Дәріс 9 жарма өндірісі технологиясы (крупяное производство) Жарма ассортименті

Жоспар

1. Жарма - дақыл тұқымдастары

2. Өңдеу процесінде жарма сапасының қалыптасуы

Жарма - дақыл тұқымдастарына жататын бидай, арпа, тары, күріш, жүгері және қарақұмық дәндерін өңдеу арқылы алынатын өнім. Жарма ретінде бұршақ тұқымдастарының дәндері де пайдаланылады. Жарма тағамы қасиеттері жоғары және жұғымды болады. Балалар және ауруға шалдыққан адамдар үшін ерекше қажет. Жарма крахмал мен өсімдік белогының негізі болып табылады. Сонымен бірге жармада аз мөлшерде витаминдер, минералды заттар бар. Қазіргі кезде жарма өндіруге арналған механикаландырылған кәсіпорындар бар. Онда дақылдарды бөтен қоспадан тазалап, өлшемдері бойынша іріктеп, сыртқы қабықтарын қауыздар жарма дайындайды. Бұл кәсіпорындар негізінен тары, күріш, бидай, арпа, қарақұмық дақылдарынан әр түрлі жармалар дайындайды.

Жарманың тағамдық құндылығы жарма дақылдарының химиялық сапасы, табиғи қасиеті және өңдеу технологиясына байланысты. Ол жарманың химиялық құрамы мен сіңімділігіне негізделген.

Жарманың химиялык құрамы (% құрғақ зат): көмірсу - 60-86; белок -8-15 (бұршақта 27); май - 1-7; минералды заттар - 0,6-3; тиамин - 0,08-9,0; рибофлавин – 0,04-0,2.

Тағамдық құндылығын құрамына кіретін химиялық заттары бойынша ғана емес олардың балансы бойынша анықтайды. Крахмалдың ерекшелігі, амин қышқылдардың қатынасы бойынша белок құрамы, липидтердің май қышқылдық құрамы, әр минералды заттардың мөлшері мен өзара қатынасы, биологиялық активті заттардың мөлшері маңызды орын алады.

2.3-кесте мәдіметтерінен жармада тағамдық заттарының ішінде көмірсу мен белок көп мөлшерде болатынын байқауға болады.

Көмірсулар барлық жармалардың негізгі құрам бірлігі. Олар тек энергия көзі ғана емес, сонымен қатар жарманың аспаздық касиеттері мен сіңімділігін қамтамасыз етеді. Көмірсу қүрамының өзгеруі жарма сапасынын, төмендеуін көрсетеді. Крахмал жарма түріне байланысты 64-тен 74%-ға дейін ауытқиды. Пісірілген ботқа консистенциясы крахмал құрамындағы амилоза мен амилопектин қатынасына тәуелді. Қант аз мөлшерде болады – 1,1-3,4%, олар тағамңың дәмдік қасиетіне әсер етеді. Клетчатка үлесіне 0,2-1,2% тиеді. Ол жарманың сіңімділігі мен аспаздық қасиетіне әсер етеді. Жалпы жарма көмірсуларының 94-96%-ы сіңеді.

Амин қышқылдық құрамы бойынша белоктар теңестірілмеген, лимиттелген амин қышқылдар (триптофан, лизин, метионин) қатынасы оптималды қатынасқа (1:3:3) сәйкес емес. Төменде көрсетілген мәліметтерден барлық жармада аз екені, ал тары жармасында метионин мен лизин аз екенін көруге болады (2.2-кесте).

Жармадағы белоктардың амин қышқылдық қатынасы

Жарма	Амин қышқылдары
	Триптофан	Лизин	Метионин
Күріш	1	2,5	1,3
Тары	1	1	1,1
Қарақұмық	1	2,6	1,1
Ұнтақ жарма	1	4,6	0,8
Сұлы	1	2,8	0,8
Бұршақ	1	4,6	0,8

Көп мөлшерде белок қарақұмық, сұлы және тары жармасында болады (11,9-12,7%). Одан кейін күріш және жүгері жармасы (7,8-8,3%) орын алады. Аралас тамақтануда ұнтак және күріш жармасының 85%-ы сіңеді, ал қарақұмық, арпа, сұлы, жүгері жармаларының 70%-ы сіңеді. Белоктардың биологаялық құндылығы амин қышқылдарының теңестірілуіне ғана емес, сонымен қатар организмде сіңу дәрежесі мен жылдамдығына байланысты. Белоктың сіңімділігін клетчатка тежейді, оның нәтижесінде протелитикалық ферменттердің түсуіне кедергі жасалады.

