Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Lektsia_spets.doc
Скачиваний:
363
Добавлен:
18.02.2016
Размер:
2.22 Mб
Скачать

Дәріс 18 Нан өндірісіндегі қоспалар

Жоспар:

1.Нан-тоқаш бұйымдарының сапасын жақсартқыштар

2.Шет елдердегі өндірістердегі интенсификация әдісі.

Нан сапасын арттыру мақсаында ұнға немесе қамырға қосылатын арнайы заттар жақсартқыштар деп аталады.Қазіргі кезде нан пісіруде жақсартқыштар ретінде әр түрлі биологиялық ,химиялық заттар қолданылады.Жақсартқыштарды қолдану технологиялық проуесті тиімді құралдармен реттеу,қажетті қамырда алу,нан сапасын жақсарту және сақтау мерзімін ұзартуға қол жеткізеді.

Қамырды орнықтыру үшін қышқылды әсер ететін жақсартқыштарды (кальций пероксиді,аскорбин қышқылы),босаңсуы үшін-қалпына келтіруді жақсартатындарды (натрий тиосульфаты,цистеин) қолдануға болады.Газ түзу қабілетінің жоғарылауы жақсартқыштарды қолдану арқылы жүзеге асырылады,олар негізінен көмірсу гидролизі және жартылай белоктардың қамырдаы ашытушы қантының құрамын көбейту,сондай-ақ төменгі молнкулярлы азотты заттарды,тамаққа арналған ашытқыларды қолдану.Нәтижесінде ашу процесі интенсификацияланады.Мұндай жақсартқыштарға ферментті препараттар-амилоизин П 10 Х, амилосубтилин Г 10 Х,сондай-ақ мультиэнзимді жаншылған ашытқыларды белсеңдету үшін,сонымен қатар арнайы сұрыпты нан пісіру үшін,мысалы :риждік және т.б. кең көлемде ферменттелмеген уыт және уытты препаратарды қолданады,олар газ түзу қабілетін арттырады.Қамырдың жетілу процесі және оның реологиялық қасиетін жақсартуда қамырдың газ ұстау қасиетін арттыратын заттарды,жақсартқыштар жиынтығын қолдану қажет.Ұнның негізінен ақуызды құрамына әсер ететін заттар (ПАВ,модифицирленген крахмал,ортофосфат қышқылы карбомидпен қосылған) газ ұстау қабілеті мен қамырдың құрамында механикалық қасиетін жақсартады.

1.Нан тоқаш бұйымдарының сапасын жақсартқыштар қышқылдау әсерін жақсартқыштар:

-оттегі;

-сутегі асқын тотығы;

-кальций пероксиді;

-аскорбин қышқылы және т.б.

Ауадағы оттегі ұнның жетілу,илеу қамырдың түзілуі мен жетілуі процесіне қышқылдаушы ретінде қатысады.Ауадағы оттегі қамырды илеу кезінде кішкентай көпіршіктер түрінде механикалық тартады,сонымен қоса қышқылдаушы процеске қатысады.Механикалық өңдеу ұзақ және қарқынды болған сайын ұсақ болады.Сондықтан сәйкесінше қамырдың қышқылдану әсері де көп болады.

Сутегі асқын тотығы (H2O2) - белсенді қышқылдаушы.Нан сапасын жақсартуда қолдану тәжірибе жүзінде өз мүмкіндігін тартады.

Аскорбин қышқылы-бұл басқалармен салыстырғанда анағұрлым маңызды қоспа.Аскорбин қышқылы мен қышқылдау ауа оттегісімен ұн ферменті аскорбинотоксида әсерімен жүргізеді.Аскорбин қышқылы диірмендерде ұнға құрғақ күйнде немесе қамыр дайындалу барысында қосылады.Әдеттегі қамыр дайындау тәсілдерінде аскорбин қышқылының мөлшері 0,001-0,003 % шамасында жоғары сұрыпты және I сұрыпты ұн үшін 0,003-0,005 % II сұрыпты ұн үшін қолайлы болады.Өте жұмсақ жілімтік немесе мұздатылған қамыр дайындамаларының ұны үшін жоғары 0,006-0,01 % мөлшерлеу талап етіледі.

Берілген жақсартқышты-қолайлы мөлшерлеуде ұн күші 30-40 %-ке жоғарылайды,ал созылғыштағы төмендейді.Нашар ұннан жасалған нан көлемі 20-40 % жоғарылайды.Аскорбин қышқылын ашытқы суспензиясымен немесе тұз ерітіндісімен бірге қосады.Мұндай қамырдың түзілу ұзақтығы артады.Аскорбин қышқылын дәрумен ретінде қолдануға болмайды,өйткені ол толық бұзылады.

Кальций пероксиді Әлсіз желімтікті ұнның нан пісіру қасетін жақсартуға арналған.Жоғары сұрыпты бидай ұнының көлемі 0,0025-0,0005 % ,Са О2 ұн массасына ,2 сұрыпты ұн ұшін -0,02-0,03 %,1- ші сұрыпты ұн үшін 0,005-0,02 % мөлшерде қосқанда оның көлемі көбейеді.

