер сияқты бірінші бағыт негізінде қамыр үстінде негізгі мақсаты:илену процесінде механикалық дамуын қамырды жылдамдатушы және қосымша жұмыстарды азайту болып табылады.

Англияда жүргізілген жұмыстар нәтижесінде қамырға жетілуді жылдамдататын цистеин қоспасын, сарысу, ірімшік жасауда ашыған сарысу ұйытқысын, калий броматын қосу ұсынылды.Бастапқы кезде осы қоспаны қолдану кәдімгі бір фазалы буландырудың жабдықтарында қамыр дайындау мақсатын иленуі, ол сапасы жағынан тіректі әдіспен кем болды.Кейіннен қамырды үздіксіз ағынды дайындау арнайы жабдықта цистеинді, сарысу мен калий броматын қолдану түзілуді және жеткізуді тездетеді, илену және қамыр түзуге жұмсалған энергияны шұғыл төмендетеді.

Қамыр құрамына ашытқы жасушаларының тамақтануы үшін керекті минералды тұздарды енгізу.

Қамыр қыздырудың көтерілуі және ашытуды жылдамдатушы тиімді температураға дейін жартылай фабрикаттардың температурасының көтерілуі.Осы әдістерді қолдану қамыр бөлінуінін жеткілікті ашытатын қанттар, қамырдың дөңгелек машиналары арқылы өту және ең маңыздысы көлемі жақсы, дұрыс формалы, дәмі мен иісі жақсы нан алу үшін сапалы көрсеткіштерді жібермеу керек.

Қамырға майлар және белсенді заттарды эмульгаторлар қосу.

Қамырға майлар мен тағамдық белсенді заттар эмульгаторлар қосу.Олар жіңішке дисперсті майлы эмульсиялар түрінде қоспаларды тек сапасын жақсартып қана қоймай, оның балғындығын жалғастырады, бірақ қамыр түзілуін жылдамдатады.

Жұмыстың қорытындысын шығарар болсақ түзілу және жетілу процестерінің жылдамдатылу төңірегінде, нан пісіру өндірісіндегі технолог жаңа прогресивті алға жылжыған бидай қамырын жасаудың технологиялық сызбанұсқасын, осы төңіректегі барлық мәселелерді шешетін әдістер мен бағыттарды орналастыру және білу қажет.

Бір негізгі міндетті талап қамырдың қай нан түрінен жылдамдатудың кез келген әдісімен дайындалуын сапа көрсеткіштерін соның ішінде дәмі, иісі бұрынғы белгілі әдіспен дайындалатын нан қамырын қолдануға міндетті емес.

Бақылау сұрақтары

1 Қамыр жетілуінің химиялық жолын атаңыз.

2 Ашыту процесінің тездетілуі деген не?

3.Нан пісіруде ашытқының ролі қандай?

4. Қандай ашытқы түрлерін білесіңдер?

1.Нан пісіру өндірістерінің қазіргі жағдайына анализ қалай жасалады?.

2.Нанның тағамдық құндылығы және оны арттыру жолдарын атаңыз?

3.Нанның тағамдық құндылығын арттыруда қандай заттарды қосуға болады?

Қолданылатын әдебиет

1. Есіркеп Г.Е. Өңдеу өндірісінің арнайы технологиясы: оқулық. 1-ші бөлім [Мәтін]: оқулық/Г.Е. Есіркеп, М.И. Құтыш, С.Б. Ермекбаев. – Астана : С.Сейфуллин атындағы ҚазАТУ, 2013. – 169 б.

2. Бектурганова А.А. Технология перерабатывающих производств: учебно-справочное пособие. Часть 4 [Текст]: учебная/ А.А. Бектурганова, А.М.Омаралиева, Ж.Е. Сафуани, Н.С. Машанова.- Астана : ТОО"Дәме", 2011.- 116 c.

3. Ізтаев Ғ.И. Астықтану және диқаншылық негіздері [Мәтін] : оқулык : оқу құралы/ Ғ.И. Ізтаев, Б. Отыншиев.- Алматы, 1994.- 224 б.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]