Жармадағы май мөлшері 0,7-1,6% құрайды, салыстырмалы түрде ол арпа жармасында (7%) көп. Майлар жармада байланысқан және бос күйінде болады. Негізгі бөлігі бос күйіндегі майлар, олар жарма сақталуына әсер ететін қанықпаған май қышқылдарының көп мөлшерімен сипатталады. Байланысқан майлар белок және көмірсумен комплексті қосылысы түрінде кездеседі. Ең маңыздысы — фосфолипидтер. Майлардың 93%-ы сіңеді.

Минералды заттар фосфордың жоғары мөлшерімен және кальцийдің салыстырмалы аз мөлшерімен сипатталады (олардын, қатынасы 5:1, ал оптималды қатынасы 2:1 болу керек). Сонымен қатар фосфордың біраз бөлігі фитин құрамына кіреді, ол кальцийдің сіңірілуін тежейді. Жармалардың көп түрі калий, магний, темір және микроэлементтердің негізгі көзі болып табылады.

Жармада В₁, В₂ жөне РР витаминдері және аз мөлшерде каратиноидтар мен токоферолдар болады. Көп мөлшерде олар бұршақ, сұлы, қарақұмық және тары жармаларында кездеседі. Жүгері, ұнтақ және күріш жармаларында витаминдер аз. Витаминдердің жетіспеушілігін жарма бетін синтетикалық препараттармен шашыратып толтыруға болады.

Әртүрлі жармалардың энергетикалық құндылығында онша айырмашылық жоқ, 100г шаққанда 1350-1400 кДж құрайды (2.3-кесте).

Жармалардың химиялық құрамы

Жарма аты	Массалық үлесі, %						Энергетикалық құндылығы, Ккал
	Белок	Крах мал	Қант	Клет чатка	Май	Минерал ды заттар
Күріш	7,0	73,7	1,1	0,4	0,6	0,7	1351
Тары	12,0	64,8	1,7	0,7	2,9	1,1	1397
Қарақұмық	12,6	63,7	2,0	1,1	2,6	1,7	1377
Полтавтық	12,7	68,1	2,5	0,7	1,1	0,9	1360
Ұнтақ	11,3	70,3	1,3	0,2	0,7	0,5	1364
Арпа	9,3	73,7	1,6	1,0	1,1	0,8	1356
Сұлы	11,8	54,7	2,9	2,8	5,8	2,1	1444
Жүгері	8,3	70,4	2,0	0,8	1,2	0,7	1360
Қауыздалған бұршақ	23,0	47,4	3,4	1,1	1,6	2,6	1351

Өңдеу процесінде жарма сапасының қалыптасуы

Жарма сапасы табиғи ерекшеліктерімен қатар өңдеу технологиясына да байланысты.Жарманы өндіру келесі операциялардан тұрады: дақылды қауыздауға дайындау, гидротермиялық өңдеу, қауыздау, ұнтақтау, ажарлау, сорттау, қаптау, маркілеу. Дақыл ерекшелігі, жарма ассортименті мен тағайындалуы ескеріліп, өңдіру схемасы толық жүруі немесе кейбір операциялар орындалмауы мүмкін.

Дақылды қауыздауға дайындау бірнеше сатыдан тұрады. Алдымен дақыл массасын бөтен коспалардан ажыратады. Негізгі дақылдан ені және қалыңдығы бойынша ерекшеленетін қоспаларды елеуіш көмегімен ажыратады. Елеуіштердің тесіктері ұзынша келеді, саңылау ұзындығы барлық дақыл ұзындығынан үлкен, ал ені дәннің түріне байланысты. Нәтижесінде дақыл 65% қоспадан ажыратылуы тиіс.

Геометриялық өлшемдері бойынша ерекшеленетін қоспалар жартылай сфера тәрізді тесіктері бар вертикаль дискіллер (триерлер) арқылы ажыратылады. Дискілер айналғанда өлшемі бойынша дәннен қысқа қоспалар сыртқа шығарылады. Нәтижесінде дақыл 75% қоспадан ажыратылуы тиіс.

Жеңіл қоспалар ауа ағыны көмегімен ажыратылады. Метал магнитті қоспалар магнитгі апппарат көмегімен ажыратылады, ал магниттелмейтін металдар елеу арқылы ажыратылады.