Осы жақсартқышты қосқанда су сіңіру қабілеті,нан мен ұнның шығымы көбейеді,қалпын сақтау және өнім көлемі жоғарылайды,сонымен қатар оның еруі кезінде оксид түзіледі,кейіннен құрамында бейтараптандырушы кальций гидроксиді түзіледі.

Қалпына келтіруші әсерлерді жақсартқыштар

Сұрыпты бидай ұнынан жасалатын нан тоқаш бұйымдарын дайындау кезінде қалпына келтіруші әсері бар жақсартқыштарды қолдану орынды болып табылады.Олар қатты желімтікті әлсіздендіреді,қамырдың құрамды механикалық қасиетін жақсартады.Қалпына келтіруші әсері бар жақсартқыштарға жататындар:

-цистеин ;

-натрий тиосульфаты.

Цистеин.Бұл барлық ақуыз құрамына кіретін амин қышқылы,цистеин дисульфидті байланысты үзеді,оның нәтижесінде ақуыз желімтігі иілгіш болады.Егер ұн созылғыштығы аз желімтікті және автолитикалық белсендігі жоғары болса,онда цистеин аскорбин қышқылымен бірге енеді.Бұл қоспаларды мұздатылған қамыр дайындамаларын дайындауда қолдану орынды болып табылады.Цистеинді әдетте аскорбин қышқылы мөлшерімен 2/3 мөлшерлейді.

Натрий тиосульфаты.Қалпына келуі жақсартатын (Na2S2O3),суда жақсы ериді.Оның шығымы қамырдағы ұн массасының 0,001-0,002 % құрайды.Мөлшерлеуді жеңілдету үшін оны су ерітіндісі ретінде натрий тиосульфаты арақатынасы:cу 1/20 мекеменің тәуліктік жұмысын қамтамасыз ету есебінде қосады.Ұн қасиетіне байланысты Na2S2O3 –ті қышқылдауды жақсартқыштармен бірге қосады,оны ашытқымен,аскорбин қышқылы –тұз ерітіндісімен қамырға қосады.

Фементті препараттар

Нан пісіруде қолданылатын негізгі препарат –ол амилоризин П 10 Х.Бұл кешен құрамына крахмалды мальтозаға дейін катализдейтін амилаза ферменті және әр түрлі молекулярлы массадағы декстриндер,сондай-ақ жоғары молекулярлы ақуызды пептидтер мен амин қышқылдарға дейін катализдейтін эндо – және экзопротеаздар кіреді.

Амилдизин аминопептидті белсенділікке ие,сұйық ашытқылар үшін амин қышқылды тағамдық ортаны қанықтырады.Ферментті препараттардың стандарты толықтырғыштармен қамтамасыз етіледі.Әсерлі толықтырғыш ретінде (NH4)2SO4-ң крахмалмен (1/1) қоспасын қолданады, ол ферментті препаратты тұрақтандырады.Оларды қолданануда ұн массасына сұйық ашытқылардың шығымы 20 % төмендейді , көтерілу күші, ашытқы жасушаларының мөлшері көбейеді.Төменгі сапалы ұнды өңдеу кезінде кептіруді дұрыс жүргізбегенде ферментті препараттарды қолданып ашу процесін интенсификациялау ұсынылады.

Глюкоавомарин . Қышқылдаушы әсерді жақсартқыштармен бірге қолдану ұсынылады.Препаратты сыра қайнату ашытқыларының ультра дыбыспен өңдегеннен кейін алады.Ол амилолитикалық және протеолитикалық ферменттерден құралмаған.Препараттың биостимульдеуші әсері В – фруктофуралозидаза, дәрумен топртары PP, В, амин қышқылдар, биотон және т.б. негізделген.Глюкоавоманирнді қолданғанда дайын өнімдірдің жұмасығы көбейеді.

Жеңіл – желпі белсенді заттар.

Жеңіл – желпі белсенді заттар ( ЖЖБЗ ) бұл ерігенде эмульсия түзе алатын және фаза бөлімдерінде концентрленетін және фаза аралық бетті май – су қоспасымен төмендететін химиялық заттар.ЖЖБЗ басқы заттармен мысалы: ақуыз немесе крахмалмен әсерлесуге қабілетті.ЖЖБЗ полярлы гидрофильді және полярсыз гидрофобтты атом топтарынан тұрады.Гидрофильді топтар суда еруді, ал гидрофобтылар – полярсыз ерітінділерді ерітуді қамтамсыз етеді.Нәтижесінде көлемді еріткіш фазада мицелла түзіледі.Полярлы және полярсыз молекула бөліктерінің мөлшері мицеллалы типтері гидрофильді – липофильді баланс жоғары болған сайын,ЖЖБЗ гидрофильділігі көп болады және оның ассоциат түзілу молекулалары толық көрінеді.Моно және диглициридті сұйық қышқылдар және олардың өңдірілуі.Белгілі эмульгаттар топтары жалпы көлемде пайдалану 60 % құрайды.Олар қамырдың физикалық қасиетін жақсартады, дайын өнімдірдің көлемін, жұмсақтың түсін жақсартады.