Тазаланған шикізатта қалған сор мөлшері әртүрлі дақыл үшін әртүрлі: 0,3% (тары, сұлы) - 0,5% (қарақұмық, бұршақ) аспау керек

Жармалық дақылдарды гидротермиялық өңдеу - бумен немесе жылумен әсер ету, бұл оның технологиялық қасиеттерін жақсарту қауыздауға қолайлы жағдай жасау ,сақтау кезінде тұрақтылығын арттыру және тағамдық дәмдік қасиеттерін жоғарылату үшін жүргізіледі.

Гидротермиялық өңдеуді сұлы, бұршақ, жүгері, қарақұмық, арпа, ал кейде тары және күріш жармалары үшін жүргізеді. Дақылдарды 0,1-0,5МПа қысымда, 110-160°С температурада қысқа уақыт ішінде (1,5-5 минут) бумен өңдейді. Нәтижесінде гүлді қабықша мен жемісті қабықша қауыздаған кезде тез ажыратылады. Клейстер түзу кезінде ядросы берік болады да, қауыздаған кезде аз ұнтақталады, бұдан бүтін жарма шығымы көбееді, ал қалдық азаяды.

Бұндай өңдеу жарманың тағамдық құндылығына әсер етеді. Ылғалмен бірге эндоспермге минералды заттар мен суда еритін витаминдердің бәр бөлігі ауысады да, оның аспаздық касиетіне әсер етеді. (пісіру уақыты қысқарады, ботқа консистенциясы сусымалы келеді), ферменттердің бір бөлігі инактивацияланады да, май гидролизі және тотығуы тежеледі (сұлы жармасы өзіне тән ащылау дәмнен ажырайды, кейбір жармалар хош иіске ие болады). Гидротермиялық өңдеу кезінде белоктардың амин қышқылдық құрамы өзгереді, токоферол, каратиноид, хлорофилдің бір белігі жойылады. Сонымен қатар жарма түсі өзгереді. Бұны күріштен байқауға болады, эндоспермі сары түске ие болады, сондықтан күрішті гидротермиялық өңдемейді. Буланған дақылдарды тез кептіреді де суытады.

Ірілігі бойынша сұрыптау қауыздаудың алдында жүргізіледі. Оларды жоғарыдан төмен тесігі 0,2-0,5 мм-ге кішіреетін елеуіштерден өткізеді. Өлшемі бойынша біртекті дақылдар оңай қауызданады, аз ұнтақталады, яғни бүтін жарма шығымы көбееді. Фракциялар саны ядроның беріктілігіне байланысты және ол 2-3-тен (арпа, бұршақта) 5-6-ға дейін (қарақұмықта) болуы мүмкін.

Дәндерді қауыздау - сыртқы бетінен гүлді (қабықшалы дақылдарда), жемісті (қарақұмық, бидай, жүгеріде) немесе тұқымды (бұршақта) қабықшалардан ажырату. Жармалық дақылдар анотомиялық құрылымы, қабықшаның ядромен байланысу беріктілігі, ядроның беріктілігі мен шынылығы бойынша ажыратылады. Қауыздауға сонымен қатар дәндердің сорттық қасиеті әсер етеді. Қауыздау процессі қабықшалардың толық ажыратылуын және ядроның минималды үгітілуін қамтамасыз ету қажет. Өңделетін шикізаттың қауыздау машинасынан өткеннен кейін қауызданған бүтін және ұсақ ядродан, қауызданбаған дәннен, қауыздан және ұнтақтан (майдалап ұнтақталған ядро мен қабықтар) тұратын өнімнің күрделі қоспасы түзіледі.

Қауыздалған өнімдерді бөлу бірнеше сатыда жүреді. Алдымен ұнтақталған ядро мен ұнтақты елейді, сосын қауызды елейді. Қалған қауыздалған және қауыздалмаған қоспаны тығыздығы бойынша бөледі. Мысалы, қауыздалған күріш тығыздығы- 1,20 г/см³, ал қауыздалмаған күріш тығыздығы - 1,41; қауыздалған қарақұмық тығыздығы- 1,12 г/см³, ал қауыздалмаған қарақұмық тығыздығы - 1,35. Ажыратылған қауыздалмаған дәндерді қайтадан қауыздауға жібереді. Қарақұмық ядросы жарма болып табылады, ал қалған дақылдардың қауыздалған ядросын ары қарай өңдейді.

Ұнтақтау кіші өлшемді жармаларды өндіру кезінде жүргізіледі. Ядроны ұнтақтауды арпа, бидай (Полтавтық) және қауыздалған және ұнтақталған жүгері жарма алуда жүргізеді.

Ажарлау — күріш, бидай ядроларының бетінен және сұлы жармасынан жемісті қабықшаны, сонымен қатар тұқымды қабықша мен ұрықтың бір бөлігін алып тастау. Арпа, полтавтық жәңе жүгері жармаларына овал немесе шар тәрізді түр беру үшін ажарлауды жүргізеді. Бұл кезде жемісті және тұкымды қабықшалар ғана емес, сонымен қатар эндоспермнің "бір бөлігі алынып " тасталады. Бұл өңдеу жарма шығымын төмендеткенмен оның сыртқы тауарлык түрін жақсартады. Ажарланған күріш пен бұршақты жылтыратады. Күріш ядросын жылтыратқанда оның алейронды қабаты, ал бұршақта беткі қабаттары алынады.Ажарлау және жылтырату кезінде жарманың биологиялық құндылығы төмендейді. Қауыздалған ядроларға қарағанда ажарланған және жылтыратылған жармаларда крахмал көп, ал белок, май, минералды тұздар, витаминдер және клетчатка аз болады. Бірақ бұлардың сіңімділігі жоғары болады, тез піседі, себебі оның құрамында сіңірілмейтін көмірсулар аз болады.

Кейбір жармалар көрсетілген технологая бойынша алынбайды. Мысалы ұнтақ жармасын диірменде бидайды сорттық тарту кезінде алады; арпа үлпегін буланған арпа ядросын жапырақшаларға жаншып, кептіру арқылы алады.

Ажарлап жылтыратқаннан кейін жармаларды буып түйеді және маркілейді. Жармаларды І,II және III категориялы мақта қаптарға 50, 65 және 70кг стандартты массамен, сонымен қатар бірқабатты қағаз қалталарға 0,5 және 1 кг массамен өлшеп салады. Қаптарға жарма аты, сорты (нөмірі), стандарт нөмірі, кәсіпорын аты, оның мекен жайы, шығарылған күні керсетілген затбелгі жапсырылады

Жарма ассортиментін түрлерге, топтарға, маркілерге, нөмірге, тауарлық сорттарға бөледі. Бұндай жіктеу жарма құрамының ерекшелігін, оның бетін өңдеу әдісін, жарма өлшемін, жарма тазалығын ескереді (2.4-кесте).

Күріш домалақ, ұзынша келген және алмұрт тәрізді формалы шынылы және жартылай шынылы дақылдан өңделеді.Өңделген және ажарланған күрішті ажыратады. Жарма өндірісінің аралык өнімі ұнтақталған күріш болып табылады.

Жарма ассортименті

Дәнді дақыл	Жарма түрі	Түрлері	Тобы	Маркісі	Нөмірлері	Тауарлық сорты
Тары	Тары	өңделген	-	-	-	Жоғары 1-ші, 2-ші
Күріш	Күріш	өңделген ажарланған ұнтақталған	Жай Тез пісетін Тез пісетін	-	-	Жоғары 1-ші, 2-ші
Қарақұмық	Қарақұмық	Бүтін Майда жарма	Жай Тез пісетін Жай Тез пісетін	- - - -	- - - -	1-ші, 2-ші 1-ші, 2-ші - -
Бидай	Полтавтық Ұнтақ жарма	өңделген -	Жай Тез пісетін -	М,Т,МТ	1,2,3,4	- - -
Арпа	Арпа	өңделген	Жай Тез пісетін	- -	1,2,3,4,5 1,2,3	- -
Сұлы	Сұлы	Бүтін өңделген жаншылған	- -	- -	- -	Жоғары 1-ші Жоғары 1-ші
Жүгері	Жүгері	өңделген	-	-	1,2,3,4,5	-
Бұршақ	Бұршақ	Бүтін ажарланған майдаланған ажарланған	сары жасыл сары жасыл	- - - -	- - - -	- - - -

Өңделген күріштің беті сәл ұнды бұдырлы болады. Оны дақылдан өндіргенде кабығын, ұрығын және алейронды қабатының бір бөлігін алын тастайды.

Ажарланған күріш түгелдей эндоспермнен тұрады, шынылы консистенциялы, жылтыр, тегіс, ақ түсті болады.

Ұнтақталған күріш өлшемі бүтін күріштің 2/3 бөлігін құрайтын, диаметрі 1,5 мм домалақ саңылаулары бар електен өтпейтін дәндер. Оны сорттарға бөлмейді.

Сапасы бойынша еңделген, ажарланған күрішгер жоғары, 1-ші және 2-ші сорттарға бөлінеді.