Осы жақсартқышты қосқанда қамыр мен нан шығымы көбейеді, нан зауыттарында бұл қоспаларды дисперсия түрінде қолданады және қамырды илеу кезінде қосады.Тағамдық қоспалар ретінде 7 күрделі эфирлі модификациялы толық емес ацилглициридтерді қосу рұқсат етілген:

  • Моно және диглициридті май қышқылы ( Е 471)

  • Сірке және май қышқылының ( Е472 а ) диглициридтері мен моно эфирлері

  • Сүт және май қышқылының моно және диглициридті эфирлері ( Е472 в )

  • Лимон және май қышқыдлының моно және диглициридті эфирлері ( Е472 с)

  • Шарап және моно және диглициридті эфирлері ( Е472 д)

  • Диацетил шарап және май қышқылының моно және диглициридті эфирлері ( Е472 е)

  • Сірке және май қышқылының моно және диглициридті эфирлері шарапты аралас эфирлері ( Е472 f)

Фосфолипидтер . Бұл жақсартқыштар амфотерлі ЖЖБЗ аралас ионогенді функция жатады.Нан технологиясында көп қолданылатыны табиғи фосфотиттер, лецитиндер ( Е322).Лецитиндер – бұл жануар немесе өсімдік шикізатынан ферменттерді қолданып физикалық әдіспен алынған фосфотид фракциялары.Лецитинді алудың негізгі көзі соя, күнбағыс, жұмыртқаның сарысы болып табылады.Фосфолипидтерді антиоксидантты эмульгациялаушы технологиялық функцияларды негізделген.Европа, АҚШ, Жапония лециндер GRAS дәрежесіне ие, амонды фосфотидтер бұған ие емес, олардың қолданылуы тиісті дерективалармен реттеліп отырады.

Полиглицирин және май қышқылының эфирлері. Олар ионогенді емес ЖЖБЗ жатады, май қышқылымен полиглицирин күрделі эфирін ұсынады, гидрофобты, липофильді қасиетті ГЛБ 5-13 дейін көрсетеді.Оларды нан- тоқаш және кондитерлік бұйымдар, маргарин өндірісінде қолданады.Тәуліктік қалыпты мөлшері ( ҚТМ) адам денесінің массасынан 25 мг/кг аспайды.

Кешенді жақсартқыштар ( құрамы)

Кешенді жақсартқыштар (КЖ) – әртүрлі бірнеше қоспалардың қолайлы арақатынасынан тұратын әртүрлі әсер ететін жақсартқыштар.Мұндай қоспаларды ұн массасына 0,01 – 3,5 % қолдану бір уақытта негізгі ұн құрамына әсер етеді және қосымша шикізатты, жақсартқыш шығымын төмендетеді.

Мұндай қоспалар құрамына мынадай жақсартқыштар кіреді:

  • Қамырдың реологиялық қасиетін реттейтін және қамырдағы биохимиялық және коллоидті процестердің өтуін қарқындаушы, қышқылдаушы және қалпына келтіруші жақсартқыштар.

  • Қамырдағы спирттік ашуды реттейтін, өнімнің түсін жақсартатын, қамырдың су сіңіретін қабілетін арттыратын, қамырдың жеттілуін интенсификациялайтын ферментті препараттар.

  • Эмульгаттар, қамырдың тұрақтыдлық қасиеті ретінде қолданылатын ЖЖБЗ

  • Қамыр қасиетін, құрылымынын және жұмсақтын түсін жақсартатын модифицирленген крахмалдар ( лимон, сірке, сүт және т.б. ) Қамыр мен нанның қышқылдығын реттейді.

  • Минералды тұздар ( кальций, фосфор, натрий және т.б.) ашытқы жасушаларының белсенді етеді.

Бақылау сұрақтары

1. Нан-тоқаш бұйымдарының сапасын жақсартқыштар

2. Шет елдердегі өндірістердегі интенсификация әдісі.

3. Жақсартқыштардың қандай түрлерін білесіңдер?

Қолданылатын әдебиет

1. Есіркеп Г.Е. Өңдеу өндірісінің арнайы технологиясы: оқулық. 1-ші бөлім [Мәтін]: оқулық/Г.Е. Есіркеп, М.И. Құтыш, С.Б. Ермекбаев. – Астана : С.Сейфуллин атындағы ҚазАТУ, 2013. – 169 б.

2. Бектурганова А.А. Технология перерабатывающих производств: учебно-справочное пособие. Часть 4 [Текст]: учебная/ А.А. Бектурганова, А.М.Омаралиева, Ж.Е. Сафуани, Н.С. Машанова.- Астана : ТОО"Дәме", 2011.- 116 c.

3. Ізтаев Ғ.И. Астықтану және диқаншылық негіздері [Мәтін] : оқулык : оқу құралы/ Ғ.И. Ізтаев, Б. Отыншиев.- Алматы, 1994.- 224 б.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]