Өндіру көлемі бойынша күріш жармасы алдыңғы орын алады. Бүл оның жоғары аспаздық ерекшеліктерімен түсіндіріледі, бірақ күріш жармасынын тағамдық құндылығы басқаларға карағанда төменірек (белок, витаминдер, кальций, микроэлементтер аз). Күріш 15-25 минутга піседі, көлемі 3,7-5 есе өседі. Жарма жоғары сіңімділігімен (94-96%) сипатталады, бұл оның құрамындағы балласты заттар мөлшері аз болуына негізделген. Жарма жалпы, балалар және емдәмдік тағамның өнімі болып табылады.

Өңделген тары жармасын шар тәрізді формалы сары немесе қызыл сары түсті тарыдан алады, өңдеген кезде гүлді, жемісті және тұқымды қабықшаларын, ұрығын және алеиронды қабатының бір бөлігін алып тастайды. Жарма домалақ формалы, беті ұнды, әртүрлі реңді сары түсті, ұнды немесе шынылы консистенциялы болады. Жарманың тағамдық құндылығы жоғары емес, себебі оның белоктары толық құрамды емес (оларда триптофан, лизин, метионин жок). Басқа жармалармен салыстырғанда тары жармасында май көп (3%-ға дейін). Майдың қышқыл саны жоғары және тез ашып кетеді. Тары крахмалы клейстеризация кезінде көп су сіңіреді, бұл жарма көлемінің ұлғаюын және аспаздық өнімдер сапасын негіздейді. Жарма 20-24 минут піседі, көлемі 4-5,5 есе ұлғаяды. Шикі сөктің түсі ашық сарыдан сарыға дейін болады. Сары түсті шикі сөктің шынылығы жоғары және тұтыну, тағамдық қасиеттері жақсы пісірілген ботқа дәмді болады және езілмейді. Шикі сөктің жоғары, бірінші, екінші сорттары шығарылады. Шикі сөк сонымен бірге дайындауға қолданылады.

Ұлттық тары жармасы - сөк, шикі тары жармасы өндірісіндегі сияқты мұнда да тары қоймадан шанаққа құйылады да, одан сепараторға беріліп ірілі уақты қоспалардан, металл және шаң -тозаңдардан тазаланып жуу машинасында жуылады. Жуылған тары дәндері қайнату қазанына түсіп піседі. Бұл кезде оның ылғалдылығы 66-70 пайызға дейін жоғарылайды. Осы дәндер ортадан тепкіш күштерінің әсерімен сусыздандырылып, кептіріліп, қуырылады. Қуырылған дәндердің ылғалдылығы 7-10 пайыз. Осыдан кейін дәндер қараланып, ақталып түйіледі. Мұндай тары сөгінің шығымы- 60 %. Түйілген дәндер сепараторда іріктелініп, тазаланады. Жармаланған дәндерін тартып талған алынады. Сөк пен тары талқанының сапалық көрсеткіштері төмендегі 2.5-кестеде берілген. Сөк пен талқан өздерінің сапалары бойынша белгілі талаптар мен нормаларға сай болуы керек.

Сөк пен талқан қағаз немесе полиэтилен қалталарына 0,5 немесе 1,0 кг мөлшерінде салынады.

Қарақұмық жармасын кәдімгі қарақұмықтан тығыз жемісті қабатын алып тастау аркылы алады. Қарақұмық жармасы кәдімгі және тез пісетін болып бөлінеді. Өлшемі бойынша қарақұмық жармасы (бүтін) жіне қарақұмық майда жармасы (майдаланған) болып ажыратылады.

Бақылау сұрақтары

1. Жармаларды өңдеудің қандай түрлерін білесіздер

2. Жармалардың химиялық құрамы

3. Күріш жармасы туралы айтып беріңіз

4. Ұлттық тары жармасы туралы айтып беріңіз

Қолданылатын әдебиет

1. Есіркеп Г.Е. Өңдеу өндірісінің арнайы технологиясы: оқулық. 1-ші бөлім [Мәтін]: оқулық/Г.Е. Есіркеп, М.И. Құтыш, С.Б. Ермекбаев. – Астана : С.Сейфуллин атындағы ҚазАТУ, 2013. – 169 б.

2. Бектурганова А.А. Технология перерабатывающих производств: учебно-справочное пособие. Часть 4 [Текст]: учебная/ А.А. Бектурганова, А.М.Омаралиева, Ж.Е. Сафуани, Н.С. Машанова.- Астана : ТОО"Дәме", 2011.- 116 c.

3. Ізтаев Ғ.И. Астықтану және диқаншылық негіздері [Мәтін] : оқулык : оқу құралы/ Ғ.И. Ізтаев, Б. Отыншиев.- Алматы, 1994.- 224 б.